Las cambiantes condiciones climáticas y los retos a los que se enfrenta la humanidad en el futuro han estado presentes desde varias perspectivas en la segunda jornada de la séptima edición de Encuentro de los Mares, el congreso que con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones se está llevando a cabo estos días en esta isla canaria. El efecto del cambio climático en la salinidad de los océanos, el papel de la acuicultura en la alimentación humana y cómo todo esto afecta a la pesca y la gastronomía que tiene en el mar su fuente de inspiración se han debatido en el congreso para demostrar que es necesario actuar,y hacerlo rápido, para mitigar efectos y buscar soluciones sostenibles.
La sal, protagonista de esta edición de Encuentro de los Mares, ha centrado la ponencia del científico Alonso Hernández Guerra, catedrático de Oceanografía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. El objeto de su intervención se centraba en la repercusión de la salinidad del océano sobre el cambio climático, algo que explicaba de forma muy gráfica. “El océano es un fluido que se expande cuando se calienta; por eso el nivel del mar aumenta ahora mismo 3,3 milímetros por año, un total de 25 centímetros en vertical en los últimos 100 años. Esto ha provocado que hayamos perdido unos 6 metros de playas en España; si seguimos así en Canarias perderemos la de Las Canteras”, advertía.
En su exposición ha ilustrado a los asistentes sobre fenómenos asombrosos como las brine pools, lagos hipersalinos en las profundidades oceánicas, “cuyas aguas son más densas y 10 veces más salinas, por lo que resultan letales para la fauna marina que se cuela en ellas accidentalmente”, pero sobre todo se ha centrado en las corrientes marinas que conectan todos los mares y océanos del planeta, cuyo correcto funcionamiento está amenazado por el cambio climático. Y como un efecto dominó, si el calentamiento global en la circulación oceánica persiste, seguirá causando el aumento de la temperatura atmosférica, “lo que produce desastres como el deshielo en Groenlandia, liberando agua dulce en el Ártico. Esto disminuye la salinidad del agua, restándole también densidad, por lo que no se forma agua profunda, provocando el colapso de la cinta transportadora global, y graves alteraciones como la nevada madrileña Filomena todo el rato, o una peligrosa disminución de precipitaciones en la Amazonía”, finalizaba.
Pesca y gastronomía se adaptan a los nuevos tiempos
También esta segunda jornada, varios chefs han ofrecido su visión culinaria del mar.
El primero en hacerlo ha sido el noruego Christopher Haatuft, chef en Lysverket* (Bergen, en el oeste de Noruega), quien más allá de presentar tradicionales productos como la trucha fermentada, el bacalao seco o los arenques de esclavo -una reminiscencia del tráfico de esclavos que practicó el país en el pasado y que “sinceramente, es desagradable, muy salado, difícil de ahumar y que solo servía para sobrevivir durante la travesía”-, también ha hecho reflexionar al auditorio sobre la necesidad de que “los chefs no sólo miren al pasado, sino que reflexionen sobre dónde estamos y hacia dónde vamos”. En este sentido, Haatuft se atrevía a combatir ciertas creencias, como que los chefs están en contra de la acuicultura: “Si es sostenible, la acuicultura es una gran solución, sobre todo en un escenario con graves problemas climáticos y medioambientales”, argumentaba. Por ello, este cocinero que fue músico de punk rock desmitificaba “esa imagen de chef trabajando junto al agricultor en un huerto biodinámico cuando quizás lo que necesitamos es conseguir que el tomate sea más nutritivo o más resistente a las sequías”.
