Un aparatoso soporte cargado de pequeños bocados tan dulces como coloridos, al menos cuatro o cinco, entre los que casi nunca faltan una gominola de fruta, bombones de atractivos colores, una roca de chocolate, un financier o una minimagdalena.
Tras ellos hay sin duda un gran trabajo de los reposteros en la cocina. Lástima que sea un trabajo casi siempre inútil porque buena parte de ellos, cuando no todos, se quedan sin tocar en la mesa. Se trata de los llamados “petit fours” o “mignardises”, que Ferran Adrià propuso llamar “pequeñas locuras”, y que son el punto final de la inmensa mayoría de menús degustación de los restaurantes que conocemos como gastronómicos. Hace algunas semanas, Philippe Regol, un observador gastronómico siempre acertado en sus reflexiones levantaba la polémica sobre este remate que, como bien recordaba en un artículo dedicado a Disfrutar, es un ritual heredado de la tradición clásica francesa.
Después de haber comido un menú de veinte o más pasos, que incluye como mínimo dos postres, los petit fours son un extra innecesario que, como afirma Regol, sólo sirve para aportar más azúcar y saturar a un cliente que ya suele llegar bastante tocado al final de ese menú. Trabajo innecesario para la cocina, gasto inútil en esos barrocos soportes que van desde cerámicas hasta árboles pasando por cajas o cajones que se abren de mil formas diferentes. Hasta una gran noria, como la que aparece al final en El Celler de Can Roca. Divertido, sí. Pero poco más. Cuando tanto se habla de desperdicio alimentario, ¿cuántos de estos bocados dulces se desaprovechan?
¿De verdad le compensa al restaurante ponerlos en la mesa para que tantas veces se queden allí sin tocar? ¿Si se trata de acompañar al café, no bastaría con un pequeño pastelito o galletita? En unos tiempos en que se cuida la dietética y procura evitarse el abuso de azúcar, estos pequeños bocados son una inyección de dulce en vena. Y en muchos casos tienen un efecto negativo, ya que incrementan en el comensal una sensación de pesadez que no favorece en absoluto el recuerdo que se lleva del menú. El debate está abierto. Y no estaría nada mal que los cocineros le dieran una pensada al tema. Por supuesto que habrá grandes defensores de mantenerlos, están en su derecho, pero este extra final cada vez debería tener menos sitio en una cocina moderna.
