Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Estoy de acuerdo, Santi

Pau Arenós
Pau Arenós 20/5/2008Comentarios

Estoy de acuerdo, Santi. Los clientes de la alta cocina son unos esnobs. Deberías echarlos a patadas de tu restaurante.

Estoy de acuerdo, Santi. Los chefs estáis vendidos a la ‘puta pela’. Por eso las facturas de Can Fabes, Evo, Sant Celoni o Tierra no bajan de los 200 euros.

Estoy de acuerdo, Santi. Los chefs son unos pretenciosos. Tú, en cambio…

Estoy de acuerdo, Santi. Los chefs dan de comer a los clientes platos que ni ellos mismos tomarían. No querría hacer comentarios sobre tu dieta.

Estoy de acuerdo, Santi. Tu divorcio conceptual y ético con Ferran Adrià es insalvable. El proceder de Ferran es moral, como el de Juan Mari, Pedro, Andoni, Carme, Joan, Quique, Dani, Francis, Carles, Sergi, Ramon, Dani, Jordi… El tuyo, en fin.

Estoy de acuerdo, Santi. Hay que sentirse muy orgullosos de la cocina tecnoemocional.

Estoy de acuerdo, Santi. La profesión de ha dignificado en los últimos años. ¿Cuánto has aportado tú?

Estoy de acuerdo, Santi. Los cocineros deberían detallar las recetas en las cartas: una entretenida lectura. Metilcelulosa, sal, harina, gluten, procedencia de la carne, de las legumbres, DNI del vendedor de setas, origen de los huevos… En fin, tantas cosas que apuñalan el placer. No me des 6 gramos de metil, ni de anís estrellado, ni de aceite, ni de sal, ni de harina. Sé cocinero y usa cabalmente los ingredientes.

Estoy de acuerdo, Santi. No hay que renunciar a los gelificantes habituales. En los cuatro restaurantes, ¿cada día preparáis gelatina con oreja de cerdo o con huesos de ternera? ¿Y cómo consigues gelificar en caliente con esos preparados?

Estoy de acuerdo, Santi. Los chefs engrosan el espectáculo mediático. Eres uno de los cuatro cocineros de este país que hacen anuncios y salen regularmente en la tele. ¿Regularmente? Estos días, ¡una epidemia!

Estoy de acuerdo, Santi. La cocina tradicional se pierde. En Can Fabes sirven alta cocina. ¿Cuándo te ocuparás de la cocina tradicional?

Estoy de acuerdo, Santi. Los cocineros tienen que promover la salud. La carta de Can Fabes es rica en fuagrás y tocino.

Estoy de acuerdo, Santi. Los chefs deberían estar en su restaurante. No en todos a la vez, claro. Sant Celoni, L’Hospitalet, Madrid, Toledo, Dubai…

Sentido común. Modestia. Coherencia. Honradez. Generosidad.

No, Santi, no. No estoy de acuerdo contigo.

28 Comentarios

  1. pesto dice:

    pregunto yo, si santi no hubiese hecho su debut en la entrega de su premio,¿que hubieran escrito en sus ultimos 4 post?mira que malote que es santi, que les da que escribir…

  2. Jãvi Antoja (Apicius) dice:

    Estoy de acuerdo, Pau.

  3. Juan Robles dice:

    Pau Arenos:

