Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero

Es un miércoles de casi vacaciones en Barcelona. Noventa hogazas de quilo reposan en las estanterías del número 12 del Carrer del Doctor Dou, un enclave para todos los panarras que conocen sus rutas en Barcelona. A primera hora de la mañana, unas 60 más han salido hacia distintos bares y restaurantes de la ciudad: panes de quilo, panes de hamburguesa y focaccias que se mencionan como reclamo en sus cartas, algunos tan cercanos como el Bacaro (la taberna veneciana de referencia de muchos) o el Dos Pebrots (vecinos de altura) y tan lejanos como el Gurí o el Glug (nuevos indispensables de Sants y Eixample).

Abierto de martes a sábado de 10 a 21, Pa de Kilo es una parada recurrente de turistas, clientes del barrio, expats, barceloneses que trabajan por la zona, habituales que se desplazan a Barcelona quincenalmente para llenar sus congeladores de pan y colegas cocineros que valoran de igual manera el producto y el productor. Como referencias, además de las ya mencionadas arriba, hornean el pan de barra, el pan especial (parte de la masa de pa de quilo se trabaja diariamente con distintos ingredientes que aportarán sabor y textura a la masa: nueces, avena, semillas de amapola, olivas,…),. el pan de molde, el de centeno y otros tantos productos como bollería salada y dulce (que va variando, manteniendo siempre unos básicos indiscutibles), algunos dulces (brownie, cookies, tarta de queso) y cafés de especialidad.

Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero 1 — Institución en Pa de Kilo: focaccia de tomate cherry, alcaparras y aceite de chili dulce.

Más allá de sus panes y sus productos, Pa de Kilo tiene algo excepcional: un sistema perfectamente estructurado en cada aspecto, proceso y operación que se explica a través de la vida y visión de Oswaldo, que se formó en la Hofmann y volvió como profesor a la escuela para impregnarse de su filosofía de trabajo, formó parte del último equipo de Jean Luc Figueras para descubrir el placer de cocinar sin parar, creó la oferta salada de Bubó junto a Carles Mampel y terminó abriendo Mano Rota para crearse un hueco en el gastronómico y emergente Poble Sec
del 2015.

Por encima de su historia como cocinero, quizás lo que ha marcado más la manera de entender el trabajo de obrador es el haber trabajado en la organización detrás de grandes congresos de cocina con el grupo GSR. En un universo en el que conviven muchos horarios -los de sus clientes de restaurantes, el de tienda, el de la producción, el de los amasados, el del pan, el del equipo y el personal- (y todas sus necesidades) la precisión, el detalle y la visión organizativa son el ADN de Pa de Kilo, desde el sistema optimizado de reservas y comunicaciones con los restaurantes a los que distribuyen hasta los documentos online que usan como guía diaria y automatizada de producción, compras, pedidos, organización y mermas.

Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero 2 — La estantería de productos reservados de la tienda.

Sobre las 12:30, tengo la suerte de presenciar el ritual mágico de formado de panes, una especie de cadena de montaje sin fisuras, donde cinco miembros del equipo formarán unos 90 panes que acabarán reposando en banetones hasta su cocción al día siguiente, en un espacio milimetrado y un tiempo controladísimo y con gestos precisos y perfectamente automatizados. Mientras sucede este espectáculo hipnótico, Oswaldo me cuenta la importancia de cada aspecto (la medida de la mesa que permite este trabajo, la manera de plegar el pan que se establece para que siempre quede igual, la coordinación de los trabajos de todos los que forman,…) y sigue con el resto de protocolos perfectos para que todos los engranajes funcionen: cálculos automáticos de cantidades, tiempos, espacio y necesidades y una coordinación insuperable de operaciones que sin duda es testigo de haber organizado las cocinas de los escenarios de Madrid Fusión, Fòrum Gastronòmic o San Sebastian Gastronomika.

Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero 3 — Bollos de hamburguesa, otro producto estrella para muchos restauradores.

Así, asesorados en la apertura por un referente del sector que conoció en Hofmann Nuño García (del grandísimo Clan Obrador, en Madrid), Pa de Kilo es un sistema que no para de automejorarse, con la inquietud de Oswaldo, la visión de Jordi Mestre (su socio y amigo, de Nomad Coffee) y todas las aportaciones activas de todo su equipo, de entre las que destaca una nueva sección que se abrió con Bruna, quien tras unas prácticas en el obrador y una formación en Hofmann, es la encargada de la laminadora y los amasados de todas las piezas dulces y saladas
de bollería.

Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero 4 — Hojaldrado impecable de su bollería dulce.

Curiosamente, cuando me presenta al equipo, Oswaldo me explica que la mayoría provienen de cocina “Ana, Luis, César,…todos ellos son cocineros de origen. Por eso entienden tan bien como se trabaja aquí”, ya que Pa de Kilo se organiza por partidas, y cuando las partidas han acabado sus tareas propias, como en un restaurante, se realizan tareas compartidas en la mesa del medio.

Y por eso, mientras sucede el ritual del formado, la partida de pastelería se marcha un ajoblanco para la comida de familia y la partida de horno prepara las almendras. Como me comentan entre risas: “Aquí se come muy bien, casi todos somos cocineros!”

Pa de Kg, el pan en las manos de un cocinero 5 — El vibrante y alegre equipo de Pa de Kilo, en frente de su entrada en Doctor Dou.

Pa de Kilo es la panadería de un cocinero, de ahí su equipo, su filosofía, su organización y sus propuestas. Oswaldo cocina pan de masa madre, con poca intervención y fermentaciones largas, definiéndose como artesano, con criterio teórico y mirada gastronómica. Con una pasión contagiosa e innegable, Oswaldo habla con igual detalle de sus focaccias, de la bollería, del café y de los cócteles sin alcohol que ofrecen en verano. Mientras me muestra un largo catálogo de todos los panes y productos que han tenido desde que Pa de Kilo abrió sus puertas (evidentemente, perfectamente clasificado por tipos de elaboración), asegura que “el mayor aprendizaje que he tenido yo aquí es a tener paciencia: el proceso no es inmediato y cada paso es importantísimo.

Temperatura, tiempo, humedad,…un pequeño descuido es un gran problema, y no puedes volver atrás el tiempo.”

Pa de kilo

Dirección: Carrer del Doctor Dou 12, Barcelona