Sumiller pontífice

Reconózcanlo. Seguro que alguna vez se han sentido intimidados cuando el sumiller se acerca a la mesa. «No, si yo no entiendo de vinos», balbuceamos a modo de excusa, como si fueran a someternos a un riguroso examen. Buena parte de la culpa la tienen los propios profesionales, que durante décadas parecen haberse esforzado en cultivar una imagen distante y altiva, valiéndose de una jerga ininteligible al profano y embarcándonos en continuos viajes, sin dejarnos tiempo de tomar una biodramina.

Lo cierto es que el sumiller puede ser nuestro mejor guía hacia una comida memorable, pero hace falta que ambos hagamos un esfuerzo de comunicación. Porque antes de recomendar un vino, hay que saber hacer las preguntas adecuadas, y no siempre tienen que ver con si se comerá carne o pescado. Se puede servir el mismo menú degustación a todo un restaurante, pero sería una oportunidad perdida regar todas las mesas con los mismas etiquetas.

Resulta útil averiguar cuáles son sus vinos de referencia, el que pide sin pensar en la barra del bar o el que descorcha en casa un día cualquiera. Eso ofrecerá pistas al sumiller sobre el estilo y el rango de precios a los que está acostumbrado el cliente. A partir de ahí, la incógnita es si está dispuesto a salir de su zona de confort. Generalmente eso depende de la ocasión y la compañía. Una celebración familiar se presta a subir el nivel de los vinos, pero manteniéndolos en un estilo que guste a todo el mundo. Una reunión de amigos puede ser el momento de probar cosas nuevas y una comida de empresa invita a pedir algo que nos haga quedar bien y transmita una imagen representativa. Clásico, contemporáneo, natural, baratito o lujoso, el vino tiene el poder de marcar el tono de una comida más de lo que a veces le damos crédito.

En cualquier caso, el sumiller debería resistir la tentación de pontificar, utilizar un lenguaje críptico o tener una actitud condescendiente si los gustos de la mesa no están a la altura de sus conocimientos. La guinda a su trabajo sería que el cliente tenga la sensación de que su elección final ha sido buena. A veces –en la mesa y en la vida– solo buscamos un refuerzo positivo, alguien que nos escuche y actúe en consecuencia. No que nos suelte un sermón.