    Muy buena tu exposición de las claves del éxito. Me había propuesto no perder ni un minuto más escribiendo y respondiendo sobre si S.S. es maravilloso o un farsante de tomo y lomo. Ya decía estos días a Xavier Agulló que desde hace años no “gozo de las exquisiteces” de este gordito. Y mucho menos detengo mi vista en lo que quiera que escriba en el malogrado “colorin” de La Vanguardia dominical. Eso si, para probarlo, no podía evitarlo, estuve en EVO y quede sorprendido por lo mal que se pueden hacer las cosas desde tan colosal espacio.
    Puede decir, ha dicho barbaridades, aberraciones de sus colegas, prestigiosos cocineros de reconocimiento universal. Lo tremendo, lo que no puedo llegar a comprender es , ¿por qué vemos personas, aparentemente inteligentes, que se obstinan en cometer errores de bulto? ¿Realmente son inteligentes?
    Esta demostrado, escrito, sabido que en lo individual la estupidez siempre conduce a la desdicha y que el estúpido es infinitamente más peligroso que el malvado. Se puede ser bueno en inteligencia individual y pésimo en la pública. Y es aquí donde se ha confirmado nuestro desdichado envidioso. Sin embargo y para nuestra desdicha la historia sigue ensalzando grandes estúpidos y flagrantes estupideces.
    Perdona el que recurra a Ortega en un caso tan mezquino: “La brillantez de un individuo depende de su entorno y si no salvo mi circunstancia, no me salvo a mi”. Ni se lo ha planteado y muy probablemente sus lecturas no han llegado jamás tan lejos.
    Estoy convencido de que los sentimientos de envidia, odio irracional o la impotencia, por lo general inmotivada, están frustrando los anhelos y los éxitos de gente como S.S.
    Permíteme terminar con algo leído y que debería aplicarse si tiene la dicha de haber entrado en tu escrito:
    “La estupidez no se limita a nuestras relaciones con los demás. Afecta a menudo a la relación con uno mismo, pues fracasamos en nuestros monólogos interiores, hasta el punto de que la psiquiatría actual ya tiene en cuenta que la clave para sanar muchas dolencias es, simplemente, modificar la historia que nos contamos a nosotros mismos”.
    Se lo puede aplicar como anillo al dedo.
    Todos tenemos una parte noble pero, si nos consideramos lobos, actúamos como tales.
    Gracias por haberme dado la oportunidad de apoyar tu inteligente disección de lo vomitado por nuestro susodicho.
    Juan Robles
    Editor

  4. carlos sanchez dice:

    querido pesto,vaya por delante mi admiración por la defensa numantina que realizas sobre dicho “predicador” pero déjame que intente abrirte los ojos para demostrar que el “purista” de lo teórico y lo retórico no es mas que un charlatán y un farsante de feria
    y para muestra, retrocedamos 12 años…dicho personaje pregonaba (pregonaba y por supuesto criticaba) a los restauradores que asesoraban establecimientos con argumentos de sobra conocidos, como que es imposible estar en dos sitios a la vez… unos años más tarde…sólo le falta crear una enseña y franquiciarla!! vaya, vaya con el “purista”…suerte que empezó tarde que sino…
    en consecuencia, todo hace pensar que 12 años más tarde…este señor…tendrá su laboratorio y…será el máximo defensor de la cocina tecnoemocional!!!
    …lástima que por aquel entonces, otros muchos le llevarán kilómetros y kilómetros de ventaja…y entonces…volverá a calumniar…que dicho sea de paso…es en lo único que es un nº1…y revolucionario!(al César lo que es del César)

  5. Diego mendez dice:

    pongo mi nombre para que los aqui presentes no me tachen de despreciable.
    hablemos de farsantes,mentirosos y otros tipos de su caraña, que podemos esperar de un ser humano(por llamarle de algun modo) que ha prometido ya varias veces dejar de escribir aqui, y lo sigue haciendo…
    ¿quien puede creer a un mentiroso?

  6. pesto dice:

    diego mendez, ¿de quién hablas? ¿quién ha prometido dejar de escribir en 7 caníbales?

  7. Diego mendez dice:

    lee por arriba señor pesto y lo entenderas

  8. Lautreamont dice:

    Leo y trato de comprender.
    Leo y veo furia de un lado y del otro
    Leo y veo apuestas por un cocina ” purista” que no existe y apuestas por una “revolución culinaria” discutible.
    Leo y veo, discusiones encarnizadas que debaten sobre la verdad culinaria como si ésta fuese absoluta.
    De pronto me detengo, y citando aun viejo cantautor pienso:
    “el mundo se derrumba y yo leyendo”
    “la gente que me odia y que me quiere no me va perdonar que me distraiga…”
    Por eso les pregunto ¿Cual es el eje de este encarnizado debate?.