Relacionada con esta necesidad de adaptar la producción de alimento a las cambiantes condiciones del planeta y su creciente población ha estado la mesa redonda del día en la que José Carlos Rendón, presidente de la Asociación de Productores Marinos y Continentales de España (Apromar) y Gema Valero, directora de la sección de pescados de MAKRO España, han debatido sobre el papel de la acuicultura en el futuro de la alimentación guiados por el director científico del congreso, Carlos Duarte. Coincidían los tres en asegurar que “la acuicultura no es el futuro de la alimentación es el presente”, una afirmación que Rendón argumentaba con cifras: “las capturas de pescado salvajes a nivel mundial están alrededor de 81 millones de toneladas al año, mientras que la acuicultura produce 84 millones de toneladas de masa de pescado y marisco al año”. Unos números que tienen que crecer en el futuro y para que eso ocurra, como indicaba Gema Valero, “es importante cambiar la percepción del consumidor porque con el cerdo o en la vaca no nos planteamos si ha sido alimentado en una granja, pero sí lo hacemos con el pescado”. Campañas informativas y la divulgación que pueden hacer los chefs pueden ser factores claves en este desafío que comparte preocupación en el sector con el de “crecer de forma sostenible y manteniendo los altos estándares de calidad actuales, al menos en Europa”, apuntaba Rendón.
Muestra de ese apoyo al pescado de acuicultura ha sido la ponencia del cocinero bilbaíno Sergio Ortiz de Zarate (Zarate*, Bilbao), quien ha reconocido usarlo también con esas salsas vascas que ha venido a defender a Encuentro de los Mares. Zarate ha reivindicado la famosa salsa vizcaína -”que no lleva tomate, tengámoslo claro”- y que es esencialmente una salsa marinera. Ha aprovechado también el chef vasco para hablar de un especial libro de recetas que ha editado, Saltsa Nostra, en el que se conjuga la gastronomía, las recetas, el cómic y una gran dosis de irreverencia en el que incluso aparece como protagonista otro cocinero que ha pisado hoy el escenario del congreso Hideki Matsuhisa. El japonés afincado en Barcelona (Koy Shunka*) ha hablado sobre el papel de la sal en la cocina japonesa. Matsuhisa contaba que en el país del Sol Naciente “se usa poca sal, el punto salado viene de otros aderezos”, pero igualmente es importante como potenciador del sabor e incluso hay un término referido a la cantidad justa de sal, shiokagen. Un punto de sal que “variará según el producto, porque éstos no son siempre iguales, uno puede tener mucha grasa, otros no, algunos van a la plancha, otros los freímos…” .
Justamente, uno de los templos de la fritura también ha estado presente en Encuentro de los Mares. Se trata del mítico restaurante granadino Bar FM, en el que Rosa Macías y Paco Marín armados tan solo con una plancha y una freidora consiguen poner en valor el producto del mar que les proporciona su proveedor de confianza, “que es casi de la familia”, reconocía Marín. Una relación, la de cocinero-pescador, que también han ejemplificado Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca (La Coruña) y Áxel Smyth, chef en Simpar* (Santiago de Compostela) y flamante Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2025. Rodríguez aseguraba que “con la confianza mutua se consigue el mejor resultado”, tanto es así que el gerente de Artesáns da Pesca explicaba que hay clientes que ni tan siquiera le piden especies, simplemente kilos de pescado blanco o pescado azul, “a nuestro criterio, a lo que esté mejor ese día”. Una comunicación que es la que mantiene con Áxel Smyth, quien bromeaba es “una relación de amor-odio, basada en el qué me ofreces, qué necesito”, aunque reconocía que “si no seguimos la estacionalidad y lo que ofrece el mar ese día, perdemos la esencia rápidamente”. Al final, tal como apuntaba Roberto, “si al restaurante le va bien, a nosotros también” con lo cual es un trabajo en equipo, sin perder de vista que “el pescador no es productor, solo extractor, aquí el productor es la naturaleza, y tenemos que trabajar acorde con ella”.
Cerraba la mañana de ponencias de esta segunda jornada de Encuentro de los Mares, un evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía, el nadador de ultradistancia en mar abierto Christian Jongeneel. Este malagueño, que además lideró la celebración del Encuentro a Nado de los Mares que se celebró el domingo en el marco de la jornada popular del congreso, ha explicado cómo los nadadores deben adaptarse a las propiedades del agua salada, que afectan la flotabilidad, la resistencia y la sensación en la piel.
Para concluir el martes, Encuentro de los Mares entregará esta noche el Premio Sartún a Aitor Arregi, chef de Elkano* (Getaria), como reconocimiento al trabajo que lleva años realizando poniendo en valor el producto del mar y la tradición marinera.