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Snacks

La autenticidad y honestidad de Óscar García y Álvaro Garrido

David Salvador
David Salvador 25/5/2020Comentarios

Bilbaínos y sorianos, primos hermanos. 230 kilómetros separan Bilbao de Soria, Mina de Baluarte, dos restaurantes de dos amigos con afines visiones y maneras, que convergen en una cocina de identidad, intuitiva y de terruño bien entendido; una cocina auténtica y honesta, con sello, bilbaíno y soriano exactamente. Una cocina de proximidad “sobre todo por los productos que utilizamos, por la relación que hemos establecido con los años con nuestros productores”, explicaba Álvaro Garrido. Desde Mina ha defendido postura mediante un plato “que lleva con nosotros desde el principio y que habla mucho de quiénes somos, el huevo de oca, un plato de pocos ingredientes y a la minute, como nos gusta”.

Antes, durante, la réplica de Óscar García. El soriano, con una estrella Michelin en Baluarte, ha preparado un gazpachuelo con boletus y colmenillas, “un plato con algunos de los mejores productos de la provincia como son las setas, la mantequilla o el tocino”. Se trata –comentaba- “de saber amalgamar sabores y productos, de reivindicar lo nuestro con criterio y crear una cocina personal”. El vasco añadía: “En España tenemos un abanico increíble de culturas gastronómicas, que consigue cocinas de personalidad diferenciada en pocos kilómetros de distancia”. Virtudes.

Mantequilla de Soria vs aceite

Para muestra dos botones. El de García, “un plato de dos o tres elementos muy fácil de emplatar y con mucho sabor”, que habla de origen con un emulsionante que no era huevo sino tocino sin adobar cocinado 48 horas a 70º, y que se mezclaba con una mantequilla de Soria. Paraba aquí. Mantequilla vs aceite. “La mantequilla es uno de los iconos de la provincia y se tiene que reivindicar por el sabor que aporta a los platos”. ¿Se ha demonizado su uso para primar el aceite, del que somos líderes mundiales? El moderador de la charla, Benjamín Lana, invitaba. “Puede ser. Razón de más para defenderlo y utilizarlo, para demostrar que no es para nada malo y que aporta mucho al plato”.

Reivindicación ejercida. Continuaba. El sabor llegaba por los hígados de conejo y de pichón curados con brandy y sal 48 horas, y por un caldo corto de caza y un dashi. El almidón, gracias a las patatas, de Soria, claro. Todo junto y al robot. ¿Resultado? Gazpachuelo de Soria. Se acompañaba de unos boletus confitados, encurtidos durante 24 horas y marcados a la plancha y de unas trompetillas deshidratadas. “Un plato de reflexión, con razonamiento, donde cambiamos los productos más habituales en estas elaboraciones por otros de la zona, con porqués y justificaciones finales en boca”, explicaba García.

Garrido le observaba concentrado. “Si Óscar fuera francés o americano, ya estaría en las mejores listas del mundo”, comentaba mientras volvía a sus quehaceres, en este caso el huevo de oca, “uno de los platos más característicos de Mina. Un plato caprichoso, ya que las ocas ponen cuando quieren, y yo consigo unos 400 huevos al año. Un lujo pues llegar a Mina y que esté en carta. El lujo de verdad, la temporalidad”. El plato en sí es producto 100%, ya que Garrido trabaja su yema “como un ravioli líquido perfecto”, en salmuera 45 minutos y pasado por agua caliente (50º) antes del emplatado.

La yema se acompaña a la minute por un salteado de perretxikos (“seta que siempre se ha de cortar con las manos”, recomendaba), papada de cerdo, una gota de brandy, vinagre de manzana, caldo de gallina, mantequilla de Soria (sí, la de la tierra de García), curry y una pizca de maicena “para darle cuerpo”. Finalmente se le añade una demi-glace clásica trabajada durante tres días. “A un cocinero lo conocerás por sus fondos”, retaba.

“Es un plato que habla de producto, de cocina de sabor y fondos, un plato que se trabaja al momento y diferentemente dependiendo de qué seta utilizas. La base es escuchar al producto y saber qué necesita en cada momento. Depende cómo llegue, pensamos al momento cómo cocinarlo”. Sabor y producto. Un plato, explicaba Lana, “que tras comerlo puedes cuestionarte qué técnicas tendrá detrás, cuando lo que tiene es producto y oído de cocinero, naturaleza”. Atributos que comparten estos dos amigos, y la cocina española.


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