    Atentamente Lautreamont. http://www.surlesdents.blogspot.com

  9. Christian Sorensen dice:

    Para Lautreamont y todos en general:
    Has de saber que este es el país de la envidia. Yo también “!eo y trato de comprender” y pienso que el debate ya no importa, sino insultarse y quedar por encima del otro. Ya abandoné la lectura de otra línea de debate abierta por Xavier Agulló porque tomaba una dirección que no me interesaba, y ahora dejo también este debate porque veo que no “avanza”. Te animo a que hagas lo mismo para que no perdamos nuestro tiempo, hay blogs mucho más constructivos. Salud a todos.

  10. carlos sanchez dice:

    unos intentar “derrocar” a Juan Robles (lleva 20 años en esto y creo que nada ni nadie le va a cambiar a estas alturas del partido, pero bueno, lo siguen intentando…) otros intentando desprestigiar a Xavier Agulló (que si bebe o deja de beber…otro que lleva unos añitos en esto…vuestros insultos son cosquillas al dragón..) y entre tanto estamos perdiendo el hilo de un debate que, cuanto menos, parecía interesante, pero solo el que tiene que ver con el fondo…técnicas,conceptos, tradición versus modernidad, tecno…porque el que confiere a las formas y al personaje en cuestión está del todo agotado, no hay debate…

  11. Juan Robles dice:

    Carlos Sánchez; Bien, muy bien por la deriva que has tomado.
    Primero, identificarte sin seudónimos aunque tampoco termino de creerme lo de Carlos Sánchez y es mucho peor la suplantación de personalidad que la cobardía del seudónimo.
    (¿Sabes?, Sánchez lleva acento en la “a” y ya deberías haberlo aprendido, siendo tu apellido)

    Christian Sorensen: Tienes toda la razón. El debate ya terminó y solo quedan los fuegos de artificio enriquecidos con improperios a los cuales no soy ajeno. Hay blogs con mucho más interés y también con nulo. Si abandonas este nos dejas huérfanos de comentarios inteligentes y mesurados. Espero, sinceramente, que sigamos encontrándonos.

    Lautreamont: Otro tanto digo con respecto a tus colaboraciones. Las necesitamos. Estaré más atento a tu Web y te prometo tenerla presente.

    Diego Méndez: Bien, otro seudónimo abolido. Pero, tampoco me lo creo porque deberías saber que tu apellido va con acento en la primera “e”. ¿No es extraño?
    Por cierto, seguiré con vosotros. “No se os puede dejar solos”. (¿Os suena?)

    Pesto: Una vez más, es que no hay por donde tomarte en serio. Al menos lealtad si que tienes con los tuyos. ¿Hasta cuando? Ese es otro cantar. Eres muy transparente.

    A LO QUE IMPORTA:

    “El Mundo”, miércoles 21 de mayo, hoy. Sección CULTURA, no deportes o prensa “rosa”. Página 68, artículo realizado, firmado por un tal XAVIER AGULLÓ.(Para mi que este denostado -por algún indocumentado- periodista sabe lo que se dice y donde lo dice. El artículo le ha sido encargado por la redacción de El MUNDO y quiero creer que saben lo que se hacen. No tiene desperdicio y corrobora que su primera impresión ha sido avalada por la INMENSA mayoría de los altos cocineros españoles que se han adherido y suscriben el texto emitido, sin calificativos, en Euro Toques, agrupación de chefs que representan a 800 profesionales de la cocina de España y otros 3.500 de 18 países con un total de 140 estrellas Michelin:
    ” LA NOUVELL CUISINE ESPAÑOLA CIERRA FILAS TRAS LAS ACUSACIONES DE SANTI SANTAMARIA”.(SIC)

    Punto, que lo lea quien desee estar informado y pongamos punto y final a esta pachanga. No da más de si. (Pero si fuera necesario, aquí estaré).
    Juan Robles
    Editor

  12. el Carlos Sanchez autentico sin acento. dice:

    Juán Robles menuda leccion as dado te felicito.

