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Snacks

Luis Alberto Lera: “Si no puedo ser honesto en mi cocina y servir territorio, cierro el restaurante”

Carla Vidal
Carla Vidal 13/5/2020Comentarios

Una de las voces más claras de la gastronomía rural en España, Luis Alberto Lera, reclama, desde Gastronomika Live, una mayor concienciación social y acercamiento a la realidad del campo. Así como más facilidad burocrática para que los cocineros accedan al producto del proveedor local.

Hace 12 años, Luis Alberto Lera decidió volver a su pueblo, Castroverde de Campos (Zamora) para seguir con el restaurante familiar. Hace solo 4, le dió un giro de timón al restaurante y lo conviertió en un lugar de referencia para todos aquellos amantes de la cocina de territorio y de la caza. Luis Alberto Lera no esconde el secreto: “Respeto absoluto por el entorno y la naturaleza”.

Este cocinero cazador no niega que es el vínculo diario con el campo, sus animales y sus plantas, el que consigue la magia. “Culinariamente, vives antes cada plato porque estás ahí y ves cómo evoluciona la naturaleza, qué te va a ofrecer. Observas y ves si ya anidan las codornices, o sabes si hay liebres porque ves sus huellas en el camino”. Esa relación tan estrecha con el entorno es la que permite, según Lera, poder ofrecer una cocina auténtica y ligada al territorio. Y esto no solo explica el concepto gastronómico de Lera, sino también su compromiso ético con la comarca. Ejemplo de ello es todo el trabajo que, desde el restaurante y él personalmente, están llevando a cabo con la dinamización económica de la zona a través del consumo del pichón bravío de Tierra de Campos.

Lera presentaba este proyecto de vida en conversación con Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento, mientras cocinaba uno de esos pichones para el público de Gastronomika Live. Receta aún inédita para sus clientes: pichón lacado.

El pichón de Tierra de Campos o cómo reactivar una zona rural

Esta comarca de Zamora tiene una larga tradición de cría de pichón a través de una red de palomares que ayudaba a sostener las economías familiares de agricultores y ganaderos. A través de una ganadería sostenible, que implica que la paloma se alimenta en el campo pero duerme y cría en el palomar, se crea un ecosistema casi único en el mundo.  La despoblación y el cambio de cultivos estaba acabando con esta rareza que ahora la gastronomía rural está recuperando. Lera y su deseo de servir territorio ha reactivado esta actividad (en su restaurante se sirven anualmente 10.000 unidades de este pichón) y está proporcionando también una oportunidad a la comarca. Es por ello que, éticamente, para Lera es tan importante “implicar a la gente de Tierra de Campos, para que el dinero que llegue, lo haga a todos, evite que alguien se vaya e incluso pueda propiciar que alguno vuelva”. Su idea es, en un futuro, cooperativizar y conseguir una red de abastecimiento real para restaurantes y particulares que es, según Lera, la clave para “el verdadero desarrollo rural”.

Trabajando ya en ese futuro de mayor demanda, Luis Alberto Lera ha anunciado en primicia durante su charla en Gastronomika Live, un proyecto que en pocas semanas verá la luz. Se trata de una colaboración con Cascajares (empresa basada en la transformación de productos agroalimentarios) para la comercialización y venta al público de pichones de Tierra de Campos escabechados.

Lera se muestra esperanzado ya no solo por la reactivación económica que esto pueda suponer para la comarca, sino también por la conservación del patrimonio cultural que esto implica. “Hay que mantener vivo el palomar porque si no las generaciones venideras no van a ver ninguno en pie. No podemos dejarlos caer, forman parte de nuestra historia y de nuestro paisaje. Son pequeños monumentos diseminados por la comarca”.

“La gente viaja a las zonas rurales a comer territorio”

Pero para que todo este engranaje acabe de funcionar, Luis Albero Lera señala que ha de existir un compromiso por parte de las administraciones que facilite la relación del restaurador con el productor local. “La gente viaja a las zonas rurales a comer y quiere comer territorio, no un producto comprado por Internet”. Y esto, según Lera, no es posible si no se permite al cocinero “comprar producto de nuestro entorno, y no solo caza, también verduras o hierbas”.

Los cocineros rurales hace tiempo que reivindican, como se demostró en la primera edición del congreso de gastronomía rural “Terrae” y la elaboración del Manifiesto de Zafra, que la legislación permita, con todas las garantías higiénico-sanitarias necesarias, un acceso más fácil al producto local por parte de los restauradores. “Puedo traer a mi mesa productos de todo el mundo, pero no puedo acceder a la perdiz que caza mi vecino. Hay que apelar al sentido común y abrir algo más las leyes”, sentencia Lera.

Benjamín Lana pide concreción a Lera, que se muestra claro y afirma que el compromiso va más allá y es necesario cambiar el modelo agrícola y ganadero.  “La naturaleza nos está avisando y hemos visto, con este parón debido a la Covid-19, que cuando paramos, la naturaleza responde. En cuanto quitemos pesticidas y productos químicos, la naturaleza responderá”. En ese concepto de ecosistema que defiende Lera en el que la gastronomía rural no es nada sin su entorno, el chef defiende que “el campo tiene que parar un poco. Se ha producir menos y hemos de pagar un precio justo al agricultor por un buen producto”. Para ello, Lera apela a las autoridades europeas, para que no sigan apostando por las macro plantaciones porque con este modelo “el señor que me vende las lentejas desaparece, y con el cambio de cultivos también las codornices. Y yo, para ofrecer un producto que no es honesto, cierro el restaurante”.

Acaba Lera haciendo un llamamiento al mundo urbano, a acercarse al campo, a entenderlo y entre todos, defenderlo.


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