Las Margaritas: culto a la parrilla y al vino

“El primer año nos centramos en encontrar el mejor producto. El segundo, en reunir el mejor equipo posible. Y este tercero nos hemos volcado en la bodega”. Así resume el treintañero Bosco Blanco, tercera generación de familia hostelera (Nebraska y sus míticos perritos calientes, En Copa de Balón), los tres años de vida de su proyecto Las Margaritas, una casa de comidas 2.0 ubicada en El Plantío, a diez minutos en coche de Moncloa (20 si la A-6 va muy cargada).

Con capacidad para centenar y medio de comensales, el restaurante cuenta con varios ambientes: una luminosa y confortable sala en la que predominan relajantes tonos blancos y en la que no falta una confortadora chimenea y una enorme e impresionante terraza que viene a ser una suerte de oasis para las inminentes noches estivales.

Las Margaritas: culto a la parrilla y al vino 0 — La terraza de Las Margaritas, un oasis en Madrid

La propuesta gastronómica, de la que se ocupa Lucas Rodelas, gravita alrededor del producto, como señala Blanco, y de la parrilla, que es la gran protagonista de la casa. Valga como ejemplo un fresquísimo besugo gallego de unos 700 gramos aderezado con una ligera bilbaína en el que el sabor a mar se combina con las notas ahumadas de la brasa y la tersura de la carne para convertirse en un festín. Que, dicho sea de paso, no sería lo mismo sin el acompañamiento de unas estupendas patatas fritas de sartén (que se piden y tarifan aparte) y no hay que dejar pasar de ninguna manera.

Las gambas rojas de Garrucha no le van a la zaga al besugo, aunque mejor ligeramente escaldadas que a la parrilla. Son bichos de segunda (por calibre, no por calidad), restallantes de sabor y con las cabezas bien cargadas de jugos. Un vicio.

Las Margaritas: culto a la parrilla y al vino 1 — Gambas rojas de Garrucha

Antes de llegar a estas dos joyas marinas hay que darse un paseo por los entrantes. Curiosa la gilda especialita, con lubina marinada, mahonesa cítrica, piparra, polvo de ñora y cebollita. Picantita y sabrosa, el único pero que hay que ponerle se refiere al nombre: ¿por qué llamarla gilda, especialita o no, cuando no es tal, en vez de brocheta o pincho? Las croquetas de jamón con guiso de caldo de cocido, notables.

Las Margaritas: culto a la parrilla y al vino 2 — ¿Por qué la llaman gilda?

Por la parrilla también pasan verduras. Es el caso de los puerros, asados al sarmiento y luego rematados a baja temperatura, acompañado por una mantequilla noisette y parmigiano reggiano de 36 meses. Y, en cuestión de cuchareo, primavera a tope en el contundente y vivificante guiso de chantarelas y boletus con salsa de ternera y brandy.

Las Margaritas: culto a la parrilla y al vino 3 — Boletus y chantarelas con salsa de ternera

Con el arroz seco de verduras llega el único pinchazo de la comida. Algo pasado de punto y con más grasa de la que sería deseable, un exceso de pimientos y cebolla le confiere un molesto punto demasiado dulzón. A revisar urgentemente.

Más allá de la propuesta gastronómica, los vinos, como señalaba Blanco, son uno de los grandes alicientes de Las Margaritas. Más de 400 referencias, principalmente españolas y muchas de ellas procedentes de productores pequeños y poco conocidos. Una variada oferta por copas que rota semanalmente. Y, por encima de todo, unos precios más que ajustados, que no penalizan a los consumidores de vino en beneficio de otras bebidas como se hace en demasiados restaurantes, sino que, antes bien, invitan a pedirlo.

Incluso han creado su Club del Vino, en el que organizan catas con charlas divulgativas para dar a conocer el panorama vitivinícola actual.

Al frente del impecable servicio de sala, un fichaje de lujo: Víctor Barrio, viejo conocido de la hostelería capitalina que pasó por Álbora y A’Barra antes de emprender un periplo por Canarias del que acaba de regresar y que garantiza una atención del nivel que se merece una buena casa de comidas 2.0 como es ésta, Las Margaritas.