Un asturiano que triunfa en Marbella y en Madrid y que a la vez es profeta en su tierra. Marcos Granda es un caso muy especial en la gastronomía. Sin ser cocinero es el español que más estrellas acumula, superado sólo por el gran Martín Berasategui y empatado con Quique Dacosta, y el que lo hace con un mayor número de restaurantes.
Marcos, sumiller de profesión, que se define como “sólo un camarero”, tiene muy clara la forma de acceder a la Michelin. Todos sus restaurantes (seis en total, dos en Marbella, dos en Madrid, dos en Asturias) lucen en la puerta el macarrón rojo. Y no sólo eso, cuatro de ellos lograron la estrella en su primer año de funcionamiento. Y en noviembre es muy probable que su bandera, el marbellí Skina, alcance la tercera, algo que, conociendo el restaurante, parece bastante probable. Granda es el mejor ejemplo de que Michelin tiene unas claves que hay que saber descifrar, y él ha sabido hacerlo.
Como profesional de sala antes que cualquier otra cosa, el asturiano tiene claro que el éxito de un gran restaurante se basa en saber formar equipos y en la capacidad para gestionarlos. En la cohesión entre sala y cocina, buscando a los mejores en cada terreno. Y en retener el talento. Buena muestra de ello está en el restaurante que lleva su nombre en Gijón: Marcos. Abierto hace dos años, a los pocos meses ya lucía su primera estrella. Cinco mesas, doce comensales, cocina integrada en el comedor. La decoración cuidada, el mimo en todos los detalles, forman parte del ADN de Granda.
Como lo forma haber construido un equipo enormemente profesional, tanto en sala como en cocina. Supo fichar a otro Marcos, Mistry, formado junto a Paco Pérez y Dani García, primero como segundo en Skina para luego ponerlo al frente de esta casa gijonesa. Supo hacerse con una notable directora de sala, Covadonga Fernández, con una contrastada sumiller, Jenny Riesgo, y con un buen pastelero para la parte dulce, Alejandro Tuero. En suma, supo conformar un equipo que defiende con brillantez la estrella conseguida. A lo mejor no hacen falta más claves. En cuanto a la comida, platos técnicamente impecables, con muchos caldos y fondos y una materia prima de categoría. Muchos guiños a Andalucía y al producto del sur en un menú muy redondo en el que, como pega, se echa en falta un enfoque más asturiano.
