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Snacks

La noche de los de la muñeca

David Salvador
David Salvador 7/10/2020Comentarios

Pedrito Sánchez, Nino Redruello, Rafa Peña e Iván Domínguez celebran una cena a mil manos y maneras, pero con un sentido global de pertenencia al colectivo de la cocina del sentido común. Andoni Luis Aduriz y su Topa donostiarra ejercieron de anfitriones. “Tenemos presente y futuro”, Aduriz dixit.

Reconocía Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona) en el reportaje “Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca”, que ayer se emitió en San Sebastian Gastronomika, que él forma parte de un colectivo que cocina “de muñeca”, refiriéndose al hecho de que siempre están tras los fogones, por ejemplo, midiendo tiempos o cambiándolos si el producto necesita otra cosa. Se refería a ese colectivo que Gastronomika ha sacado a la luz, un grupo de restauradores disperso que, “como yo aunque en otro sentido, se aparta de los cánones clásicos y esperados para cocinar como quiere, gente se ha tirado a la cuneta”.

Son palabras de Andoni Luis Aduriz, anfitrión con permiso de Jordi Bross -chef de Topa- de la cena que anoche algunos miembros de este recién señalado colectivo celebraron en el restaurante de Aduriz en San Sebastián. Fueron diez pases de gastronomías diversas, en los que se intercalaban procedencias y “mucha comprensión”. Nunca como antes –seguía Aduriz-“se ha visto tanta calidad. Ya no un futuro, sino un presente increíble formado por chefs que han conocido las mieles de la alta cocina pero que han optado por proyectos personales diferentes”.

Parecía un entrenador alentando a sus discípulos, que salieron al campo para ganar. Hablaron mediante sus platos. Empezó Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) con sus clásicas quisquillas con escabeche de perdiz; le siguieron el besugo semicurado con almendra y una tinta de Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y el foie gras escabechado con porro de Rafa Peña (Gresca, Barcelona). Aún no estaban todos. Faltaba el propio Jordi Bross, que mostró la querencia de Topa por Sudamérica con un taco de maíz y mijo, huitlacoche y trufa, e Iván Domínguez (Nado, La Coruña), que trasladó el Atlántico hasta Donosti con sus fabas de Lourenzá guisadas sin almejas y la xarda, espinacas y consomé de entraña.

Antes, Pedrito Sánchez se había vuelto a mostrar con su plato de remolacha, con ciruelas y vinagre de rosas, plato que había explicado horas antes ante la audiencia del congreso en su ponencia, y Rafa Peña había hecho lo propio con la torrija de lengua con conté.

En una cena maridada con agua San Pellegrino, aceite de Oliva Jaén Selección y quesos de Tenerife, Redruello ponía el punto final con su famosa tarta de queso de Fismuler. Durante la jornada que acababa, Hilario Arbelaitz había participado en Gastronomika. Su tarta de queso sigue líder sin discusión, comentaba el periodista Carlos Maribona, “pero ésta va por el buen camino”.

Sánchez, Redruello, Peña y Domínguez. “Cuatro fenómenos que auguran un futuro prometedor”, relataba el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. Son los heterodoxos de la cocina española, “los hijos espirituales de Adrià”, convergían Xavier Agulló e Ignacio Medina, los cocineros de la muñeca, los del sentido común. “Viva la divergencia”, se oía comentar al de Mugaritz. Bendecidos quedan.


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