    Una vez mas, en españa sacamos de contexto las cosas.

  13. calignasi dice:

    Creo que toda esta discusión, con acierto o no, sólo es la punta del iceberg de que lo que se avecina es un cambio de tendencia en la cocina y S.S. ha metido la pata, muy metida, en la forma que no en el fondo. Supongo que como a todos os llaman clientes y amigos y os dicen lo que piensan, pues os podriais sorprender de las conclusiones a las que llegan el “pueblo” llano… que donde esté un buen chuletón, un buen rodaballo y una buena tortilla de patatas…. y no sigo por que ya veis por donde va el asunto.
    Yo llego a la conclusión que no escuchamos a la gente que viene por nuestras casas, Corremos el peligro de hacer como los politicos, nos vamos a mirar el ombligo i ni puñetero caso a lo que nos rodea….
    ¿Como vamos a ver esta discusión en septiembre?

  14. pesto dice:

    demasiados cocineros, pero ¿cuantos han firmado?, muy poquitos…

  15. Juan Robles dice:

    Carlos Sánchez:

    Ahora dirán que la abuela fuma porque no quiero, porque no debo dejar pasar estos errores que superan con mucho el que no pongas acento en tu apellido y sin embargo lo pongas en mi nombre, Juan.

    Ese “as” dado… ¿corresponde a tu deseo de llamarme as = “persona que sobresale de manera notable en un ejercicio o profesión” o lo que querías decir es “HAS”, segunda persona del singular del verbo haber?

    Yo también te felicito, all i oli.

    Juan Robles

  16. Lautreamont dice:

    La lectura de un argento.

    Creo que las polémicas- luego de haber leído distintas entradas supongo que ustedes lo sabrán- entre lo puro y lo tradicional, no pueden desconocer que tanto lo moderno como lo tradicional se constituyen en una relación dialéctica, que sólo puede analizarse en un contexto o recorte histórico determinado. Por ello considero que la cocina de Adria no atenta contra lo tradicional. Para decirlo, en términos simplistas, sostener que Adria pone en peligro la cocina española es como decir que la pizza a la parrilla palermitana pone en jaque a las clásicas pizzerías de “dorapa” de retiro.
    Por otro lado, no se puede olvidar las apelaciones a lo tradicional son un capital importante que en el campo culinario rinden, es decir, “garpan”. Para comprobar ello, no hace falta más que mirar el uso de los ponchos, mates y otras símbolos por el estilo en casi todas las grandes parrillas de los polos gastronómicos porteños para generar una suerte de aire, clima nacional que capte al turista ávido de de conocer ” la verdadera cocina argentina”. Las industrias alimentarias y turísticas se han llevado muy bien últimamente. Quizás haya sido ese feliz matrimonio, lo que salvó a muchos emprendimientos gastronómicos que surgidos al calor del plan de convertibilidad, encontraron serias dificultades para subsistir luego de la devaluación y la crisis del 2001.

    Saludos Lautreamont.

  17. carlos sanchez dice:

    vuelve el auténtico carlos sanchez (el que no tilda el apellido…)
    me encanta!!!hasta…alguien me suplanta!!! (saludos cordiales para el suplantador!!)
    el que se anima a continuar con esa rifi rafe con el Sr. Robles…conmigo lo tiene claro…
    por supuesto que la corrección anterior de Juan, obedece a una cualidad que muchos habeis pasado por alto en su persona, la inteligencia!! (y suspicacia, que hasta los acentos los caza al vuelo!)
    pero voy a dejar de dar cera y coba que luego os revolucionais…(desde el anonimato, mi admiración Juan)
    hablando de temas sustanciales, alguien ha oido a Fermí Puig en Rac1?
    os lo recomiendo, no tiene desperdicio, que señor!!!

  18. el pingüe gourmet dice:

    Yo creo que refleja lo que oí a Subijana: mucha pena. Ahora bien. Tampoco entiendo que esto se convierta en un desvarío como el que escuché a Arola cuando -resumiendo- dijo que un gordo como Santamaría no podía hablar de comida saludable. Esto tampoco, pero en el “fragor de la batalla” todos decimos estupideces.
    Yo confío que en la próxima presentación de su libro se desdiga o simplemente hable de respetar todas las cocinas existentes. Esperemos.

