Todo menos un Capricho

Que su nombre no lleve a nadie a engaño. El Capricho es todo menos un antojo pasajero. Es el resultado de una vida, la de José Gordón, persiguiendo el sueño de criar los bueyes más felices del mundo para que años después puedan ofrecer la carne más sana y deliciosa de las posibles.

En las extensas fincas de Jiménez de Jamúz, a no más de siete kilómetros de La Bañeza, más de 350 ejemplares castrados pastan tranquilos sin otro quehacer que caminar, alimentarse y dormir al raso hasta que les llegue su hora. Así ha sido durante décadas hasta que uno de los fuegos que estas semanas asolan España amenazó la explotación con tal cercanía y crudeza que Gordón decidió abrir las vallas para que los animales pudieran ponerse a salvo.

Pocos bovinos en el mundo llegan a disfrutar de una vida tan apacible como estos leoneses de las razas más antiguas de la Península Ibérica: tudanca, retinta, sayaguesa, cachena, avileña, minhota, rubia gallega, maronesa… la mayoría de ellas genéticamente cercanas al uro, el ancestro salvaje de todos los bovinos domésticos. Esta circunstancia no es baladí por al menos dos motivos importantes, como explica el ganadero: primero, porque sus perfiles lípidos están mucho más equilibrados que los de las razas comerciales intensivas, con mucho más omega-3 y otros ácidos grasos poliinsaturados y segundo, porque con su crianza colaboran con la tarea titánica de evitar que se extingan.

El patrón de El Capricho es un tipo singular, como de otro tiempo. En la misma conversación aparece el ganadero, el empresario de hostelería y de industria cárnica, el parrillero, el viticultor y así, uno tras otro, todos los oficios que permiten cerrar el círculo que conecta la tierra con los animales y las personas. También acude a ratos el pensador y el militante del medio rural. Gordón es un tipo valiente que se crece nadando contracorriente y trabaja cómodo con plazos que a la mayoría de los mortales nos parecen inmanejables. Puede dar de comer durante doce años a un buey que no da ni terneros ni leche, solo gastos, y estar convencido de que es una gran inversión.

Lugar de peregrinaje

Lo económico es una circunstancia que debe ser atendida, pero en cuanto la charla fluye con él aparecen conceptos profundos: calma, paz, nobleza. Para conocer El Capricho hay que hablar mucho antes de ganado que de chuletas. El día en el que cada uno de los bueyes de Gordón va a ir al matadero es seleccionado meticulosamente y después sacrificado con toda la calma y precisión para que en sus músculos no se refleje ni un momento de sufrimiento.

A día de hoy, la Bodega El Capricho es uno de los restaurantes de carne más afamados del mundo por la singularidad de su oferta de ganadería propia y del espacio del restaurante, literalmente excavado en la tierra arcillosa del barrio de bodegas. Unas 30.000 personas de todos los lugares del mundo peregrinan al año hasta el pequeño pueblo de 800 habitantes para vivir la singular experiencia. El buey es el rey, pero no solo las chuletas, sino infinidad de cortes del noble animal. La bodega de la casa, con más de 3.000 referencias, es otro de los puntos fuertes.

Ya en la mesa del actual ‘santa santorum’ de El Capricho optamos por el menú más completo de 13 pases más otra chuleta extra. Roastbeef de picaña asada con encurtidos, steak tartar de cadera con caviar, un tiritado de la parte del lomo bajo con bonito de Burela, la mejor cecina que yo haya probado, de larguísima curación en bodega, morcilla 100% de buey y después tuétano a la brasa antes de pasar, con la mejor de las impresiones y con los propios vinos elaborados en la casa en buena progresión, al momento estelar de las chuletas.

Gloria bendita

José trata, oficia cada una de ellas y la corta frente al cliente explicando las circunstancias del animal y de la pieza bajo la filosofía básica de la casa: no hay dos bueyes ni dos chuletas iguales. La primera de las nuestras llega a la mesa con todos los datos de trazabilidad. Es de buey de raza tudanca de casi 9 años de edad madurado durante 114 días. En el corte de lomo alto, explica Gordón, aparecen distintos músculos con fibras en distintas direcciones que corta transversalmente para mejorar su textura. Las grasas, muy sabrosas debido a la castración y a la ausencia hormonal, se las llevan a la parrilla para tostarlas un punto más. Sin extenderse demasiado la experiencia se puede resumir: Gloria bendita. Amén.

El Capricho es una prolongación de la mente inquieta de José Gordón y por eso sigue creciendo porque «lo mejor está por llegar». Alrededor del restaurante en los últimos años han creado una industria cárnica singular que aprovecha y rentabiliza al máximo cada músculo y hueso de los bueyes y que ya es económicamente tan importante como el negocio hostelero.

Una parte del equipo, Noemí Bustillo, la mujer de José; Diego Nahuel, un argentino devoto de la casa y el nuevo sumiller, nos muestran con una pasión desbordante lo que será La cúpula de El Capricho, el nuevo restaurante que ha sido excavado en la misma montaña arcillosa con técnicas ancestrales y que en breve acogerá la versión más exclusiva de la firma.