La tarta de queso de Fismuler: un icono cremoso nacido de la obsesión
Desde su apertura en 2016, Fismuler ha sabido conquistar paladares con una propuesta honesta y de sabor directo. Pero si hay un plato que se ha convertido en emblema de la casa, ese es su tarta de queso. Inspirada en la mítica versión de Hilario Arbelaitz en Zuberoa, pero desarrollada tras un mes entero de pruebas —una por la mañana y otra por la tarde—, este postre nació del empeño de Nino Redruello y Patxi Zumárraga por crear una receta única: cremosa, ligeramente salada, pensada para amantes del queso y con la textura exacta entre natilla y cuajada. El resultado, a día de hoy, es una de las tartas más imitadas y deseadas del panorama gastronómico español.
Ingredientes
(Para un molde desmontable de 28 cm)
Base de la tarta
* 180 g de harina
* 90 g de mantequilla a temperatura ambiente
* 35 g de azúcar glas
* 1 yema de huevo
Para la crema de queso
* 610 ml de nata 35% m. g.
* 420 g de queso crema
* 50 g de queso azul
* 20 g de Idiazábal ahumado
* 160 g de azúcar
* 6 huevos medianos
Elaboración
Para la base de la tarta
- Cortamos la mantequilla a temperatura ambiente en dados de 1 cm y con unas varillas la mezclamos con el azúcar glas hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Añadimos la yema, la incorporamos, y por último echamos la harina de golpe.
- Si hiciera falta, podemos añadir una cucharada de agua para homogeneizar la masa y que resulte más elástica.
- Mezclamos y amasamos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, la masa se despegue de las manos y se pueda trabajar, pero no demasiado para no activar el gluten, porque queremos una textura parecida a la de una galleta. Formamos una bola, la envolvemos en film y dejamos reposar 1 hora en la nevera.
- Precalentamos el horno a 180 °C.
- Engrasamos el molde con un poco de mantequilla. Estiramos la masa bien fina sobre toda la base. Montamos el molde y, con el resto de la masa, recubrimos el encuentro entre la base y las paredes del molde. Pinchamos la masa de la base con un tenedor para que no suba al hornearla.
- Horneamos durante 13 minutos. Si al sacarla vemos que la base se ha roto o quedan pequeños huecos los tapamos con un poco de masa para que quede bien sellada.
Para la crema
- Mezclamos la nata, el queso crema, el queso azul, el Idiazábal y el azúcar en un robot de cocina, a 37°C durante 2 minutos, añadimos el huevo y mezclamos 30 segundos más. También se puede calentar la mezcla en una cazuela, mezclando con unas varillas y controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Una vez alcanzada esa temperatura, retiraríamos del fuego para añadir los huevos y e integrarlos.
- Colamos la crema para que no queden grumos.
Para el acabado
- Vertemos la crema de queso en el molde con la base y horneamos a 210 °C durante 18 minutos, o hasta que veamos que la superficie de la tarta tiene un tono tostado y se agrieta.
- La sacamos con mucho cuidado, porque sigue líquida y la costra que tiene es muy fina y se rompe con mucha facilidad en caliente.
- Dejamos reposar unas 2 horas, sin meterla en la nevera.
- Para desmoldarla, pasamos un cuchillo pequeño por el borde con el filo ligeramente hacia fuera, quitamos el broche del molde y sacamos el aro de los laterales.
- Cortamos con mucho cuidado para que el corte quede limpio.
C/ Sagasta, 29 Madrid
