Nicolás Gárate se ha hecho un nombre alejado de los convencionalismos de la cocina. Nació y creció en un barrio vulnerable y complejo de la comuna de Conchalí, en Santiago de Chile, y en esta entrevista habla de cómo su origen y las adversidades determinaron su rebeldía y sus ganas de luchar por romper el molde y encontrar una forma diferente de vivir, algo que también trasladó a la cocina.
El chef, docente y capitán de la Selección Gastronómica chilena, seis veces ganadora de la Copa América culinaria, analiza el valor de la resiliencia, subraya la importancia de la formación para los nuevos profesionales y defiende el lugar de las competencias de cocina dentro del rubro gastronómico, por la promoción de la marca país que generan y por la confianza, enfoque y creatividad que despiertan en los cocineros competidores. Se queja, también, de la falta de interés, apoyo e invisibilidad del trabajo competitivo en América Latina: “Ganamos triple medalla olímpica en la competencia culinaria más importante del mundo, lo que genera un posicionamiento importante para la cocina chilena, pero parece que todo lo que no pasa dentro de un restaurante no tuviera validez”.
Si pudiera retroceder en el tiempo para hablarle a aquel adolescente que un día fue Nicolás Gárate, ¿Qué le aconsejarías?
“Que siga su instinto, porque ese instinto de rebeldía, de querer hacer las cosas diferentes y buscar cosas distintas, desde cualquier lugar en la vida, no solo en lo gastronómico, lo va a llevar lejos”.
Tus mensajes siempre tienen un tono resiliente, de lucha, de inconformidad. ¿Has sido alguien con muchas inseguridades?
“Sí, mis mensajes siempre van a tener un tono resiliente, porque finalmente esa capacidad del ser humano de enfrentar cosas adversas, la tristeza, frustración, angustia, rabia, que están entrelazadas con la inseguridad, es clave para seguir. Tengo una historia de vida muy dura desde pequeño, que además se mezcla un poco con este rubro gastronómico, con una carrera que exige cierto control emocional, capacidad de expresarte, y fuerza psicológica que no siempre hace fácil el día a día”.
¿Por qué fue tan difícil?
“Me tocó madurar muy pequeño y salir a trabajar a los 13 años. Nací y crecí dentro de una carnicería, en un barrio complicado de Conchalí. Mis padres han sido emprendedores toda la vida, así que siempre he luchado por ganarle al barrio, porque aquí ahí estás rodeado de cosas malas y nadie te va a dar una oportunidad; tienes que pelear día a día para alcanzar tus metas. Mi mensaje no podría ser otro, porque hay un altísimo porcentaje de jóvenes en Chile que nacen y crecen en ese mismo contexto de falta de oportunidades. Cuando estudié, jamás tuve cerca un chef o una persona que pudiera mostrarme un camino distinto, que me enseñara que desde el barrio también se puede salir adelante, lograr cosas grandes y romper paradigmas sobre la gastronomía. Si no eres chef de restaurante, parece que no existes. Yo rompí con eso y estoy tranquilo. Mi inseguridad no viene de quién soy ni quien fui, sino del futuro, porque vivo en una constante autoexigencia y autocrítica. Siempre quiero seguir mejorando”.
Tienes 35 años, llevas alrededor de quince en el rubro. ¿Qué te dio la academia que no te dio el restaurante?
“Empecé a estudiar cocina con 15 años. Trabajé desde muy chico en cocinas de hoteles, después me fui a Rapa Nui, viajé fuera de Chile, y cuando volvía a un restaurante, me pasaba algo complejo, porque lo que yo traía no era fácil de aplicar en un restaurante. Entonces te empieza una cierta frustración, porque eso que crees que es, no es la verdad de la cocina. Muchas cosas de las que aprendes en un aula no tenían nada que ver con la realidad del trabajo en un restaurante, desde la limpieza, el rigor, la capacidad de crear, la norma o los valores, así que empecé a buscar otra forma de vivir la esencia de la cocina.
