Apenas cupimos en la chiva. Los Chorritos es, diría, medio bus de escalera. Chiva y bus de escalera, sinónimos, se refieren al vehículo de transporte tradicional en pueblos y veredas de Colombia. Poderoso, colorido y parte del alma nacional colombiana, desde hace años se usa también en las ciudades para hacer fiestas ambulantes con más luces y sonido de lo que algunos resistimos.
Tomamos la chiva una calurosa mañana de un miércoles del mes de julio, a una cuadra del parque de El Retiro, rumbo a la vereda Nazareth, una de las 20 del municipio. Nos dirigíamos a las eliminatorias de los concursos de tostión artesanal y preparación de café en olleta. Mis compañeros de viaje eran empleados de la alcaldía, integrantes del Club Rotario, una delegación del municipio de San Vicente Ferrer y cinco invitados provenientes de una región cafetera de Honduras.
Con 183 hectáreas de café sembrado, la producción de El Retiro, ubicado a 28 kilómetros al oriente de Medellín, no llega ni al 2% de lo que tienen los mayores productores de Antioquia, Andes y Bolívar, ambos en el suroeste del departamento y ambos con 11.000 hectáreas de la planta. Y cuando se tiene claro que no hay cómo competir en cantidad, el camino de la calidad es la apuesta inteligente, más cuando se sabe que el café que tienen cumple con esa premisa.
Rodrigo Londoño Mejía, con cuatro décadas en el mundo del café y uno de los jueces del concurso, explica: “El Retiro tiene unas condiciones agronómicas muy interesantes para cultivar café. Esto, más el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros y del municipio, así como el compromiso de los caficultores, permite obtener un café de altísima calidad. Los productores han trabajado mucho para alcanzarla, ya saben que un paso vital es recoger solo el café maduro y procesarlo en su finca. Saben que su beneficio se concreta en la cocina; entonces, la máquina despulpadora está en muy buen estado; lavan con agua limpia y secan la gran mayoría al sol. Ya tienen la formación para sacar un producto excelso”.
Remota cercanía
En la chiva rumbo a Nazareth recordé al fotógrafo colombiano Federico Ríos, quien tiene un trabajo titulado Transputamierda. Aún más elocuente que el título, la serie de fotografías ilustra las dificultades de moverse por la geografía colombiana, cómo las distancias en la ruralidad no están marcadas por los kilómetros, sino por las condiciones de los terrenos, la falta de acceso y la necesidad de movilizarse en medios diversos: a pie, en mula, en moto, en canoa, en bus, para acceder a las cabeceras municipales. La lejanía donde viven muchos colombianos es, en el léxico nacional, la mismísima puta mierda.
Y aunque El Retiro está muy cerca de Medellín, tiene una extensión geográfica grande y veredas alejadas, con carreteras que no siempre resultan de fácil acceso. Para llegar a Nazareth hay un camino más amable por la llamada vía de Pantanillo, pero la chiva no cabe por allí. Por eso para ir al concurso de café sumamos una hora y cuarenta minutos a una velocidad que quizás no superara los 30 kilómetros por hora. La carretera, también estrecha, está rodeada de verde, pero la falta de pavimento y de lluvia en esos días, hacía que el movimiento del bus levantara una densa polvareda de color naranja que volaba en el ambiente.
Las condiciones describen lo que muchos expertos en café en Colombia explican. Los mejores cafés del país suelen estar en lugares remotos, con frecuencia de buena altitud, en el caso de El Retiro, entre 1.800 y 2.100 metros sobre el nivel del mar y, en general, en parcelas pequeñas. Llegamos al salón comunal de la vereda, donde el aroma nos indicó que ya avanzaba el concurso de tostión artesanal, que contaba con 19 participantes, cada uno de los cuales tenía 30 minutos para realizar su proceso y entregar una bolsa con 250 gramos de café tostado a los jueces. Había concursantes de las veredas en las que se siembra el café en el sur del municipio: Nazareth, Tabacal, Los Medios, La Luz y Pantalio.
Lady Carvajal de Tabacal concursó por primera vez y resultó ser una de las finalistas. A sus 46 años, cuenta que su familia ha sido caficultora de toda la vida, y que ella ingresó al mundo del café hace diez. “Mi abuelo fue caficultor. Tengo nueve tíos y todos lo son. Cuando repartieron la herencia, mi mamá fue la única que no quedó con café, pero un día sentí que quería seguir la tradición. Con mi esposo decidimos sembrar hace diez años, y hoy tenemos 12.000 palos, 9.000 de ellos en producción», dice, y añade: «Hace seis años tengo mi marca, Los Senderos, con la que formo parte de la Asociación Origen Guarceño, y vendemos en dos puntos del pueblo, unas 70 libras mensuales. La alcaldía nos regaló las sartenes y empecé a tostar en la casa, poco a poco a vender y también a consumirlo, porque teníamos la costumbre de tomar café instantáneo. Este proceso lo lleva a uno a tomarle más amor al café. El que vendemos ahora lo tostamos con un compañero que tiene mayor capacidad, pero el que tomamos en la casa sí lo tuesto yo misma con este método de sartén”.
