“Necesitamos escucharnos más y comprender mejor para cuidar ese mar que nos da vida y nos alimenta”. Las palabras de Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, en la inauguración de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Kioto, celebrado en hotel Ritz Carlton de Kioto, en la misma ciudad resumen el espíritu del formato que el congreso internacional de gastronomía estrenó en 2024 en la ciudad japonesa, y que este año ha duplicado su duración y contenido con el mar como eje temático. “El mar con una visión amplia que incluye el diálogo entre cocineros, científicos y artesanos, porque necesitamos escuchar más y comprender mejor para cuidar esa fuente de vida y alimento”, apuntaba Lana en una inauguración que estuvo presidida por el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.
“Que este congreso tenga lugar en Kioto es muy relevante, porque Japón constituye uno de los países y mercados prioritarios para el mercado agroalimentario español, y porque nuestras relaciones se basan no solo en el intercambio económico, sino en una afinidad cultural y en una admiración mutua”, señaló el ministro. Las ponencias que siguieron le dieron la razón, porque, aunque todas las exposiciones se centraban en el inmediato y en la memoria particular, en todas había una constante: el aprecio de lo pequeño, la defensa de lo artesano, la preocupación por la preservació.n Abrió el fuego Javier Olleros, de Culler de Pau** (O Grove), que fue capaz de traspasar la barrera idiomática y emocionar, hacer reír y sorprender con platos como su postre de torrija de piel de rape, una elaboración de altura técnica y sencillez formal, pero sobre todo, una declaración de principios que llamaba a dar valor a las cosas que aparentemente no lo tienen.
Siguieron, mano a mano, el chef Katsuhito Inoue (restaurante Chef’s Table by Katsuhito Inoue, en el Hotel Ritz Carlton de Kioto) y Luca Fantin, el chef italiano afincado en Japón. Su ponencia consistió en la elaboraron de un antipasto misto di pesce (un surtido de pequeños bocados tradicional como entrante en Italia), en el que ambos combinaron su propia memoria con pequeños guiños a la cultura del otro.
También hizo una exposición magistral Albert Raurich, chef y propietario de Dos Palillos* y autor de los tomos de la Bullipedia dedicados a la gastronomía japonesa. En su caso, como representante de Cataluña, región invitada del congreso, estableció también paralelismos entre la gastronomía japonesa y la catalana en un recorrido histórico y culinario.
La jornada estuvo también acompañada por productos de Cataluña, Región Mundial de la Gastronomía 2025, región invitada de esta edición, presentes en varias elaboraciones que reforzaron el hilo conductor entre las dos culturas gastronómicas. Además, Aquanaria puso el toque marino en diferentes bocados, aportando calidad y sostenibilidad con su lubina de crianza.
El Master of Wine Fernando Mora también tendió lazos, hablando de la apuesta de los viticultores españoles por las uvas autóctonas que expresan el territorio, por la recuperación de viñas viejas y por el cultivo ecológico y biodinámico. Un retorno a la artesanía y una apuesta por vinos que hablen del paisaje y sean capaces de emocionar. La cata que ofreció Mora se centró en una selección de tintos de distintas zonas vinícolas españolas y de pequeños productores o nuevas generaciones de sagas vinculadas al vino.
El cántabro Chele González, chef de Gallery by Chele (Manila), e introductor del concepto de restaurante gastronómico en Filipinas, ofreció una inmersión en las prístinas, templadas y maravillosas aguas del Pacífico que bañan el archipiélago desde la mirada de un nativo del Atlántico. “En Filipinas hay una cocina de inmediatez, porque se cocina y se consume en el momento lo que da el entorno”, dijo. González habló también de paralelismos aún más sorprendentes, como el Kinilaw, plato similar al cebiche y también ancestral en el que se usa como ácido vinagre natural de frutas. A modo de homenaje a su propia cultura, elaboró un pilpil de coco para un pescado de escama; una faceta distinta y personal del mestizaje culinario.
No faltó a la cita el gran maestro japonés Yosihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio), que ilustró una emocionante reflexión sobre cómo incluso el agua de la lluvia sobre un río termina influyendo en el pescado que comemos, con una serie de platos paisajísticos de una belleza plástica asombrosa; un talento y una sensibilidad que le han granjeado el reconocimiento de colegas de todo el mundo.
En la parte científica, el genetista japonés Takashi Gojobori explicó cómo su equipo del Marine Open Innovation está aplicando la genómica para ayudar a preservar la biodiversidad marina en entornos costeros de Japón tradicionalmente muy ricos en pesca y que hoy ven disminuida su feracidad. Gojobori reivindicó, al igual que el chef Yosihiro Narisawa, el papel de los pescadores artesanos, con quienes están trabajando en la conservación de estos ecosistemas.
La jornada concluyó con una cena gastronómica a cargo de los chefs Javier Olleros, Yoshihiro Narisawa, Katsuhito Inoue, Chele González y Luca Fantin, que tuvo como cierre un dulce creado para la ocasión por el propio Ritz Carlton. Una experiencia gastronómica única que pudieron disfrutar las personalidades de la gastronomía, el sector agroalimentario y el mundo académico de Japón.
