Hace ochenta años no estaban tan de moda los tacos como hoy, y mucho menos las carnitas. Hace ochenta años no había guías que premiaran las mesas memorables en México, ni tampoco se ponía demasiada atención a la culinaria mexicana. Hace ochenta años, sin embargo, nació la Taquería Los Panchos en la Ciudad de México con la intención de recibir amigos, bajo la excusa de la buena sazón de doña Carolina y la hospitalidad de su esposo, Francisco Cheschitz.
Las carnitas son una preparación ideal para arrancar el día: carne de cerdo confitada lentamente durante un par de horas en una cazuela de cobre llena de su misma manteca con movimiento constante. El resultado es suave, con notas a sal pero también untuosas y dulces, que van perfectamente bien con cualquier suerte de garnacha hecha a base de maíz. Para cortar la grasa, se acompañan de chiles en vinagre o salsa verde cruda; hay quienes también «le echan jardín»; es decir, adornan con cilantro y cebolla picados.
De carnitas no hay solo una variedad; el espectro es tan amplio como los cortes provenientes del cerdo. Se llama maciza a la que proviene de las partes magras (el lomo, la cabeza de lomo, la espaldilla). Más intensas son las vísceras, como la nana (el útero), el buche (estómago), el nenepil (la combinación de ambos), el hígado o los riñones. La piel también se echa al cazo, y con ella se obtienen los cueritos o encolados, que aportan textura y untuosidad al plato. En tacos se rompen géneros, y aquí hay para todos los gustos.
Los Panchos, restaurante ubicado desde 1945 en la colonia Anzures, ofrece carnitas jugosas, calientitas, frescas, vestidas en tortillas hechas al momento para componer uno de los mejores tacos de la urbe. Es un sitio que presume de la asiduidad de muchos personajes célebres, desde actores y cantantes hasta escritores y cocineros como el chef Enrique Olvera.
Tradición en cazuela de cobre
Michoacán es uno de los 32 estados del país y uno de los que brinda más honor a su cocina. Es también un epicentro gastronómico: gracias a la autenticidad de sus técnicas, su ancestralidad e ingredientes endémicos, la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
Aquí no solo se producen tortillas ni se valora el maíz criollo: cada comunidad cuenta su historia a la sazón de cocineras y cocineros que aprovechan, de maneras únicas, lo que tienen al alcance. Santa Clara del Cobre es uno de sus 113 municipios, lugar de artesanías y recetas; es ahí el punto de partida de las tradicionales carnitas que, vale la pena decir, se preparan en cazuelas fabricadas por artesanos de la región.
Francisco Cheschitz, como las carnitas y las cazuelas de cobre, también fue oriundo de Santa Clara. Casado con Carolina Rodríguez (ella originaria de Pátzcuaro) y padres de cinco hijos, migraron del campo a la ciudad con la intención de buscar una vida mejor en la capital del país sin saber que se convertirían en leyenda.
Familia de costumbres
Don Francisco y doña Carolina arrancaron la ‘Casa Panchos’ en 1945 como un lugar de encuentro, buenas carnitas, barbacoa y mole para sus amigos que jugaban en unas canchas de frontón que se ubicaba a un par de calles de distancia. El grupo reconoció la vocación al servicio de él y también la buena sazón de ella, motivo por el cual no pasó mucho tiempo sin que tuvieran que ampliar el espacio y poner varias mesas alrededor de ese bar al aire libre improvisado en el patio de su casa.
Cada día a las seis de la mañana desde 1945, Don Francisco comenzaba el ritual de preparar las carnitas, pues así aprovechaba que el cerdo estaba fresco. Al amanecer, ya había un cazo de carnitas calientitas para que los transeúntes echaran un taco. Pancho Cheschitz, nieto y actual administrador, cuenta que poco ha cambiado estas costumbres. Las seis es la hora exacta en la que a día de hoy se inician labores en su cocina. El aroma a manteca, la carne jugosa y una receta heredada de los abuelos, son el secreto de uno de los tacos de carnitas más populares de la Ciudad de México.
El saber hacer de los Cheschitz ha prevalecido con los años. De igual manera prevalecen sus proveedores, que son, de acuerdo con Pancho, una de las razones por las cuales la calidad se ha mantenido. Como todo negocio familiar, Los Panchos valora el talento de muchos de sus integrantes y cobija a más de una decena de consanguíneos. El recetario y el menú se han mantenido casi intactos, y son ya generaciones de chilangos las que se encuentran a sí mismos en su reconfortante molito de olla, en un taco surtido o en una petrolera de carnitas.
Lo clásico como vanguardia
Cheschitz reconoce que Los Panchos es un sitio de tradición cuyo menú tiene poco margen para la innovación; no obstante, no ve esto como una limitante, sino como una oportunidad de hacer las cosas cada vez mejor.
De la mano de Mariana Guadarrama, chef corporativa, se encargan de poner a Los Panchos en un reflector que le da visibilidad no solo con las generaciones anteriores, sino con los comensales actuales. “El objetivo es que la gente, especialmente los adultos del futuro, no vayan al restaurante solo por la melancolía de que sus papás los llevaban, sino que sea un verdadero placer sentarse en nuestras mesas”, aclara Pancho.
El papel de Mariana ha sido crucial desde que hace seis años se incorporó al equipo panchista. Ella es encargada, entre muchas otras cosas, de atender los eventos especiales, así como de poner las carnitas de Los Panchos en boca de todos. Juega con la tradición para perpetuarla como algo actual: aprovecha los ingredientes disponibles para ofrecer platillos que no salgan de la línea pero que también retengan a los comensales habituales.
Desde que comenzaron la gestión de Pancho y la labor de Mariana, se ha modernizado el sistema administrativo, aunque se han esmerado por mantener a los empleados de siempre, esos que son hijos de los primeros taqueros o meseros, con la promesa de un buen lugar de trabajo y oportunidades de crecimiento. También ampliaron sus horizontes más allá de la casa original, y abrieron las puertas en los espacios gourmet de El Palacio de Hierro, una de las tiendas departamentales mexicanas más renombradas del país.
Mucho ha cambiado en estos ochenta años pero lo esencial se mantiene vigente. Tres generaciones después, el restaurante voltea a ver el futuro con esperanza de mantenerse como lo que ha sido durante este tiempo: un lugar que rinde homenaje a la cocina tradicional mexicana bajo el estandarte de las carnitas y la familia.