En la formación encontré una forma de mantener mi capacidad creativa y un aprendizaje constante, sin monotonía en una jornada laboral. Hasta el día de hoy, la formación me permite estar al día con los conceptos culinarios que a mí me interesan, al tiempo que puedo contribuir a que otros jóvenes se formen de manera distinta, con libertad. Quiero ayudar a que la nueva generación de cocineros piense distinto”.
Condimentando Chile, tu proyecto en solitario, no funcionó. ¿Qué pasó?
“Condimentando Chile fue una de mis primeras experiencias gastronómicas, y fue muy bonita. Fue un proyecto súper especial, que partió como un programa de cocina, que incluso llegó a Canal 13. Teníamos 20 años y empezó a tomar mucha fuerza, siempre en torno a la idea de mostrar la cocina chilena desde un foco diferente al que se hacía en ese momento. Nació como una reivindicación, para mostrar que no teníamos que ser súper estrellas, súper chefs, o salir en revistas gastronómicas para que la gente nos pudiera tomar en consideración. Queríamos mostrar la cocina chilena a través de los ojos de los jóvenes. Así, lo que partió como una idea audiovisual, terminó siendo un restaurante, con un rollo súper bonito, replicando lo que hacíamos en la carnicería de mi papá pero en el restaurante, con guisos súper étnicos, un enfoque bien patrimonial. Recibimos un par de reconocimientos de esa época, pero yo era un niño, era muy chico y jugaba a que sabía muchas cosas, administrativas, de manejo de personal, de contratos, y, claramente, no era así. Problemas con la propiedad que alquilaba y otros temas administrativos me obligaron a cerrar. Creo que fue una tremenda escuela sobre emprendimiento gastronómico”.
¿Cómo nació la Academia Gastronómica que diriges?
“Es mi proyecto más rebelde. Cuando salí del Condimentando, tenía que rearmarme, porque toda la plata invertida se perdió. Volví a trabajar a la carnicería, y por las tardes estaba en un proyecto de chef a domicilio. En eso, me ofrecieron dar unas clases en talleres, y esa fue la puerta de entrada. De ahí vino, una temporada en la que también yo me capacité, sobre todo en temas de educación, hasta que entré como formador en Diego Portales. Entiendo la formación como una búsqueda constante de la libertad. Educarte para poder ser coherente con lo que piensas y haces. Por eso, haber creado la Academia Gastronómica me hace feliz, porque la cocina chilena está no solo en los restaurantes; está en las personas que la cocinan”.
¿Eres un formador exigente?
“Sí, pero entiendo la exigencia no como un trabajo bajo presión, sino como el entendimiento global de la persona que está detrás de la chaqueta de cocina. Los formatos de educación tradicional se basan en comprender las habilidades como un método de destreza técnica, pero no nos educaron para comprender los procesos productivos para generar confianza, seguridad, para que la creatividad se pueda despertar. Busco ser un formador integral, que transmita también la emocionalidad de las cosas”.
¿Cómo deben ser los cocineros de Chile de 2025?
“Es muy complejo y subjetivo. No te puedo decir cómo deben ser los jóvenes hoy, y más que hablar de cómo deben ser los cocineros, creo que hay que reflexionar sobre cómo deben ser las personas que hagan cocina. Para mí siempre va a tener más valor una persona íntegra que una persona con destrezas técnicas. Un buen profesional es capaz de tener tacto, fortaleza, capacidad de reinventarse y de marcar la diferencia. Cocineros que dejen que su trabajo hable por ellos. A mí me ha funcionado, y estoy muy orgulloso de la persona y del cocinero que soy”.
¿Tienes la sensación de regentar uno de los proyectos formativos más interesantes del panorama actual?
“Nunca me lo he preguntado, pero creo que en estos tres años hemos hecho un cambio en la forma de educar en Chile”.
Hay quienes creen que pecas de soberbia…
“No sé, no soy tan consciente de esto. Nunca lo había oído. Además, nosotros siempre hablamos desde la humildad. Creo que de las cosas más dañinas de la sociedad gastronómica en Chile y de las personas que creen tener un poder, es sentirse con la libertad de hablar del resto, casi siempre mal, sin siquiera conocer a esa persona. Llevo una vida super aislada gastronómicamente hablando. No participo de ninguna asociación, ni tengo grupo de amigos de restaurantes. Por sanidad mental, a veces, prefiero mantenerme al margen. No me interesa lo que opina el resto. Pasa también que hay gente que considera o confunde lo distinto, la determinación o la seguridad de un tipo muy joven diciendo y haciendo cosas, con la soberbia”.
