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Snacks

Murcia apuesta por la sala

David Salvador
David Salvador 12/11/2019Comentarios

Con la entrega del primer Premio Nacional al Mérito Gastronómico -que recayó en el gran Pedro Subijana-, Región de Murcia Gastronómica cerró ayer sus puertas consagrándose como un congreso –o una feria- que involucra por igual al profesional y al foodie. El Auditorio Víctor Villegas de la capital murciana se ha vuelto a dividir durante cuatro días para albergar, por un lado, novedades y propuestas de restaurantes y empresas del sector, y show cookings y ponencias de grandes por otro. “Es la novedad de Región de Murcia Gastronómica: aunar en un mismo espacio aunque diferenciado, propuestas para público general y para profesional, para que cada uno viva la gastronomía como quiera sin que se molesten”.

Pablo González (Cabaña Buenavista) compartó ponencia con Jesús López, el jeje de sala del restaurante (al fondo en la imagen)

Pablo González (Cabaña Buenavista) compartió ponencia con Jesús López, el jeje de sala del restaurante (al fondo en la imagen). Foto: Vicente Vicens

Sergio Gallego, organizador de Región de Murcia Gastronómica y crítico del diario La Verdad, está contento con su criatura, un congreso que en esta edición ha consagrado a la sala, “déficit histórico de la gastronomía de la región”. Para subsanarlo, y mientras en la sala contigua las tapas y los vinos animaban el “tardeo” de la ciudad, se programaron una serie de charlas que reunieron a los mejores profesionales de sala de España.

Pedro Subijana (Akelarre***), homenajeado en Región de Murcia Gastronómica

Pedro Subijana (Akelarre***), homenajeado en Región de Murcia Gastronómica

Camareros, servicio, ambiente y entorno reivindicando su importancia de la mano de jefes de sala, todos ellos procedentes de restaurantes con 2 y 3 estrellas Michelin. Han sido José Ramón Calvo (Mugaritz), Abel Valverde (Santceloni), Juan Diego Sandoval (Coque), Didier Fertilati (Fuego Amigo, ex Quique Dacosta), Pablo Català (BonAmb), Jesús López (Cabaña Buenavista) o Juan Moll (jefe de sala de los 32 restaurantes de Joël Robuchon) quienes han vuelto a vindicar el oficio, secundados por los sumilleres Juan Luis García (Casa Marcial) y Adrián García Benedited (Martín Berasategui). Los asistentes tomaban apuntes. El plantel impresionaba.

Región de Murcia Gastronómica, un congreso que compagina formación y ocio. Foto: Javi Carrión

Región de Murcia Gastronómica, un congreso que compagina formación y ocio. Foto: Javi Carrión

“Solo tenemos un restaurante estrellado, y no por falta de nivel de cocina”

Gallego sabe de la importancia de la sala, particularmente para Michelin, y apostaba por ella con tan magno plantel también “por el interés de la región de Murcia”. “Tenemos una buena hornada de cocineros que están haciendo muy bien las cosas. Tenemos población, tenemos producto de mar y tierra, tenemos condiciones y técnica, pero fallamos en la sala”. A los hechos se remetía: “Con 1,5 millones de habitantes en toda la región, en Murcia hay sólo un restaurante estrellado (Cabaña Buenavista**, El Palmar), y ese déficit no es por falta de nivel de cocina”. Para relativizar, Cantabria, con menos de 600.000 habitantes, tiene 6 restaurantes estrellados (4 de una estrella y 2 de dos), y La Rioja, por ejemplo, con poco más de 300.000, tiene cuatro (3 de una y 1 de dos). ¿Será la sala?

La hornada de figuras que deben empujar a la comunidad también se dejó ver en el congreso, acompañando a un Pablo González (Cabaña Buenavista) ya asentado en el candelero. La nueva cocina murciana habló en boca de María Gómez (Magoga, Cartagena), José Cremades (La Palera, Cabo de Palos), David López (Local de Ensayo, Puente Tocinos), Cristian Palacio (Barahonda, Yecla), Juan Guillamón (AlmaMater, Murcia), Julio Velandrino (Taúlla, Espinardo) o Juan Pablo Ortiz (Barrigaverde, Murcia). Recuerden sus nombres.


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