En el gastronómicamente imparable barrio de Jardim Botânico, y con el foco de la guía Michelin, se levanta esta casita de dos plantas y terraza que nos viaja a Portugal y las Azores con la guía precisa de Carlos Gleyson, cuya historia empezó en 2014 en el pequeño Portugal que es la legendaria Gruta de Santo Antonio, restaurante que dirige desde los años 70 en Niteroi la portuguesa y queridísima Dona Henriqueta (87 años).
Desde aquel momento (aunque Carlos ya cocinaba desde los 12 años en su barrio), Portugal entró en su sangre y, tras la expansión del restaurante original a Leblon, ya en Río, no ha parado de cocinar en portugués.
Aquella aventura hostelera acabó mal pero, aunque Henriqueta abandonó la nave, el proyecto y el nombre siguieron. Y allí estaba Gleyson; y también en casi todas las tabernas lusas de la ciudad.
Ahora, tras haber viajado y aprendido en Portugal y las Azores (fascinación por las alcatras, ollas de barro sin esmaltar), dirige las cocinas de Henriqueta, Escama y, por supuesto, el mascarón del grupo, Quinta da Henriqueta. Y allí voy a encontrarlo.
Para empezar a hablar, me pone unos bolinhos (croquetas) de bacalao con el lúbrico queso da Serra da Estrela, de textura casi líquida, que alegro despreocupadamente con un viaje de piri piri (salsa picante originaria de Mozambique). Es el introito para entrar en el nuevo menú del restaurante, presentado hace pocos días, que se inicia con el carpaccio de bacalao con pesto de pistacho y olivas negras deshidratadas. Fresco, colorido.
Petisco popular en Brasil son los arancini, originarios de Sicilia. Gleyson los toma para rellenarlos de mariscos de Río de Janeiro, alegrados con un alioli de cilantro. No evita tampoco Asia, y de ahí las gyozas de ragú de bacalao con una confortable crema de pupunha (palmito), recorriendo emociones cosmopolitas.
Musculada e intensa la massada, un guiso tradicional portugués a base de pasta y otros ingredientes que Carlos factura con camarones, cherne y orechietti. Reconfortante y gozoso, a fe de Dios.
La estrella de la casa -y volvemos al bacalao, por supuesto- es la versión del ‘à Brás’, que él llama ‘à Brás da Quinta’, que no incluye patatas paja, pero sí todo lo demás y un hermoso taco del pescado coronando la elaboración. Cremosidades abrazando…
No es menos meritorio uno de sus postres, el pão de ló de Ovar, toda una sorpresa (la fama del pastel de nata opaca otros dulces lusitanos) rozando la obscenidad en la que los huevos casi líquidos y la levedad de la masa llevan a nuevos mundos hedonistas donde, por fortuna, Gleyson ha medido con prudente exactitud el vector dulce.
Carlos Gleyson interpreta Portugal, cierto, pero lustrándolo con su personalidad.
R. Lopes Quintas, 165 (Jardim Botânico)
Rio de Janeiro. Brasil
Tel. (21) 2137-7493
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