Hay momentos que no se planifican ni se entrenan. Ocurren, simplemente. Como una descarga eléctrica que atraviesa el cuerpo. Mitsuharu Tsumura estaba ahí, de pie entre los finalistas, esperando que la voz de la presentadora dijera el nombre del ganador. “Pensé que iba a demorarse más, pero arrancó con «mmm»… y ya, ahí supe. Salté. Me vi en un video, no sé quién lo grabó, y parecía un resorte. Jalé a Mariana [su novia], la levanté, nos abrazamos. Fue un momento puro”, recuerda Micha. “Puedes soñarlo, sí, pero no tienes ningún indicio. Nadie te avisa. Cuando pasa, se libera una energía que no sabes que tenías”.
La celebración fue intensa. Lo dice sin apuro, como quien aún saborea lo vivido. “Había una energía bien bonita en el auditorio. Gente gritando, aplaudiendo. Fue nuestro undécimo año. Y sí, llega un punto en que dices: Si ya estamos aquí, vamos a ver si se da. Y se dio”, sonríe.
Pero para él, el verdadero impacto no ocurrió en ese escenario. Ocurrió en el regreso. Asimilar la magnitud de lo sucedido tomó tiempo. “Cuando llegué al aeropuerto en Lima, había una multitud. Y no venían a celebrar a Maido; venían a celebrar algo más grande. Esto también les pertenecía. Sentían que el Perú había ganado”.
¿Qué ha sido para ti, en profundidad, el haber ganado?
«Lo sentí como un premio para todos. Para el equipo, primero. Porque esto no se logra solo, sería imposible. Recordé cuando empecé Maido, con César y Mario, que ahora son mis socios. Miro atrás y veo cómo Maido rompió muchos esquemas con lo nikkei, introduciendo sabores peruanos. Era algo nuevo. No se nos ocurría que llegaríamos aquí. Solo era nuestra vocación de servicio y tratar de hacer algo distinto. Luego pasamos a la investigación. Y así, fuimos convirtiendo al Perú en nuestra inspiración».
¿Qué significa este reconocimiento para la cocina nikkei? ¿Crees que sigue siendo una fusión o ya es una identidad?
«Confirma que no fue una moda. La palabra fusión no me gusta. Puede ser una palabra muy cómoda a veces, sin tener un porqué. La cocina nikkei es parte de nuestra identidad. Siempre digo que lo nikkei no es fusión: es mestizaje. Nació en los hogares, en cevicherías, en la cotidianidad. El peruano lleva décadas comiendo nikkei sin saberlo. El tiradito, el pulpo al olivo, el tacu tacu. Eso ya estaba ahí. Nosotros lo organizamos, lo estudiamos, lo contamos. Pero la gente ya lo vivía. Nosotros, en la cocina peruana, ya comíamos nikkei. Pero no habíamos hecho la disección. La gran cocina peruana se alimenta de otras cocinas. Lo que hemos hecho es una especialidad».
¿Por qué crees que lo nikkei ha funcionado tan bien?
«Yo creo que lo nikkei funciona porque tiene una lógica. En términos de cocina, el Perú es salsa dura y Japón es música clásica. Hay un océano que nos separa de Japón, pero nos une a la vez. Y este mismo océano es el que permite que el Perú tenga esta cocina rica en pescados y mariscos, con la biodiversidad que tenemos. La cocina japonesa para algunos es muy suave. Para otros, la cocina peruana es muy intensa. Las dos son ricas a su manera. Lo nikkei genera un balance. Es una cocina que le va a gustar a mucho más gente, es una cocina sexy».
¿Dónde crees que está la frontera entre el respeto por la tradición y la innovación?
«Todo fue nuevo alguna vez. El sushi, el ceviche, el arroz fermentado… Todo nació por necesidad o por accidente. Y si algo funciona, si emociona, si tiene sentido, se queda. Con el tiempo se vuelve parte del recetario. Parte de la cultura».
¿Qué lugar ocupa Maido en esa historia?
«Maido nació como un restaurante nikkei, pero ha ido evolucionando. Hoy no se trata solo del Perú y Japón. Es una cocina libre. Si entra algo chino, francés, amazónico, entra porque tiene sentido; porque suma. No forzamos nada. Lo nikkei sigue siendo la raíz, pero lo que hacemos ahora es construir una experiencia. No hablamos de menú, sino de experiencia. El servicio, la música, el tono con el que hablamos… Hemos creado un lugar feliz donde la gente no se siente intimidada. Al contrario, se siente libre para sentarse de manera relajada y reírse un poco más fuerte. No somos un check en la vida de una persona; somos un lugar al que la gente quiere volver para celebrar».
¿Y para el equipo? ¿También es ese lugar feliz?