  19. juan dice:

    Soy cocinero y tengo opinión sobre todos los conceptos que de alguna forma u otra abordais en vuestros comentarios. Pero no es sobre ellos sobre lo que me quiero expresar, es acerca de los hechos que se están sucediendo al margen de lo que opinemos sobre unos u otros.

    Un cocinero – un buen cocinero – da su opinión sobre el panorama gastronómico en nuestro país. Lo lógico es que si a alguien le apetece le replique, argumente en contra o a favor. Es decir se genere un debate. Esto es positivo.

    Lo sucedido no tiene explicación: insultos, reacciones gremiales… La razón, quizá, esté en que en el fondo, todo este espejismo en el que vive nuestra cocina es tan débil que no pueda soportar un poco de reflexión.

  20. Lletres i vi dice:

    Es el artículo más inteligente que he leído sobre el tema. La ironía es un plato que se sirve templado. Pau, hacía mucho que no disfrutaba tanto leyendo un artículo. Gracias por este buen sabor de boca

  21. el pingüe gourmet dice:

    ¿Y la editorial Temas de Hoy?¿No tiene ni una pizca de culpa?.
    Por cierto, menudos compñeros de viaje se ha buscado….. Don Federico Jiménez Losantos, Doña Curri Valenzuela y Santi Santamaría. ¡Quién se lo iba a decir a él!

  22. Mery Chesnut dice:

    Por fin el mundo de la gastronomía deja ver toda la basura que hay en su interior. En este mundillo si no estás con el boss, si discrepas lo más mínimo, te saltan a la yugular en menos que canta un gallo. Creo que Santi no ha estado del todo correcto en sus comentarios, pero yo tengo que agradecerle que me haya abierto los ojos para poder ver que el mundo de la gastronomía no es ese edén perfecto lleno de amiguetes, no. El interés mueve las amistades entre críticos y chefs y todos se arriman a la estrella más brillante. Yo, que solo soy una persona que paga por ir a estos restaurantes, he oído a algún crítico echar pestes del trabajo de un cocinero simplemente porque le caía mal como persona. O solo tenéis que ver a ese chef que ha llamado “gordo” a Santi Santamaría, como si el físico de una persona influyese en su cocina. Si fuese así, a pocos restaurantes podríamos ir, no?

    En fin, se está cayendo en insultos personales que nada tienen que ver con el trabajo que desempeñan. Y esto parece el patio de un colegio…

    Yo, que casi todos mis ahorros me los dejo en restaurantes porque me encanta la gastronomía, estoy empezando a perder la fe en los chefs de más de una estrella. Lo siento pero no me los creo…Cuando nos demos cuenta de que el verdadero lujo en la actualidad es comernos un buen cocido o unas buenas lentejas, será demasiado tarde. Vivimos en la era de las espumas, de los aires y de las esferificaciones de líquido de lata de aceitunas. Si no espabilamos, será demasiado tarde.

    Gracias Santi por abrirme los ojos. No es oro todo lo que reluce en la gastronomía española

  23. AL-I-0LI dice:

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

    Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.
    La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.
    Cuando la industria alimentaría está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación , ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?
    Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.
    A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.
    Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

    Mil gracias

    Santi Santamaría
    Cocinero

    Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

    Como he dicho repetidamente, y tal y como empieza mi libro La cocina al desnudo, creo con sinceridad que uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho a la información; el mismo derecho que pretende garantizar, como afirma en su preámbulo, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

    La realidad, a día de hoy, es que los aditivos alimentarios han entrado con fuerza en la cocina profesional. No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros y compañeras de oficio, pero tampoco puede negarse lo que es un hecho. En estos momentos, nos encontramos con una situación paradójica: la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos, a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación. Para ello, dicha industria recurre a las etiquetas, procedimiento que quizá no satisface plenamente los deseos de información de una parte de los consumidores. En cambio, nuestros restaurantes no están obligados a declarar no ya los ingredientes que utilizan en sus platos, sino los aditivos químicos que se emplean en los mismos. ¿No sería lógico defender que, siendo los platos de los restaurantes productos alimenticios igual que los que vende la industria, estuvieran sujetos a las mismas obligaciones?

