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Revista Gastronómica Digital
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Suponiendo la sala

Pilar Cavero “aún queda un trabajo de visibilización de la profesión”

Pilar Cavero
Pilar Cavero 8/3/2019Comentarios

El mundo de la gastronomía cada vez tiene mayor impacto y repercusión. En tan sólo veinte años hemos visto cómo la profesión de cocinero se ha transformado, de ser una figura sin mucho glamour a que actualmente ocupen portadas de revistas y se casen con estrellas de la televisión. ¿Cómo se ha producido ese cambio?

Podríamos decir que es la suma de muchos factores, algunos de ellos impredecibles, sin embargo, los profesionales de la sala no nos hemos subido a ese carro. Dentro de este campo nos encontramos sommeliers, jefes de sala y camareros. Aunque cada uno tengamos competencias diferentes, formamos parte de un equipo en el que todos somos indispensables y que a pesar de eso, no cuenta con suficiente reconocimiento.

Quizá el factor clave sea el hecho de que la hostelería se asociaba a una especie de cajón de sastre en el que iban a parar balas perdidas o a un trabajo temporal que se desarrollaba mientras estudiabas o ahorrabas para aspirar a algo mejor. No se considera como una profesión a largo plazo, en la que desarrollar una carrera larga y jubilarte, principalmente por los horarios y jornadas de trabajo que conlleva.

Es cierto que antiguamente los camareros trabajábamos cuando el resto del mundo estaba ocioso, pero por desgracia hoy en día cada vez más gente trabaja 24 horas, todos los días de la semana y festivos, así que el horario ya no debería ser un factor determinante.

Podría deberse también a la falta de preparación específica, o que los estudios necesarios se consideran menores. Es labor de todos los que nos dedicamos a ello y amamos nuestra profesión dignificarla, que la formación se regule, y sea de calidad y continua. Además del contenido actual se podrían incluir otros ámbitos, a los que algunos hemos tenido la fortuna de acceder posteriormente en nuestros trabajos, como conciencia corporal, dinámicas de grupo o la empatía con el cliente. Incluir disciplinas que hasta ahora se han pasado por alto pero que podrían suponer la clave para dar un salto de calidad.

Otro punto importante, aunque complejo y ambicioso, es educarnos como clientes. En todos los demás servicios, se conocen los límites, hasta dónde se puede llegar y a qué tenemos derecho cuando pagamos por ello. Sin embargo, en hostelería en algunos casos el cliente considera que el precio del menú incluye poder atrincherarse en el restaurante hasta que el cuerpo aguante, lo cual alarga hasta el infinito los horarios y acaba minando la paciencia del personal.

Por supuesto aquí la última palabra la tiene el establecimiento, y sabemos que el objetivo es que los clientes se sientan como en casa, pero en mi opinión no hay nada malo en que sea una casa en la que a determinada hora el anfitrión te diga de una forma muy educada que al día siguiente tiene que madrugar.

Con todo esto aún quedará un trabajo de visibilización de la profesión, a través de ejemplos y referentes, carreras brillantes que la juventud quiera emular. Ya no se trata simplemente de transportar platos y bebidas, sino de algo más allá de todo eso.

Debemos proporcionar experiencias a través de un servicio excelente, conocer el producto, las elaboraciones, técnicas, tendencias y, por supuesto, a nuestros clientes sean habituales o novatos. No hay nada más bonito que verlos felices y satisfechos.

Así, espero que dentro de unos años cuando preguntemos a nuestros hijos qué quieren ser de mayores, además de doctoras y astronautas digan con orgullo sommelier, jefa de sala o camarero. ¿Seremos los profesionales de la sala los próximos en ocupar portadas, marcar tendencias y robar corazones? El tiempo lo dirá.


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