“Cuando los robots nos liberen haciendo las tareas mecánicas no nos quedaremos parados. Será entonces cuando podamos crear e imaginar”. El experto en hoteles Fernando Gallardo dibuja un escenario hotelero nuevo, con menos contacto entre personas pero con iguales oportunidades de negocio”. Mientras, dibuja la recuperación del sector en tres fases.
“Esta crisis nos va a dejar una aceleración digital, una transformación que va a llegar a toda la población pero con mayor medida a la hostelería y a la restauración, ésta última quizá menos adaptada al nuevo entorno”. El periodista experto en hoteles Fernando Gallardo ha apuntado en Gastronomika Live su visión de la nueva hotelería, donde “conceptos como biotecnología o nutrigenómica van a estar cada día más presentes mediante aplicaciones que nos van a dar más calidad de vida”. “No se tratará de alimentarnos, si no de comer lo que necesitamos, lo que disparará nuestra calidad y expectativa de vida”.
Había ido demasiado al por menor. Lo agrandaba: “La pandemia va a transformar digitalmente hoteles y restaurantes automatizando muchos de sus procesos. La robótica y la automatización llegarán para suplir acciones mecánicas, de transporte, por ejemplo, como es el caso de los camareros”. Gallardo hablaba claro, y apuntaba ideas relacionadas con la necesidad de distanciamiento. “Se crearán herramientas para gestionar el día a día de un hotel o de un restaurante sin la necesidad de que haya personas. La falta de contacto será el nuevo lujo”, explicaba. Relacionado, hablaba de las reservas en un restaurante. “Ya no se entiende ir a un hotel sin reserva, y pasará los mismo en un restaurante, incluso modificando el precio por reserva, también personalizando el escenario para ofrecer una experiencia mayor”.
Los escalones de la recuperación del turismo
Para el creador de la guía Hoteles con Encanto -que se publica anualmente desde 1990-, “se presenta un panorama difícil para la hotelería en el que, pese a que este verano pueda iniciarse una breve actividad, muchas empresas van a quebrar”. Dividiendo el futuro en tres fases, Gallardo apunta una primera en que “la gente viajará a las segundas residencias eminentemente con su coche, evitando los transportes públicos”. Este escenario, es consciente, “puede ser bueno para la industria auxiliar de las poblaciones receptoras pero no tanto para la gastronomía, pues se va a seguir cocinando en casa”. Será, resume, “como un segundo confinamiento voluntario, en espacios más abiertos”. En un escenario más tardío sitúa el experto los apartamentos turísticos, “que siguen la lógica del segundo confinamiento”.
“Se trata de bajar precio a costa de costes, no de calidad”
Más lejana todavía ve la vuelta a los hoteles. “Puede que para un hotel grande, sin tanto volumen de turistas debido a la crisis económica que llega, no sea rentable abrir pero se tratará de jugar con los precios”. Para Gallardo, la única manera de tentar a este nuevo público será bajándolos, “y no debe asustar hacerlo. España ha ganado turismo en los últimos años por sus excelentes precios, en un modelo de eficiencia, de recursos humanos, que nos ha convertido en el país más competitivo del mundo bajando costes sin perder calidad”.
En todos los escalones, eso sí, será importante la seguridad, pero Gallardo no se vuelve loco con ella. “Últimamente han proliferado los manuales de desinfección, los sellos, pero ya no toca hablar de calidad turística. La limpieza no es una aspiración, es una obligación, y las empresas hoteleras españolas ya trabajan mucho y bien en la limpieza de sus instalaciones. Esa calidad ya se presupone”. Además, “lo peor para un viajero es llegar a un hotel y que se parezca a un hospital”. Por ello, el experto anima a “dar una imagen de normalidad, donde la limpieza exista y sea extrema, peor también discreta”.
Buffets personalizados
José Carlos Capel, el periodista que ha dirigido la charla de Gallardo, le apremiaba para que expusiera ejemplos prácticos de esta nueva hotelería. ¿Qué pasará con los buffet de los hoteles? “Por lo pronto van a desaparecer, y en un futuro o desaparecen totalmente o se reconvierten en una especie de mostrador de productos personalizados y envasados, quizá con show cooking, con productos de cuarta y quinta gama, con nutrigenómica introducida. Los hoteles son cada vez más experiencias, por lo que el buffet también lo debe ser”.
A nivel general, apuntaba, “el hotel cambiará. Las nuevas tecnologías se harán más presentes, y habrá más distancia física sin necesidad de ampliar espacio. Vamos a ver avances muy interesantes que no conocemos sobre todo en el Food and Beverage”. Avances relacionados con la automatización y la robótica. “Cuando las tareas mecánicas las hagan los robots y nos liberen no nos quedaremos parados. Será entonces cuando podamos crear e imaginar”. Gallardo es optimista: “Las crisis generan oportunidades. El futuro no existe, el futuro se crea”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib