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Snacks

Es Fum, poco “humo” y mucha gastronomía sugestiva

Enric Ribera
Enric Ribera 24/4/2019Comentarios

Es Fum es el restaurante del hotel St Regis Mardavall de Costa d’en Blanes, en la turística isla de Mallorca. Está galardonado con una estrella en la guía roja Michelin, con serias opciones a lograr la segunda. Su chef es un joven profesional de los fogones, Miguel Navarro, que con tan sólo 16 años empezó a formarse en su tierra natal, la isla de la Gomera, en un establecimiento familiar. Después de tomar el pulso al sector restaurador, Miguel inició un periplo por varios restaurantes de prestigio nacional como Martín Berasategui, en el País Vasco o el Hotel Ritz-Carlton Abama. Su formación continuó por países europeos como Irlanda, Italia y Alemania, a los que sumó Asia y Nueva York.

El chef canario, después de deambular varios años por el mundo, explica que la gastronomía es su vida “Es el día a día, la ilusión, la magia, el sacrifico, el trabajo… Todo”.

En Es Fum, Miguel cambia cada tres meses la carta para dar nuevos alicientes a los asiduos comensales. El recetario está basado en productos frescos y de proximidad, entre los que tienen una identidad propia los frutos del mar Mediterráneo. La cocina está enmarcada en una ligereza bien entendida, saludable y sostenible, adjetivos muy actuales en el ámbito alimenticio internacional.

El joven chef es un gran especialista en trabajar en los fogones la trufa y el bogavante. Con estos dos ingredientes hilvana platos muy sugestivos, de creación propia, que en algunos casos encontramos tanto en el menú degustación corto -de seis platos- como en el largo – de diez-. Como isleño que es, Navarro se encuentra más cómodo con los pescados y mariscos, aunque también le encanta preparar platos con carne de ternera rubia gallega.

 

Una carta muy sugestiva

La carta de especialidades de Es Fum tiene un componente muy seductor, compuesto por sabores marineros y de fusión. Los dos menús tienen mucho éxito y entre sus sus bocados destaca el jugo espumoso de berros, cigala confitada y minestrone de ibéricos; el carpaccio de chuleta ahumada, puerros jóvenes asados y salsa romesco; el corte de pulpo ahumado, jugo de hortalizas al carbón y puré meloso de piña; los raviolis de foie y consomé de pato; el arroz cremoso de erizo, gamba roja y pomelo rosado; el lomo de lubina, coliflor y moluscos en salsa verde; el pichón a la brasa, ragú de ternera y jugo de balsámico; el tequila reposado, pepino encurtido y lima kaffir y la flor de hibiscos, ruibarbo y yogurt de oveja.


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