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Snacks

Ferran Adrià: “Portugal está llamada a ser referencia gastronómica mundial”

David Salvador
David Salvador 17/6/2019Comentarios

“Portugal tiene producto, tierra y talento para crecer gastronómicamente”. Ferran Adriá participó este lunes en Lisboa en la tercera edición portuguesa del Estrella Damm Gastronomy Congress, pisando por primera vez a nivel profesional el país luso (sí que disfrutó de Portugal en 2002 con motivo de su viaje de boda). Y lo hizo contento y contentando en palabra sobre el escenario del congreso lisboeta, instalado en una acondicionada ex nave industrial de la LX Factory del barrio de Alcántara, desde donde alabó el estado actual de la gastronomía lusa: “Portugal añade a una importante cocina tradicional un arte culinario propio. Ya no se copia. Tienen su propio lenguaje, que habla ahora en voz de Jose (Avillez) o Henrique (Sa Pessoa), que puede posicionar al país como bastión de la restauración gastronómica en cinco años”.

Rocha Vieira, Coelho Santos, Sa Pessoa, Adrià, Avillez y el moderador de la charla MIguel Pires

Rocha Vieira, Coelho Santos, Sa Pessoa, Adrià, Avillez y el moderador de la charla MIguel Pires

Adrià ha aprovechado su visita a Portugal para visitar algunos de los mejores restaurantes gastronómicos del país (Casa de Chá da Bona Nova, Matosinhos; Euskalduna Studio, Porto, o el Atelier de Henrique Sa Pessoa, Lisboa), así como alguna de sus marisquerías, tipo de establecimiento del que es un enamorado. “Portugal tiene un producto marino excepcional, también historia y legado culinario para presumir. Falta que estudien su pasado y reflexionen. No entiendo, por ejemplo, cómo no hay un solo restaurante especializado en tempura, cuando la habéis creado vosotros”. Entre el público, se movieron móviles y bolígrafos.

Los halagos al país vecino tuvieron eco en la charla posterior en boca de tres bullinianos físicos y un cuarto a nivel mental. Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio, Porto), que recibió el domingo la visita del chef en su restaurante (firmándole la chaquetilla que guarda de la última cena que celebró elBulli en julio de 2011, donde el portugués estaba) apuntó “la emoción de trabajar en esa última cena”. Adrià le tendió un guante: “Vasco estaba en Mugaritz** (Rentería, País Vasco, España) y Aduriz, uno de los mejores chefs de las últimas décadas, siempre me enviaba a sus dos mejores cocineros, y en aquel último año de elBuli fue Vasco”. El portugués sonrió; el público estalló.

Adrià, firmando la chaquetilla del último día de elBulli de Vasco Coelho

Adrià, firmando la chaquetilla del último día de elBulli de Vasco Coelho (a la izquierda)

También remarcaba la importancia del restaurante de Roses una de las máximas referencias actuales de la cocina portuguesa, José Avillez (Belcanto**, Lisboa), quien trabajó en elBulli en 2007. Avillez apuntaba que “la experiencia en elBulli me cambió la vida”, incidiendo en la humanidad que se respiraba en el local: “Éramos un grupo unido de cocineros amantes de la cocina”. Por su parte, Miguel Rocha Vieira (ex Fortaleza do Guincho*, Cascais), quien conoció la línea bulliniana trabajando de 2005 a 2007 en las cocinas de La Hacienda Benazuza -el hotel y restaurante que gestionó elBulli en Sevilla-, comentaba “la locura que vivió al tener que aplicar la filosofía de elBulli a todos los ágapes del día”.

Henrique Sa Pessoa (Alma**, Lisboa), el último dos estrellas portugués, también participó en la charla como embajador de Estrella Damm. Sa Pessoa, que el domingo había ofrecido una cena para Adrià y otros importantes chefs portugueses (muchos de ellos presentes en el LX Factory) en su Atelier, remarcó “la aplicación de la filosofía de Adrià para todo tipo de cocinas y cocineros, no sólo los vanguardistas”. Pese a no haber pasado por elBulli físicamente, “me considero un hijo más de la revolución que empezó el maestro. La lectura de uno de sus libros me cambió la vida, me abrió la mente y me hizo cuestionarlo todo”. Quizá esa idea, ese camino, refrendado al final por el chef, haya sido históricamente el mejor legado del restaurante.

Adrià recuperó al final la palabra y el discurso. “Debéis tener ambición pero no ser cabrones, no todo vale. Debéis saberos vender. Y más ambición: ¿Por qué no instalar aquí en Lisboa el primer museo del mundo de la restauración gastronómica?”. Los móviles volvieron a brillar. También los ojos de su pareja. Escuchándolo y recordando aquel viaje de tres días en 2002. Lisboa y su gastronomía han crecido; también la magia y palabra de Ferran Adrià.

elBulli 1846 en junio de 2020

Adrià adelantó al público lisboeta el estado de la Bullipedia y de elBulli 1846. “En otoño convocaré los concursos y espero empezar con visitas de prensa al nuevo recinto de Montjoi en junio de 2020 para explicar qué haremos, para que la gente entiende en qué he reconvertido elBulli”. Por lo que respeta a la Bullipedia, el de L’Hospitalet no adelantó noticias pero se intuyen próximas, también relacionadas con su localización.

El EstrellaDamm Gastronomy Congress 2019 se celebró en el LX Factory de Lisboa

El EstrellaDamm Gastronomy Congress 2019 se celebró en el LX Factory de Lisboa

Estrella Damm Gastronomy Congress

Tras el éxito de acogida conseguido por este evento en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, Estrella Damm Gastronomy Congress volvía a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016 y 2017–consagrado como un evento gastronómico único y exclusivo cuyo objetivo último es el de destacar la innovación y la creatividad de la cocina y el sector de la restauración portuguesa. El recinto en el que se celebró el encuentro fue la emblemática LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.


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