Durante tres días la séptima edición de Encuentro de los Mares -evento promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, y organizado por Vocento Gastronomía-, ha explorado las mil caras de la sal: su impacto en nuestra salud, su papel en la revolución energética verde, su repercusión en el cambio climático, su papel en la historia o su uso gastronómico con fermentaciones, salazones, curaciones… Con todo ello, cocineros, pescadores y científicos no sólo han aprendido sino que también han reafirmado su compromiso de protección de los océanos, objetivo final de este encuentro comprometido en recuperar la biodiversidad marina para el año 2050.
Para contribuir a este propósito la modificación de algunas de nuestras conductas es clave y por ello el director del congreso Benjamín Lana ha explicado durante la clausura del encuentro que en la próxima edición “se avanzará en nuestro compromiso con la educación con una jornada de Encuentro de los Mares Junior en a que educar a los jóvenes” sobre el consumo de pescado. Asimismo, y para procurar que ese consumo sea diverso, “se va a pedir a los cocineros participantes que hagan protagonistas de sus platos a pescados poco famosos”. Una manera de dar ejemplo y ayudar al sector pesquero. Sector primario al que también se ha referido el vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, quien afirmaba que “el trinomio sector primario-gastronomía y turismo es un gran catalizador de oportunidades de empleo, de desarrollo local y de diferenciación de destinos turísticos”. El consejero de Sector Primario del Cabildo, Valentín González añadía que “con el Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife ponemos en valor lo nuestro que es el producto y la proximidad, y el turismo responsable».
Con Luis Valls, chef a cargo del restaurante del grupo Dacosta El Poblet** (Valencia) se ha demostrado en Encuentro de los Mares que la sal es mucho más que un aderezo, es “un fuego con llama que se trabaja con el tiempo”, según palabras del mismo cocinero. A través de sus explicaciones, Valls ha desgranado los diferentes métodos que utilizan en la cocina de El Poblet para usar la sal “no sólo como un añadido, sino como un potenciador otorgando a los platos profundidad y complejidad”. Algo que consiguen a través de curaciones o fermentaciones, con lo que también “generan alimentos saludables para el organismo con la creación de microbiótica”. Como muestra de todo ello ha elaborado un plato en el que intervienen varias técnicas con sal, un gazpachuelo de piñones emulsionamos en el agua de la lactofermentación de un espárrago, potenciado por un garum y un miso, reposado en el tiempo, de pipas.
Más allá del uso gastronómico, Encuentro de los Mares también ha querido ahondar sobre cómo afecta la sal en nuestra salud. Lo ha hecho con la ayuda de la farmacéutica y profesora titular del Dpto. de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid Arancha Aparicio quien ha advertido que un consumo excesivo de sal “es factor de riesgo no solo para la conocida hipertensión sino también para muchas otras enfermedades, como puede ser el cáncer de estómago o el deterioro cognitivo”. Por ello, Aparicio recomienda reducir su consumo con trucos como “sustituir la sal por especias, cítricos, vinagres o fermentados, comprar sales bajas en sodio, priorizar los alimentos frescos, utilizar técnicas culinarias que potencien el sabor de los alimentos y, sobre todo, aprender a leer bien el etiquetado nutricional de los alimentos procesados”.
Y de la sal como protagonista a las espinas. El chef italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore**, Senigallia) ha presentado en Encuentro de los Mares su trabajo más reciente: un menú pensado en torno a las espinas de pescado. “Más allá de la sostenibilidad, del aprovechamiento de todo el producto, queríamos saber porqué hasta ahora las espinas nos gustaban pero sólo hasta cierto punto”, se sinceraba Cedroni. La respuesta es que no conseguíamos cocerlas. La espina tiene un 50-60% de calcio y un 20-30% de colágeno. Moreno y su equipo han conseguido deshacer el colágeno con el uso de una olla coreana de doble presión que cuece a presión con calor y con infrarrojos. El siguiente paso, avanzaba el chef, “madurar las espinas”.