Rodrigo Londoño dice que el concurso de tueste artesanal es un homenaje a la forma en que “lo hacían nuestros abuelos, tostar café en la propia finca en una sartén o un perol, revolviéndolo con unas paletas. A la industria le fuimos dando las indicaciones y ya hay muchos prototipos de estos tostadores. Esta es una sartén con unas aspas. Ellos, con temperatura y con cierta cantidad de café, lo tuestan en más o menos 15 minutos. Deben revolver constantemente y estar muy atentos al olfato, a la vista y al oído. En cierto momento del tueste el café pierde la humedad y empieza a sonar como crispetas, indicador de que en dos o tres minutos está listo”.
Lo sacan del perol, lo dejan enfriar, lo muelen en un molino eléctrico o con máquina de moler. Los jueces analizan las muestras, la homogeneidad del punto de tueste, que no esté muy alto o muy bajito, lo preparan y, como catadores, lo prueban. Se analizan nariz y boca y pasan un concepto entre los tres.
Para el concurso de preparación de café en olleta entregan un mismo café a todos los participantes para que haya un estándar. Ellos deben graduar el tamaño de la molienda para ese método, en concepto de Rodrigo como la de la sal gruesa o en escamas. Miden la cantidad de café y de agua, que deben tener a una temperatura específica (100 grados, punto de ebullición y se espera que vaya bajando para echar en la olleta), la estación de cada participante y, por supuesto, el perfil de taza.
Un concurso como excusa para la integración y la celebración del café, para motivar a sus 210 caficultores y destacar su producción, poca, pero especial. Son pequeños productores, con tres, cuatro o cinco mil arbolitos y mano de obra familiar. Aquél día, mientras las eliminatorias avanzaban, en una carpa en la parte externa, sobre improvisados fogones de leña y sendas pailas, tres mujeres de la comunidad preparaban el almuerzo para los asistentes: frijoles, carne molida, chicharrón, patacón, arroz, ensalada y arepa, que disfrutamos sobre la hierba mientras descubríamos más sorpresas. Subproductos como las cerezas de café caramelizadas de Jhon Fredy Villada o el vino de café tostado y pulpa de café de una asociación de mujeres. Regresé con un delicioso sabor en la boca, quizás el de las notas que destaca Martín Muñoz, extensivista de la Federación Nacional de Cafeteros para La Ceja y El Retiro: “lo más destacado de los cafés de estos municipios es su acidez, su aroma y su sabor afrutado. Es un café muy suave, mimado por cada caficultor, que hace sus mismas fermentaciones controladas. Son ellos, al final, quienes logran esas notas”.
Vale la pena destacar que la marca Café Retiro, una iniciativa privada entre un empresario y varios caficultores de la región, ha puesto a sonar el nombre del municipio en la caficultura nacional desde 2009. Ellos continúan hoy su trabajo, y han abierto el camino a las 38 marcas de otros productores de El Retiro, que demuestran la calidad del café guarceño.
La gran final
Desde hace ocho años El Retiro organiza el Concurso de Calidad de Café. Lo principal es la convocatoria a los 210 caficultores para que entreguen un lote desde 125 kilos de café pergamino. Lo llevan a la sede de la Federación en La Ceja, donde se lo pagan al precio oficial. Allí hacen el primer filtro. Este año se entregaron 87 muestras; es decir, participó más de la tercera parte de los productores. Pasaron 85. A la semifinal, establecida por un perfil de taza del 84,5%, pasaron 34 lotes, de los cuales se sacan los 10 mejores, que finalmente se premiarán en orden de calidad, según lo establezcan los jueces. Este año, además, se organiza una subasta para los lotes finalistas, de manera que los productores alcancen un mejor precio para su café, además de darlo a conocer.
Junto a este concurso central, cada año innovan con otras modalidades, algunas de las cuales ya tuvieron ganador: En preparación en olleta, Luis Miguel Villada. Tostión artesanal: Nora Sossa. Innovación de café o subproductos: Sebastián Román Sánchez, con un bioinsumo a base de café. Preparación en Chemex: Dayana Arango Marín. Catación. para no catadores: Yairo Salazar. Marcas de café: Jhon Fredy Villada.