Cuando apostaste por la competición internacional como leitmotiv de tu carrera, ¿Fue porque pensabas que o se hace algo absolutamente diferente, o no se existe?
“La competencia ha sido una escuela muy bonita desde el punto de vista de la formación humana, de valores y de cómo el ser humano es capaz de convivir en el tiempo con esta autoexigencia constante. Mi vida ha sido siempre una competencia: cómo le gano al Nico del pasado, cómo le gano a los vicios, a todo lo que yo tenía alrededor. Hay muchas personas que compiten por ganarle al resto, por ser el número uno, por ser el mejor. Yo lo hago para demostrarme que sí se puede y para mostrar desde otro lugar que Chile tiene una cocina y unas materias primas increíbles. Compito por el honor, no por el reconocimiento externo. Y por eso no le damos tanto valor al logro de la competencia, sino al proceso que nos llevó hasta ese lugar”.
En un momento en que las competencias, los rankings o las listas están cuestionadas, ¿No es complejo apostar por una carrera basada en el concurso permanente?
“Una competencia de cocina no tiene nada que ver con listados o los top equis de restaurantes. Tienen objetivos totalmente distintos. Una competencia de cocina mide, por medio de un puntaje, el resultado de tus acciones. En un listado hay muchos factores externos que, de una u otra forma, hacen perder un poco el foco del objetivo”.
Se conoce poco del mundo de las competencias culinarias alrededor del mundo. ¿Cuáles son los principales retos de un profesional que se dedica a este universo?
“¿En el mundo se conocen poco las competencias? No: en Latinoamérica no se conocen las competencias, y esa es una realidad que habla del escaso conocimiento que hay del universo de la cocina fuera del restaurante. Como si todo lo que no pasa dentro de un restaurante, no tuviera validez. Norteamérica, Europa, Asia, y África tienen proyectos establecidos con el gobierno a través de las competencias. Hay asociaciones que trabajan en torno a las competencias y fondos estatales que permiten que esos competidores puedan desarrollarse y mostrar la cultura gastronómica del país. La IKA, Olimpiadas Culinarias, por ejemplo, es la competencia internacional de artes culinarias más antigua y grande del mundo, y se realiza cada cuatro años en Alemania. Solo en la versión 2024 participaron más de 1300 competidores de 78 países. Una semana en una de las ferias gastronómicas más grandes del mundo, donde solamente en 2024 pasaron más de 45.000 personas. Con la selección gastronómica de Chile participamos el año pasado, por primera vez, representando a América Latina. En 104 años de historia nunca un equipo latino participó. Fuimos y logramos la triple medalla de oro en la categoría culinaria, que es la única categoría en la que se le permite entrar a un equipo latino, porque las otras categorías están hechas para europeos”.
¿Te duele la falta reconocimiento o de apoyo?
“Totalmente, porque para que la selección chilena siga creciendo y compitiendo en todo el mundo (y ya hemos estado en 35 países compitiendo), necesitamos más respaldo. ¿Cuántos proyectos existen que representen al país sin que ganen dinero?”
¿Estás orgulloso de tu carrera?
“Para mí, el éxito significa orgullo, y sí, me siento muy orgulloso de lo que soy. La paz interna que tengo hoy es fenomenal, y no la cambio por nada del mundo. Ser joven revelación y estar dentro 100 jóvenes líderes de Chile ha sido satisfactorio. Entre un premio y otro han pasado quince años. Cómo no sentirme orgulloso de la coherencia de mis actos”.
Se rumorea que piensas abrir restaurante. ¿Es así?
“Estamos pensando en compartir un poco más lo que hacemos. Estamos trabajando en cosas importantes, ideas bonitas, que cuando se concreten, las van a conocer”.