    En cualquier caso, yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o no estuvieran amparados por la legislación española y europea. Los científicos se han pronunciado sobre dichos productos, por ejemplo, mediante las evaluaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Muchos aditivos pueden utilizarse según el principio de quantum satis, expresión que significa que «se utilizara?n con arreglo a las buenas prácticas de fabricació?n a un nivel que no sea superior al necesario para conseguir el objetivo pretendido y a condicio?n de que no confundan al consumidor». Ahora bien, existen aditivos que pueden usarse quantum satis susceptibles de producir reacciones alérgicas, como la lecitina de soja (E-322). Y aunque muchos aditivos sean inocuos en las cantidades mínimas necesarias para conseguir su objetivo (gelificar, espesar, emulsionar, colorear, potenciar el sabor, etc.), superados determinados niveles, pueden tener efectos por lo menos indeseables. Además, existen también aditivos cuya dosis máxima en alimentación está fijada por ley (por ejemplo, los aditivos incluidos en el Anexo IV del Real Decreto 142/2002, como los sucroésteres de ácidos grasos, E-473).

    Después de haber mantenido una reunión con Eduard Mata, director de la Agència Catalana de la Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya, puedo comunicar que, en opinión suya y de su agencia, la aplicación de los aditivos alimentarios en la restauración constituye un tema novedoso, digno de reflexión y estudio. El Sr. Mata está de acuerdo conmigo en que es fundamental garantizar el derecho del público a la información, por lo que la Administración deberá evaluar qué medidas adopta en defensa del mismo. El Sr. Mata considera que ninguna de mis afirmaciones puede tacharse de injuriosa o calumniosa, aunque me recomienda dejar en manos de los expertos el asunto, sin dejar de insistir en la defensa de los derechos del consumidor y en la profundización del debate entre los profesionales de la cocina.

    Por último, quisiera expresar mi gratitud a los centenares de particulares y profesionales que, en estos días de fortísimas presiones en mi contra, me han brindado su apoyo.

    Santi Santamaria
    Cocinero

  24. el pingüe gourmet dice:

    Me ha gustado mucho la editorial de hoy de El Periódico de Cataluña. Enhorabuena por la portada y “esas cosas”.
    A mí ya me gustaría que esto no hubiera pasado y que la “puta pela” no hubiera sido -como da a entender él- la razón de este despropósito, que ni él mismo se cree.
    Ojalá sólo sea una granizada de primavera y no estropee la cosecha. Lo mejor sería una rectificación o tan sólo unas palabras de respeto por quienes todos los días abren sus restaurantes y hacen cocina. A muchos de ellos, estas campañas de publicidad por parte de Santi y de la editorial, les va a costar más de un disgusto monetario, y si no al tiempo. Como siempre, gana la “planetabanca”
    Un saludo.

    Roberto

  25. Patrick Bateman dice:

    Tras días de declaraciones, entrevistas, análisis y opinión, me permito hacer algunas reflexiones sobre lo publicado:

    1. El debate abierto por el Sr. Santamaría estaba pendiente desde hace más de una década en la culinaria española. La dicotomía Ducasse-Gaignaire se produjo en Francia hace ya 12 años.

    2. Pese a que se dice que sólo el 2% de la población es cliente de los grandes restaurantes gastronómicos, muchos españoles, a los que la curiosidad les ha mordido tras tanto ruido mediático, querrán sentarse a las mesas de estos establecimientos. Con lo que la conclusión es clara: todo esto es bueno para el negocio de la restauración. Comercialmente ha resultado un éxito.