El futuro de la pesca artesanal ha sido debatido a fondo en la jornada final de Encuentro de los Mares, evento realizado con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones, con el objetivo, tal como ha dicho el gerente de Artesáns da Pesca Roberto Rodríguez, “de buscar soluciones entre todos, no culpables”. Coincidían todos los participantes, de diversas costas del Atlántico, en que es primordial “educar para potenciar los pescados de segunda línea” y para ello “hay que liberarse de las modas a las que estamos sujetos en gastronomía”. En este sentido, el pescador y colaborador del restaurante Cataria (Cádiz) Emilio Marín explicaba que “se compran piezas de un kilo porque estéticamente en el plato sirve mejor al chef, pero una misma especie viene en diferentes tamaños y la puede comprar en piezas más grandes, que salen más económicas y dejas que el animal siga reproduciéndose”. Siguiendo este hilo, Pedro Bastos (responsable de la empresa portuguesa de distribución de pescado y marisco Nutrifesco) pedía a los cocineros que “sean flexibles y entiendan que hay pescados de temporada, que el mar no ofrece cada día lo mismo o que el pescador puede decidir qué pescar cada día, porque el atún un día quizás está muy lejos y opta por el pez limón, por ejemplo”. Compartía también Bastos con el pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Luz (Tenerife) Manuel Alejandro Rodríguez, la intuición de que “el océano está confuso y ya sea por ciclos naturales o el efecto del cambio climático, la verdad es que el océano es dinámico, y hay años que vienen unas especies y otros no”. Por ello, Rodríguez pedía “no tener miedo a probar cosas nuevas” y reivindicaba “recuperar la educación de comer pescado en casa de muchas especies, con espinas y con las manos, para que las nuevas generaciones entren no tengan prejuicios”.
No en contraposición sino como complemento a la pesca artesanal, la acuicultura ha tomado el escenario seguidamente en Encuentro de los Mares. Lo ha hecho de la mano de Rafael Ginés, coordinador de las Instalaciones de acuicultura de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, quien ha hablado sobre las diferencias entre un pescado de pesca extractiva y otro de acuicultura. Ginés pretendía derrocar prejuicios explicando que en muchas encuestas llevadas a cabo desde su departamento se demostraba que “las valoraciones asignadas al pescado de acuicultura cuando no se decía que lo era resultaban más altas, a veces incluso por encima de las dadas al pescado salvaje”. Durante su intervención, el investigador ha hecho hincapié en la mayor cantidad de grasa que tiene el pescado de acuicultura, “lo que contribuye a más intensidad de sabor”, pero por otro lado también destacaba que el crecimiento acelerado de estas piezas -”porque comen cada día y gran cantidad”- afecta a su firmeza, “a piezas del mismo tamaño, la de acuicultura es más joven y no tiene una estructura muscular tan firme”. El debate abierto que ha dejado esta ponencia es el de las dietas de estos peces y la sustitución de harinas de pescado por vegetales, algo que puede provocar una menor cantidad de Omega 3 en estas piezas o el problema medioambiental de la implicación de consumo de agua para su producción.
Más allá de esta polémica, lo cierto es que la alta gastronomía está acogiendo el pescado de acuicultura, tal como lo ha evidenciado la ponencia del chef andaluz Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera) quien, mientras enseñaba a los asistentes sus particulares adaptaciones de platos tradicionales andaluces como la caballa con piriñaca y el ‘bienmesabe’ (una fritura de escualos), afirmaba que “lo importante en acuicultura es hacer un buen trabajo de forma sostenible”.
El punto final a la séptima edición de Encuentro de los Mares corrió a cargo de los chefs locales Jorge Peñate y Luis Martín ( La Terrasse) que acompañados de Marcos Ymia, marino y gerente de Impescan, demostraron a través de sus creaciones culinarias cómo la salinidad del océano, según su profundidad, transforma los sabores.
