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Snacks

Iván Domínguez “huye hacia delante” e inaugura NaDo Madrid

David Salvador
David Salvador 6/11/2020Comentarios

Es valentía y locura, también necesidad, porque es un local que Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) firmó en febrero, justo antes de que todo esto explotara. “Si llegamos a saber lo que iba a pasar…”, comenta con optimismo el chef y empresario gallego a escasos 20 días de la inauguración. Domínguez vuelve a la capital para replicar su restaurante coruñés tras su aventura con Alabaster, consciente de la coyuntura y de la competencia. “En Madrid están algunos de los mejores restaurantes del mundo, no solo gallegos, pero la competencia sirve para avanzar y crecer”. Así se vence al miedo.

Iván Domínguez

Iván Domínguez

NaDo Madrid abrirá en un local de 200m2 con cocina vista (semejante en distribución al de A Coruña) en la calle Prim, 5, en pleno y concurrido barrio de Las Salesas. “Huimos hacia delante y venimos con todo, con el mismo espíritu guerrero, con ganas de traer a la capital la gastronomía de la Galicia más desconocida”. Con un aforo de 58 personas, que nace con 24 por las restricciones y que juega con un sistema de mesas amoldables y divisibles con gueridones, la apuesta de Domínguez gana en profundidad.

Es el mismo concepto que abrió en A Coruña en 2019 pero enfatizado en el homenaje al producto gallego de interior. Castañas, grelos, cerdo… “También trabajaremos cómo llega pescado a las regiones interiores gracias a escabeches, salazones, salmueras, que nosotros promocionaremos”. Con una carta que cambiará día a día, el chef reconoce que algunos platos –confirma como las fabas de Lourenzá sin almejas, la xarda curada en agua de mar, el guiso de garbanzo, el flan o el queso con membrillo– se duplicarán en Galicia y Madrid. “Habrá un porcentaje de la carta que se compartirá, por comodidad y por hacerlo bien. Somos osados pero no locos. No es el momento para eso, ya llegará. Ahora, los números tienen que dar”.

Fabas sin almejas. NaDo

Fabas sin almejas. NaDo

NaDo Madrid empieza directamente como un gastronómico, tipo de restaurante en el que se ha convertido Nado A Coruña en el año medio que lleva rodando tras un inicio más tabernario. “Empezamos con una idea de cocina elaborada pero informal, para compartir, pero no lo hemos conseguido. El cliente nos ha ido llevando hacia otro proyecto, más gastronómica. Y a mí me gusta, la verdad. De esta forma es más fácil que la gente pruebe cosas, y yo me expreso mejor”, explica a 7canibales.

Por ello, el restauramte apostará por la línea gastronómica que pivotará en una carta y dos menús. Uno más corto, de cinco platos, como el que tiene en A Coruña, y más largo, de hasta diez (el precio medio pasará de los 60 a 75€). “Creo que en la capital el público quiere esto, pero vamos a dejar que todo fluya. Quiero ser libre, y este formato me lo permite, pudiendo siempre pasar de una reducción en plato pequeño a un cogote de merluza. Así es mi cocina”.

Nado Madrid, con la misma estética que NaDo A Coruña –“Eso lo teníamos claro”-, nace gracias al empeño de Domínguez y al de sus socios Iván del Río (con el chef en el restaurante gallego) y Leovigildo Naya. “Somos tres amigos que estamos como cabras”. Algo de sana locura se necesita para abrir un negocio de restauración en tal coyuntura. “El contrato nos empuja”. El salto lo dan ellos. Domínguez trabajó en la Armada. A bemoles no le ganas.

Así será NaDo Madrid

Así será NaDo Madrid

Iván Domínguez

Iván Domínguez (A Coruña, 1979) desarrolla una cocina atlántica de reminiscencias nórdicas que defiende el producto por encima de todo. Formado como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Armada, ha trabajado en Casa Marcelo y Alborada en A Coruña, siendo director gastronómico para este proyecto durante cuatro años y dirigiendo también la cocina del restaurante Alabaster de Madrid hasta finales de 2018. En enero de 2019 abrió su propio proyecto, NaDo. El chef es Premio Arco Atlántico 2015 al Mejor Cocinero Gallego.


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