Sake, tradición y sashimi de soba

En la ciudad de Toyama, a 400 kilómetros de Tokio, se encuentra un lugar único llamado Higasi-Iwase. En su época fue un próspero puerto para los barcos mercantes que navegaban por el Mar de Japón. Hoy es un espacio que trata de mantener la esencia del tiempo pasado y recuperar el estilo de vida de antaño. En sus calles aún quedan viviendas de comerciantes y almacenes de carga, algunos con cientos de años de historia. En Higashi-Iwase vive y crea comunidad el señor Ryuichiro Masuda, presidente de una de las empresas productoras de sakes más prestigiosas del Japón que lleva su propio nombre y que elabora bajo el de Masuizumi –manantial lleno de vida– algunos de los mejores del país.

Hoy, en las estrechas calles de la zona más tradicional de Iwase, donde el señor Masuda se ha hecho cargo del coste de reconversión de las fachadas de las casas de varias calles al objeto de que recuperaran sus paños de madera y espíritu de las construcciones tradicionales, se escuchan cantos y eslóganes colectivos en voz alta. Al doblar la esquina surge imponente una carroza con enormes ruedas de madera decorada con llamativas figuras geométricas. Los carros festivos, arrastrados mediante gruesas maromas por docenas de personas de todas las edades ataviadas con distintos uniformes, compiten entre ellas. Se celebra el ‘Hikiai’, el Festival de las carrozas luchadoras. Durante todo un día se enfrentan como hace siglos, beben saque sin prisa pero sin pausa y reproducen una de esas tradiciones que hacen comunidad y enorgullecen a los vecinos.

La kura o bodega de Masuda es uno de los órganos vitales del barrio. Es mucho más que un lugar cargado de historia abarrotado de los mejores sakes. Da trabajo a un buen número de personas y de ella manan muchos de los recursos que producen bienestar colectivo.

El señor Masuda-san ha impulsado la llegada a la zona de artesanos tradicionales y ha propiciado la apertura o traslado de media docena de restaurantes que, de una u otra forma, buscan la excelencia y el abrazo a la tradición. Arregla casas tradicionales, se hace cargo del montaje de los negocios y se los ofrece en alquiler a precios muy accesibles para que se muden al barrio. En pocos años lo ha convertido en un destino culinario de primer orden. El restaurante kaiseki Oryouri Fujii ya atesora dos estrellas Michelin. Gejo, la imperdible barra de sushi de Takahiro Gejo también ha sido mencionado por la guía gracias a la reputación ganada con la reivindicación de los pescados frescos de la bahía de Toyama. El arroz de cocción más perfecta que he degustado en este último viaje a Japón lo elabora él. Algunos de los cortes de pescado más sorprendentes también. Calle arriba, en un antiguo almacén renovado, está el Cave Yunoki, un francés contemporáneo que utiliza productos locales.

Podríamos hablar de cada uno de ellos, pero vamos a centrarnos en Kuchiiwa Soba, la pequeña barra de ocho asientos atendida por Tomohiko Cuchiiwa, uno de los chefs que decidió mudar su negocio a Higasi-Iwase hace tres años para ofrecer la más refinada experiencia culinaria a partir de la semilla de la Fagopyrum esculentum, la soba, el trigo sarraceno, quizás el más popular alimento en Japón. Los occidentales visualizamos el arroz como el más consumido, pero la realidad es que hasta hace unas décadas el arroz era casi una moneda de pago y los agricultores más humildes se alimentaban realmente de soba, una especie que nacía en los lugares menos fértiles y que servía para la elaboración de tallarines que se servían con los caldos que cada familia pudiera alcanzar.

Kuchiiwa Soba no es un fast-food japonés, un lugar para llenar la barriga y salir del paso, sino un espacio artesanal que parte de los granos de alforfón para crear todas sus pastas y que ha logrado elevar un humilde ingrediente a elevadísimos registros culinarios. Los comensales pueden disfrutar de un menú degustación en el que la soba aparece en prácticamente todos los pases. Hay propuestas como el Soba caliente con carne y setas y el soba-gaki, bolas de masa de soba pegajosa. Más allá de los fideos de diferentes calibres y texturas, integrales con la cáscara de la semilla o blancos, destaca el ‘soba sashimi’, láminas de soba de increíble mordida que se aliñan con wasabi natural y, como gran disrupción, aceite de oliva y sal vasca de Añana, la elegida tras probar una veintena diferentes. Además de la soba sirve un platillo con aperitivos diferentes. Empezamos por un kamaboko, un tipo de pastel de pescado de textura similar a la sepia, un delicioso bocado de lías de sake con wasabi o verduras recogidas de la montaña.

El restaurante, como todos los que cuentan con el apoyo de del señor Masuda, ofrece una selección de sake japonés de alta calidad para complementar la comida. La experiencia culinaria se enriquece con la posibilidad de observar la molienda del alforfón y la preparación de los platos frente a los comensales. Cada rincón de Japón está lleno de sorpresas más allá de los templos gastronómicos. Cuando uno sale del Kuchiiwa soba no puede dejar de pensar que lo que ha estado comiendo hasta ahora bajo el ese nombre es, realmente, otro producto bien diferente.