Dubai, ya saben, ha dejado de ser para las jóvenes generaciones ese emirato árabe donde se celebran carreras de camellos, navegan aún embarcaciones de madera con velas latinas como las que pilotó Simbad y hay playas y rascacielos de forman imposibles, para convertirse en una golosina.
Una tiktoker lo puso de moda entre los adolescentes y la cosa ha llegado a tal extremo que, en algunos comercios que conozco, las tabletas (casi) se custodian en la caja fuerte. Tal es el tirón que han desaparecido de las baldas y son despachadas directamente por el personal de caja.
Pues bien, ese emiratí chocolate con leche, que en Dubai sólo compraban los guiris, relleno de crema de pistacho y pasta kataifi, se ha convertido en un helado de la mano de Ángel Vicente, singular artesano de la capital alavesa que, además, lo cubre con polvo de oro.
Angelato sólo hace dos cubetas de siete kilos los fines de semana… pero se los quitan de las manos.
Cobra el cucurucho a 3,60 €, igual que el resto de las otras 28 elaboraciones artesanas que ofrece (Mandarina de Sicilia, Pera, canela y chocolate, Naranja, canela y jengibre, Arándanos de Aramaiona, Caramelo a la sal de Salinas de Añana, Limón de Amalfi o Maracuyá, mango y flores blancas) igualando su tirón con el que obtuvo el verano pasado al replicar en frío la película Barbie con un helado rosa.
«Desde el año pasado notamos una tendencia creciente en el uso de pistacho para pastelería. Es un fruto seco excelente, originario de Irán y Turquía que los heladeros hemos usado toda la vida, y que empezó a verse como relleno de cruasanes y ‘Newyork rollers’. Su precio se ha multiplicado, lo mismo que ha sucedido con el cacao, que ha incrementado su precio un 30% en el último año», me explica Ángel Vicente en su fresco obrador de la calle El Prado.
Hacer Dubai exige una elaboración compleja, medida y precisa: con una base de chocolate con leche Valrhona, Ángel elabora la pasta de pistacho en un pequeño molino de piedra artesanal de su obrador. Hasta el mes pasado amasaba, formaba y tostaba él mismo el crujiente fideín (pasta filo, la misma que se usa en forma de nido en algunos postres) conocido como kataifi, que otorga el punto ‘crunchie’ a la preparación.
Tras mantecar e integrar helado y crema, y después de añadir al conjunto el crujiente kataifi, Ángel Vicente pinta con polvo de oro de uso alimentario la cubeta de siete kilos. «La verdad es que está muy rico; es un helado equilibrado, fresco y no demasiado dulce», analiza.
«El Dubai ha llegado a todas las escalas sociales, a todas las edades. Es un fenómeno viral y hay personas que lo piden sin saber exactamente qué es. Tenemos que advertirles que lleva una base de pistacho, un fruto seco, no vaya a ser que sean alérgicos y tengamos un problema», se sincera el heladero artesano.
