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Snacks

“En los próximos meses veremos más platos de memoria en la alta cocina”

David Salvador
David Salvador 20/5/2020Comentarios

Portugal fue uno de los países que más pronto reaccionó a la crisis sanitaria, y se encuentra ya en plena segunda fase de desescalada. Aunque 15.000 no lo hayan hecho “porque ya no podían”, este lunes bares y restaurantes han podido abrir el interior al 50% de su capacidad, “pero vemos que el público sigue teniendo miedo a entrar. Esperemos que crezca el número de comensales, porque si sigue así el negocio no es rentable”.

El chef Henrique Sá Pessoa

El chef Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, uno de los máximos exponentes de la cocina lusa, ha participado este miércoles en una charla patrocinada por Acqua Panna y S.Pellegrino en Gastronomika Live para explicar su situación: “Abrimos Tapisco (uno de los cinco restaurantes que el chef gestiona en Lisboa) con un 50% de su capacidad (de 34 a 12) y con distanciamiento de dos metros. Desinfectamos la suela de los clientes al entrar y es obligatorio llevar mascarilla excepto una vez sentado en la mesa. Nuestro personal sí la lleva siempre. Además, hemos instalado desinfectantes en varios puntos y hemos plastificado la cocina vista. Con todo, la gente aún muestra cierta desconfianza y, de momento, no estamos llenando”.

El chef es positivo. “Es la primera semana y, poco a poco, la gente va a ganar confianza”. Además, el Gobierno portugués ha dictado que en junio ya se podrán abrir los locales al 100% de su capacidad. “Caminamos bien”, aunque por el camino se prevé que no sobrevivan el 66% de los restaurantes lusos, “sobre todo los que tenían deudas anteriores”. “Portugal iba muy bien antes de esta crisis. El turismo nos acompañaba y todo funcionaba, por lo que va a costar centrarnos ahora solo en el público nacional. Con éste solo no creo que se rentabilicen todos los restaurantes del país”.

Pero es lo que toca, y para lo que el chef inauguró aunque cerró posteriormente un servicio de delivery y take away. “No era rentable por la poca demanda pero ahora, cuando el público ya ve los restaurantes, lo he vuelto a implantar y va funcionando. Además, la gente está cansada de cocinar en casa…”, sonreía. Lo hará en Tapisco, no en Alma, su biestrallado gastronómico que pretende abrir la semana que viene con algunos cambios.

El restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, en Lisboa

El restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, en Lisboa

Reducir el menú para hacerlo más asequible

Abriré Alma con un menú más corto, por lo que bajaré en concordancia los precios. Ampliaré también la carta para acercar nuestra propuesta al cliente local, el que quizá quiera comer solo un plato y no pasarse cuatro horas en un degustación”. Todo en visos de “cautivar al mercado nacional”, un cliente que Alma, aun con gran afluencia de cliente extranjero, también trabajaba. Preguntado por el moderador de la charla, José Carlos Capel, el chef ha apuntado una de las tendencias que pueden marcar el futuro inmediato de la cocina: la potenciación de la cocina de memoria. “Es un poco la cocina de Alma, pero es verdad que ahora más que nunca, sabiendo que el público será más local, quizá esa cocina de memoria esté más presente”.

No por ello desaparecerá la creatividad, “pero quizá sí se vea un poco frenada. Antes de esta crisis, estábamos todos llenos, y cuando estás lleno puedes ser más creativo, por confianza. Cuando no la tienes, tampoco dinero, debes frenar un poco la creatividad. Es lógica. Ahora la creatividad no se va a expresar en los platos, sino en cómo mantener un negocio”. En ese sentido, Sá Pessoa no apuesta por abrir con horario continuado (“los portugueses y los españoles comemos a unas horas concretas”), pero sí por las reservas. “Dan tranquilidad al cliente y es más rentable para el empresario”.

El auge de producto local

Si un punto positivo ve el portugués a esta crisis, como pasa en España, es la revalorización del productor y del producto local. “Se ha incentivado el consumo local y los pequeños productores se han puesto las pilas para comercializar sin intermediarios”. “Es una oportunidad para promover nuestra cultura gastronómica y nuestros productos, y no solo gastronómicos ya que el miedo a las grandes superficies ha hecho que el pequeño comercio haya aumentado”. Sá Pessoa insufla energía. “Costará a nivel económico pero saldremos de ésta”. Obrigado.


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