    3. Creo sinceramente que el Sr. Santamaría ha sido el gran olvidado de los grandes chefs españoles pese a su buen hacer culinario. Los media han sido cicateros con él. Y ¿por qué?…

    4. Porque la cocina tecnoemocional (aún no estoy muy convencido del término) ofrece un espectáculo (técnicas, tecnología, productos, vistosidad plástica,…) que la gran cocina tradicional no brinda. Y el espectáculo es objetivo mediático.

    5. Es un hecho incontestable que la cocina de vanguardia española es un fenómeno de categoría mundial; La inquietud y la curiosidad de los cocineros que optaron por la búsqueda de nuevos caminos colocaron a la culinaria española en la punta de lanza de la vanguardia gastronómica mundial. El Sr. Adriá encabezó y lo sigue haciendo un movimiento que probablemente marque el devenir de la restauración pública en los próximos decenios.

    6. De lo anterior no ha de concluirse que se dé por difunta la gran cocina de raíz tradicional. Mi opinión es que caminará paralela a la cocina de vanguardia y que seguirá teniendo chefs adeptos y comensales que disfruten de ella. Personalmente creo que habrá comensales que, como yo mismo, tocamos el cielo con un jarrete de ternera hecho por el Sr. Santamaría y que vibramos de emoción con las nitro fresas parmigiano del Sr. Adriá.

    7. Algunos chefs han acometido este interesantísimo debate con escasa madurez argumental y, si se me apura, cierto infantilismo. Creo que se pueden hacer aproximaciones diametralmente opuestas a un mismo fenómeno gastronómico; y probablemente ambas resulten enriquecedoras. Me gustaría vivir una exposición de postulados de filosofía culinaria en foro público de aquellos que se muestran tan distantes. Que entrecrucen argumentos de manera adulta y razonada.

    Agradezco a este foro que se me permita expresar mi modesta opinión y saludo a todos muy cordialmente

  26. Tana dice:

    Patrick,

    Se agradece el tono y la voluntad de ensanchar el debate, lejos de la vehemente estulticia que suele acompañarnos. Es por ello que, como periodista, también quiero darle mi opinión.
    2- No creo en absoluto que “todo esto” haya sido buen para la restauración pública y mucho menos para la alta cocina. La imagen ha quedado irremediablemente dañada, en casa y, todavía más, en el exterior. Los grandes cocineros son, además, la imagen de los productos españoles en general (al margen del hecho que algunos lo sean, con su firma y imagen, de marcas determinadas).
    3 y 4. – Puedo asegurarle que Santi Santamaria se ha autoexcluido voluntariamente de mucho de los eventos que en los últimos años se han celebrado en el país. Pregunté por su ausencia en muchas ocasiones y en tantas otras me aseguraron los organizadores que había rehusado participar. Sin embargo, puedo asegurarle que en mi medio ( TV3, Televisió de Catalunya) yo misma y otros colegas le hemos dado durante años atención informativa, como no podía ser de otro modo. También ha tenido durante años (ignoro si todavía) una colaboración periódica en un programa semanal de nuestra radio nacional (Catalunya Ràdio ). No olvide, por otro lado, que Santi Santamaria tiene un espacio fijo donde se expresa cada semana en La Vanguardia. Y todo ello aún siendo verdad que lo nuevo es por definición más atractivo para un medio informativo.

    6- Evidentemente que hay espacio para “la gran cocina de raíz tradicional”. Lea usted algunos de nuestros post anteriores y coetáneos con la polémica, de Cristina Jolonch, de Toni Massanés, de Salvador García-Arbós…y, si me permite, uno que titulé “Hartazgo”, pensando que la dicotomía entre cocina tradicional y de vanguardia se podía dar ya por superada, ay!!!!

    En definitiva, claro que hay más de un debate pendiente en el mundo de la cocina en general y en el de la vanguardia en particular, pero el modo en que se ha desatado esta polémica obliga a pensar que lo que ha habido es una insana inquina personal antes que la voluntad de generar una discusión seria.
    Y, por cierto, después de leer atentamente sus argumentaciones, no entiendo como casan el punto 1 con el 6.
    Con toda cordialidad.

