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Snacks

Flora. Lo nuevo de la gente de elBarri

David Salvador
David Salvador 22/9/2020Comentarios

Con muchos restaurantes aún cerrados, el gremio se ha buscado la vida. Conscientes de que el cliente ávido de experiencias gastronómicas sigue ahí fuera, cocineros, camareros, sumilleres y personal de gestión de los mejores restaurantes del mundo se han embarcado en diferentes proyectos para seguir haciendo lo que más les gusta. El último caso, el protagonizado por parte del personal presente y pasado de elBarri de Albert Adrià, quien mantiene todos sus restaurantes barceloneses con las persianas abajo. “Estoy en contacto diario con Albert, pero me llamó Pablo para proponerme el proyecto. Nos entendemos, me apetecía y aquí estoy”, explica Alfredo Machado.

“A mí me llamó Natalia para pedírmelo y no se le puede decir que no. Llevo unos años fuera de elBarri trabajando en Vincelona, pero era Natalia, y era Pablo, y el proyecto es muy bonito”. Estas son palabras de Amador Marín, quien fuera jefe de sumilleres de elBarri durante cuatro años. La Natalia mencionada es Natalia Fara Chacón, al frente de los tours gastronómicos de elBarri, y quien se puso primero en contacto con Pablo para colaborar. Y Pablo es Pablo Lagrange, actual chef nómada, ex jefe de producción de Ticktes y Pakta y finalista del concurso San Pellegrino Young Chef España y Portugal 2018, el líder del proyecto Flora que acaba de nacer en Barcelona.

Flora es un pop up de Lagrange que ha dado forma la familia de elBarri, a quienes gestiona Fara cual Hannibal Smith en “El Equipo A”. Falta por presentar al Murdock del equipo, el loco de los postres. Alfredo Machado es el actual pastry chef de elBarri, premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2020, quien ha ayudado a Lagrange a erigir una propuesta diferente que ya es realidad en Collserola. “Flora es una vuelta al origen, a la comunión con la naturaleza y el entorno, a disfrutar de la comida en contenido y continente”, comenta el chef que ha abierto su casa para alojar la experiencia. Es mesas para 8 o 10 personas, verde a los pies, gastronomía en frente y servicio ágil e interactivo avalado por elBarri.

La cosa funciona como con El Equipo A. Tú los contratas y ellos trabajan. Lo pueden hacer en su casa, en la de Pablo, o se pueden dirigir a la tuya. Irá el equipo completo, la experiencia completa, aunque los nombres pueden variar. “Lo que está claro es que estará Lagrange, por algo Flora es su concepto, y que le acompañarán profesionales de elBarri. El nombre en cuestión dependerá de su disponibilidad”, explica Natalia “Smith”, quien mueve el conjunto desde Sefoodie, un lab de coworking con personal de elBarri o ex elBarri que inició pre pandemia.

Pablo Lagrange y Alfredo Machado, en Flora Collserola

Pablo Lagrange y Alfredo Machado, en Flora Collserola

De momento, el equipo está al completo, y su sede de operaciones lista en mitad de la sierra que cubre Barcelona por el oeste. Allí operan un menú que el chef ha parido tras acumular experiencias por medio mundo. “Hay texturas de Tickets, fermentaciones de Mugaritz y también aparece la disciplina de Noma”, rasgos que se conjugan en platos con recuerdos infantiles de su Argentina querida. Todo ello, maridado con ese entorno “donde crecen flores y plantas, y donde siente cercanía con la tierra”, explica Lagrange.

El menú actual conjuga memorias y busca discutir. Empieza con un helado (“Otra de las cosas que aprendí en Mugaritz”) y un típico Martín Fierro argentino (con nueces, kombucha de membrillo y suero de queso) para ir subiendo en potencia. Ensalada de tomates y tartar de ternera (“Después ya cocinaremos la carne…”), el famoso choripán argentino o un plato de calabaza y bacalao hablan de tierra e identidad, como lo hace la armonía buscada por Marín. Vinos todos de la tierra, que sirve y explica. El Pedro Ximenez Estones 2017 de la Terra Alta explota con la calabaza, y tú te preguntas. Marín si quieres responde. También puedes obviar y callar, mirar al mar de árboles que tienes delante y seguir meditando. O brindar y reír, que es de lo que se trata. Te encanta que los planes salgan bien.

Vuelve a aparecer Fara con, en este caso, una empanada de pecho vaca con salsa criolla y creme fraiche. Para la máquina. Lagrange es argentino y explica que así era la empanada que aprendió de su tía durante su infancia en Buenos Aires. Tropecientos kilómetros dando la vuelta al mundo no hacen olvidar quién eres. Y que no lo haga. Es un punto de atención en medio de un menú de alta cocina, un tocar de pies en el suelo y volver al inicio, él a la montaña y con su familia, tú, a las bondades de la modestia.

Machado, con las empanadas de pecho de vaca

Machado, con las empanadas de pecho de vaca

La propuesta acaba con un lomo bajo de ternera y holandesa de hojaldre y un pre postre para enmarcar. Machado sorprende con un helado de patata lactofermentada, caviar y frutos secos, un debate gastronómico riqueza-pobreza que vuelve a señalar a tus pies. El helado de pan con crema inglesa final te explica porqué no ha habido pan durante todo el servicio. Tampoco lo has necesitado. La sobremesa con el equipo y el José Pariente Apasionado 2018 que el sumiller ha maridado al final se quedarán en la mente.

De momento, Flora ofrece servicios in situ mediodías y noches de viernes, sábado y domingo, y “estamos planteando abrir los lunes para los compañeros del sector”. Aguantarán en ese marco idílico de Collserola “hasta que el frío llegue”, para cuando ya tienen pensado un local en Barcelona y prolongar la experiencia. Si usted tiene algún problema (o inquietud gastronómica) y se los encuentra (por redes, bastante fácil: @sefoodie y @flora.collserola) quizás pueda contratarlos (las comidas in situ, con menús de 50 y 70€ bebidas aparte).

El Equipo A (entiéndase, el equipo de Flora).


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