Eso intentamos todos los días; cuidar a los que están cerca. No solo profesionalmente; también emocionalmente. Maido es una familia. Hay chicos que están conmigo desde hace más de 10 o 15 años. Para mí, sostenibilidad también es eso: personas que quieren quedarse, que crecen contigo. Hay que ayudarlos. A veces hablamos de ayudar al mundo, pero nos olvidamos de los que tenemos al costado».
Maido se ha vuelto una escuela. Muchos cocineros que pasaron por ahí te recuerdan con gratitud.
«Me he dado cuenta después. Pero cuando ves que hay cocineros que estuvieron contigo y ahora tienen sus propios espacios, que hablan bien de su paso por Maido, te das cuenta del impacto. Yo he tenido mentores importantes en mi vida: mi papá me ha ayudado mucho. El señor Hirai, en Japón; un viejo cocinero japonés. Me enseñó la paciencia y a tratar al producto con respeto. Me decía: este pescado ha dado su vida. La mejor forma de darle un homenaje es cuidarlo, no golpearlo, asegurarnos de que el corte sea perfecto. Luego, José Montes, del Sheraton, me impactó por su amor a la cocina peruana. Gastón ha sido importantísimo como guía… Para mí es muy bonito que me consideren un mentor, que les haya servido su paso por aquí y que lo cuenten. Y que esto se siga transmitiendo. El legado es una de las cosas más hermosas que puedes dejar en esta vida».
¿Y qué es para ti ese legado?
«Una manera de trabajar, una filosofía, una forma de entender la cocina, no solo técnica o recetas. Si eso le sirve a otros para construir lo suyo, entonces valió la pena».
¿Te consideras estricto?
«Sí, claro. Soy estricto trabajando. Pero también creo que la exigencia tiene que ir acompañada de sensibilidad. Siempre les digo a los chicos: cuestiónense todo. Todo lo que está en un plato debe tener una razón. Si no sabes explicar por qué está algo ahí, es que no debería estar. Anticiparnos a lo que pueda fallar. Tener un plan b, un plan c».
¿Algún plato que te haya marcado como cocinero?
«El nigiri a lo pobre. Con carne, huevo, plátano. Lo hacemos con entraña. Fue una forma de decir: el sushi también puede ser esto. No todo el mundo quiere comer pescado crudo. Y eso abrió una puerta enorme. Otro momento fue el primer menú amazónico. Ahí entendí que lo nikkei podía ir mucho más allá. Que podía conversar con la selva. Tenemos productos que son idénticos a otros en el sudeste asiático».
¿Sientes que, como país, tenemos una deuda con la selva?
«No solo como país. Como continente, como planeta. Hablamos mucho del mar, de cuidar el corazón del mundo. Pero la regulación del clima también está en los bosques tropicales. Y la Amazonía es el bosque tropical más grande que tenemos. La deforestación, los monocultivos, la ganadería ilegal… todo eso está rompiendo un equilibrio milenario. Tenemos una deuda con ella porque simplemente no hay una política que realmente la proteja. Es tan amplia y hay tantos países de por medio y no estamos generando un bloque para hacer frente al problema».
¿Qué viene después de estar en la cima?
«Seguir trabajando. Estamos en constante evolución. Queremos contar historias desde el producto, y también desde el reciclaje, el diseño, la vajilla… Ahora estamos desarrollando proyectos con la Amazonía para crear un centro de investigación, con una cocina nuestra en el bosque Guardián, en la selva peruana; una experiencia que conecte lo que pasa en el restaurante con lo que pasa en el bosque».
¿Cómo manejas la presión de estar siempre en el ojo público?
«He tenido que aprender a cuidarme. Ahora me siento en un buen momento físico y mental, que me ayuda a lidiar con la presión. Y creo que eso se nota. Está bueno celebrar, pero también estar bien para sostener lo que viene».
¿Qué te cocinas cuando estás solo?
«Arroz, huevo frito y un pollito a la plancha. Así de simple. También soy feliz con un pollo al horno, arroz y ensalada rusa. No necesito más».
¿Qué lugar te ha marcado como cocinero?
«Japón, siempre. Cada vez que voy aprendo algo nuevo. No solo por lo que se cocina, sino por cómo se vive la cocina. Me gusta comer en la calle, en los lugares de siempre».
¿En Lima, a dónde te gusta ir a comer?
«Suelo ir al chifa Titi, a Hakka, Charrúa, La Mar, Fiesta, Cosme, Rafael, Shizen. De los nuevos, Perlita, Cumpa. También me gusta mucho un coreano que se llama Arirang».
¿Qué les dirías a los jóvenes cocineros?
«Les digo que salgan, que aprendan, que vean el mundo, pero que vuelvan. Su país los necesita. Acá está su historia. Su gente. Su despensa. Y la oportunidad de dejar huella».
Mitsuharu Tsumura «Micha» nombrado como restaurante Nº 1 del mundo por The World 50 Best estará en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2025 inscribete AQUÍ
