En el universo de la cocina latinoamericana, pocos platos despiertan tanta pasión como el ceviche reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Y si hay un nombre que lo eleva a categoría de arte, ese es el de Gastón Acurio. Embajador incansable de la gastronomía peruana, Acurio comparte su versión más icónica del ceviche: una receta que respeta la tradición, rinde homenaje al mar y captura la esencia del Perú en su forma más pura y luminosa.
Ingredientes
Mayonesa de alcachofa:
140 ml leche de tigre natural
10 g sal
200 ml aceite vegetal
20 g ajo pelado
280 g base de alcachofa
240 ml leche de tigre base
Leche de tigre natural:
240 ml jugo de limón cebiche
30 g sal
23 g ají limo
30 g culantro
70 g cebolla roja
50 g apio
180 ml fondo de pescado
60 g ajinomoto
200 ml agua
120 ml leche de tigre
70 ml leche evaporada
15 g pimienta blanca molida
20 g kion
20 g ajo pelado
Jugo de limón cebiche:
3.300 g limón
Fondo de pescado:
150 g cebolla roja
20 g apio
200 g ajo pelado
500 g pescado de fondo
Base alcachofa:
500 ml aceite vegetal
500 g corazón de alcachofa
Leche de tigre base:
237 ml jugo de limón cebiche
10,6 g sal
15,8 g ajinomoto
15 g ajo pelado
7,5 g kion
15,7 g ají limo
4,2 g culantro
105 g cebolla roja
210,5 leche de tigre
158 g apio
210 g hielo en cubos
421 ml agua
Camote sancochado:
1120 g camote
Elaboración
Mayonesa de alcachofa: en una licuadora añadir todos los ingredientes y licuar. Rectificar de sal y reservar.
Leche de tigre natural: en una licuadora incorporar todos los ingredientes menos los talos de culantro y ajíes. Triturar durante 1 min aprox. Incorporar a la preparación previa los tallos de culantro y ajíes y dar 3 golpes de licuado. Colar y reservar.
Jugo de limón cebiche: exprimir los limones previamente lavados.
Fondo de pescado: poner el agua en una olla y agregar el espinazo de pescado y verduras. Cocinar durante 1 h hasta que se concentren los sabores.
Base alcachofa: en una licuadora añadir la alcachofa y el aceite. Licuar y reservar.
Leche de tigre base: en un bol, incorporar todos los ingredientes sólidos y machacarlos ligeramente. Agregar jugo de limón y hielo y dejar reposar durante 1 h y colar.
Camote sancochado: lavar los camotes e incorporarlos a una olla cubiertos de agua. Dejar cocinar hasta que estén completamente cocidos. Desechar el agua, dejar enfriar los camotes y, cuando estén fríos, pelar.
Presentación
Condimentar el pescado previamente cortado con sal, ajinomoto y tallos de culantro. Agregar limón, leche de tigre ase y mayonesa de alcachofa y mezclar.
Colocar la cebolla en el plato y mezclar con el cebiche. Decorar con alcachofas fritas, ají limo, hojas de cilantro y camote cortado en cubos.
