“Esto es mejillón caballo (modiolus modiolus), pero todas estas no tienen nombre”, explica Christopher Haatuft mientras despliega sobre la mesa de la cocina una selección de moluscos que ha traído desde los fiordos noruegos para su charla en la VII edición de Encuentro de los Mares, celebrada recientemente en Tenerife. Su restaurante Lysverket en Bergen ha llevado un pasó más allá la denominada nueva cocina nórdica para reivindicar el producto ultralocal mientras cuestiona la tradición como único motor de cambio y mira al fondo del mar para hablar de la auténtica sostenibilidad.
¿Un punk? ¿Un anarquista? Haatuft sonríe mientras sigue sacando de sus bolsas de viaje bacalao seco y un tipo de caballa ahumada de olor y sabor muy fuerte con la que, durante siglos, señala, se alimentaba a los esclavos africanos. “De estas cosas no se suele hablar porque en Noruega somos muy éticos”, comenta irónicamente. Algo queda de aquel pasado punk que él recuerda en cada charla, aunque ahora asegura ser más pragmático. “Si solo estas en contra de algo no te invitan al debate, y para cambiar las cosas hay que estar en la conversación”.
Su discurso no deja indiferente. Ya sea para hablar del consumo de carne de ballena, de la acuicultura de salmones -un tema casi intocable en Noruega- o de la continuidad de la pesca como única forma de contener a las empresas petroleras que miran con interés el fondo de los fiordos. Pero tras esta larga lista de temas polémicos que despliega uno tras otro sin necesidad de que se le pregunte por ello no hay una simple búsqueda de titulares, sino una forma de entender la cocina como parte de un momento y un contexto social.
El buzo y el menú
Las vieiras y diferentes tipos de conchas son el eje del menú que ofrece en su restaurante, ubicado en un museo en Bergem, en el oeste de Noruega y que luce una Estrella Michelin. Un buzo se ocupa de buscar bajo la arena de los fiordos estos productos, así que, en cierto modo, es él y sus capturas lo que marca el menú que cada día se ofrece en Lysverket, reconoce el chef.
“La sostenibilidad, el futuro está ahí”, defiende. “No hay más acuíferos ni tierra disponible para agricultura, hay que buscar nuevos sistemas, mirar al océano, aprender a producir en él y dar valor a nuevas especies en la cocina”. En su caso, las vieiras, un producto abundante y relativamente económico en Noruega, se sirven a la brasa, pero el resto de conchas apenas se cocinan en el menú.
¿Son estos platos y discurso la esencia de la “neo-fjordic cuisine” (nueva cocina de los fiordos) cuya creación se le atribuye a Christopher Haatuft? El chef se ríe de ese concepto que, reconoce, lo inventó de broma, como respuesta a la moda de la nueva cocina nórdica de los vecinos daneses y para reivindicar los ingredientes y recetas de los fiordos.
Pero la idea gustó, llegaron los titulares -recuerda- y tuvo que darle forma y contenido a una etiqueta que, hay que reconocerlo, tiene tirón. De hecho, ha pasado el tiempo, pero a día de hoy basta buscar su nombre para confirmar que lo de punk y la cocina de los fiordos siguen siendo dos términos pegados a su figura y carrera.
De la ballena al salmón salvaje
Las grandes conchas que saca de la nevera o el queso marrón noruego -dulce, como un caramelo salado- generan expectación. La carne de ballena, claro, sorprende mucho más cuando se está hablando de la sostenibilidad de los mares.
“Si no comes carne, lo respeto. Pero si comes carne…”, defiende el cocinero que no duda en calificar la pesca de ballena como sostenible. Sólo queda un barco ballenero, sólo hay en temporada y además se come muy poco, es la clave para que sea sostenible, definde. Un tema delicado en Noruega, uno de los pocos países del mundo que autoriza la pesca de este mamífero.
También lo es la producción de salmón, uno de los productos estrella del país y con gran importancia económica. Nos muestra un lomo de salmón salvaje, con un color mucho menos intenso que el de granja. “Sólo lo tengo un día al año, no queda”, reconoce.
“No podemos decir q la acuicultura es mala porque hay millones de personas que no pueden comer pescado salvaje. Hay que afrontar el tema, debatirlo, no romantizarlo”, reconoce mientras defiende una acuicultura regulada y bien hecha como única opción. Precisamente pedir que en su país se hiciera mejor y se apostara por un cultivo de salmón más sostenible y vigilado le costó, nos cuenta, algún que otro tirón de orejas.
Pasó por algunas de las mejores cocinas y restaurantes elegantes -como él dice- de Nueva York antes de abrir su Lysverket. Y no duda en decir que la alta cocina o, mejor dicho, cocinar sólo para ricos, le resulta aburrido.
Tal vez para combatir ese aburrimiento surgió el torrente de ideas y temas que parecen bullir en su cabeza. Y proyectos como Mat Tak, dedicado a la creación de huertos urbanos en los tejados y con los que, entre otras cosas, nutre parte de la despensa vegetal de su restaurante.
Así que, por aquello de superar las etiquetas de punk y neo-fjordic, tal vez esos dos lugares que centran el trabajo de Haatuft dan para una mucho mejor y más real: el cocinero que busca la sostenibilidad en el fondo de los fiordos y en lo alto de los tejados de Noruega.
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