  27. Patrick Bateman dice:

    Tana
    Agradezco el tono de su respuesta. El objeto primordial de mi intervención fue tratar de llevar el debate lejos de las animadversiones personales. Creo que el sosiego, la mesura y la sólida argumentación de las partes han de ser las bases sobre las que se sustente cualquier relexión sobre el asunto.
    Sigo pensando que poner el foco sobre la gran cocina es objetivamente bueno desde el punto de vista comercial, aunque tiene usted razón al considerar que quizá en el exterior el debate llegue distorsionado por un ruido excesivo de sables.
    Con todo respeto, no veo por qué el punto 1 y 6 no ofrecen coherencia. Defiendo la necesidad de debate y no por ello me tengo que posicionar en alguna de las profundísimas trincheras que se han cavado.
    Mucahs gracias
    Un saludo muy cordial

  28. Juan Robles dice:

    ESTO YA NO DA MÁS DE SI.

    Pero antes de abandonar le controversia que se ha creado entre nosotros me gustará manifestar los sentimientos que se me han ido acumulando de manera que antes de poner mi epílogo resumiré las impresiones que en este cambio de opiniones he podido sacar en claro. Y, por supuesto, concretar mi opinión sobre la actitud y personalidad de Santi Santamaría, principio y fin de esta “cruzada”, esperemos que incruenta o lo más liviana posible.

    Gracias a Adrià desde hace años venimos disfrutando de sucesivas oleadas del placer que su imaginativa creatividad nos ha puesto en la mesa y sobre todo en el intelecto. Es y será un espectáculo, casi teatral, que más poderosamente ha sabido comunicar y transmitir en los últimos años.

    Una fuente inagotable de sabiduría.

    Y al otro lado, siempre enfrentado, un tedio opresivo característico de los segundones que se crispan hasta llegar a la agresividad, adueñándose de él en una indeseada metáfora de la irrupción de las pasiones más primitivas.

    Para Santi siempre estará presente Ferran como un espíritu que desentierra sus deseos y esperanzas embozadas en su inevitable envidia y desesperante rutina.

    Realmente estamos viviendo en un mundo y en una época que parece que nos empeñemos en enterrar a nuestros genios, a nuestros héroes por el capricho y la ignorancia estúpida de unos pocos.

    Y si toda esta movida ha tenido como principio, como base, la promoción de un libro, después de tanto esfuerzo y revuelo para conquistar al lector cómplice no desemboquemos en la consabida inercia y letargo intelectual.

    Probablemente, tal vez este tipo de literatura de malos sentimientos, cuando no se queda en pose de malditismo o regodeo en la podredumbre, pueda actuar como corrosivo o dinamita social y profesional entre los cocineros españoles. Pero no va a ser fácil y especialmente si no terminamos todos con este tema que a nadie favorece.

    No quiero dejar de mencionar aquí y ahora que Santi se nos ha presentado como hombre sabio, sensible, y también chismoso, cicatero y alcahuete feliz. Experto en los golpes de azar, de infortunio más que de fortuna que se indigna cuando las cosas no salen como él se imagina o desea y es entonces cuando las circunstancias le empujan a actuar de manera inesperada y casi siempre con fatales consecuencias. Precisamente la fatalidad es uno de los más destacables “fuertes” de Santamaría.

    Como decía al inicio, ESTO YA NO DA MÁS DE SI y desde este momento me propongo y os propongo otros temas de rabiosa actualidad y como anticipo sirva la investigación y denuncias que estoy realizando sobre el uso y ABUSO de los “sms” y los teléfonos 905…. de todos, digo absolutamente todos, los programas y cadenas de la televisión española.

    Hasta ahora lo que he encontrado es totalmente vergonzoso y ya estoy en contacto con las autoridades que deben poner freno a estos abusos.

    Quiero despedir este tramo de mi colaboración en este blog solicitando el perdón de todos los que se hayan sentido agredidos por mis escritos personalizados, contestando, respondiendo a los que me mencionaron.

    Gracias y hasta pronto.

    Juan Robles
    Editor


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