La calle es angosta; el barrio deslucido. Entre dos propiedades anónimas, un viejo pasillo que daba paso al corazón de la manzana se convirtió en El Papagayo, el restaurante más reconocido de Córdoba, la segunda ciudad más grande de la Argentina. El Papagayo aprovecha esa fisonomía extraña: un salón angosto (2,40 metros de ancho por 32 de largo) con una centenaria pared de ladrillos vivos donde apenas entran unas pocas mesas; la cocina al fondo con una escalera inaudita que lleva a un entrepiso; la cava de vinos de más de 400 etiquetas, y una preciosa obra colgante; La Bandada, del artista Santiago Lena, camuflando el techo vidriado con 1500 piezas de gres a modo de pequeñas aves en migración.
El Papagayo es un restaurante escenográfico, bello, exigente. Su propietario, en sociedad con su pareja, la arquitecta Lucía Roland, encargada del diseño del lugar, es el cocinero Javier Rodríguez, nacido en Santiago del Estero, de donde mantiene su acento y orgullo, aun cuando hace rato que no vive allí. Estudió abogacía en Córdoba (“por mandato familiar”, dirá), y también gastronomía. Con ambos diplomas en mano, rechazó el mundo jurídico y se enfocó en los fuegos. Viajó y trabajó en Singapur, Australia, Dinamarca, Inglaterra, Noruega o Perú, en restaurantes de todo tipo (“donde más aprendí, fue en un restaurante enorme y popular en Singapur”, afirma), para volver luego a la Argentina y abrir, a sus 32 años, El Papagayo.
Desde entonces, solo supo crecer: a esta apertura le siguió Standard69, un segundo restaurante más casual, hoy con tres sucursales; DOC bar —la cantina de un sanatorio, donde cocinan para más de 1000 personas al día—, Shiok Coffe Rosters, tostadero y cafetería con varias franquicias en la ciudad; El Papagayo Petit Café e incluso un pequeño hotel justo frente a su restaurante insignia. “El Papagayo es donde pongo la parte más creativa, de ahí nace el resto”, dice.
Javier Rodríguez tiene algunas ideas claras. Las suficientes para haber decidido abrir en 2015 un restaurante ambicioso y con menú degustación en Córdoba, donde hasta ese momento no había nada similar. Córdoba es una ciudad grande, moderna, con una clase media potente, pero que, a diferencia de Buenos Aires, recibe poco turismo internacional. “Mi comensal es el propio cordobés. Desde el principio entendí que a mí, acá, no me sirve ese cliente que viene una vez al año a festejar algo. Preciso que repita”, explica. El Papagayo es, muy posiblemente, uno de los restaurantes con mejor relación precio calidad del país, con un menú por pasos —delicado, sabroso, equilibrado— de unos 65 dólares por persona. “Si bien para muchos argentinos es todavía un precio alto, este valor le permite a otros venir varias veces al año. Mucho se habla hoy en gastronomía de sustentabilidad: yo entiendo que la primera condición de sustentabilidad es que el negocio sea rentable, que me permita tener empleados en regla, pagándoles bien, siendo reconocidos en su trabajo. Hoy El Papagayo logra ese objetivo”.
En la entrevista Javier dirá que lo que él hace no es fine dining, aunque sí lo es: un fine dining inteligente, relajado y con los pies apoyados con solidez en la tierra. La vajilla hecha por artistas locales, la cristalería Zalto, el cuidado de los detalles, la incansable búsqueda de los mejores ingredientes, la cava de vinos, son una muestra del camino elegido. “Antes de abrir, venía de trabajar casi un año en Noma, donde hacíamos una cocina muy arriesgada, con fermentados, salazones, ahumados. Entendí rápido que repetir eso acá era sinónimo de fracasar. Es importante negociar lo que uno quiere hacer sin dejar de pensar nunca en dónde estás, en quiénes son tus clientes. No lo siento como una pérdida de libertad creativa, al revés, esa fue la base de mi desarrollo”, dice.
Así, no extraña que en el menú actual de El Papagayo comience de manera muy simple, casi provocativa en el contexto glamoroso del lugar, apenas con unas rodajas de salame servidas desnudas, provenientes de Oncativo y Colonia Caroya, dos regiones cordobesas reconocidas por sus chacinados. Junto a este salame sirve unas tiras de polenta blanca grillada, también de un productor local. “No nos pone incómodos servir unas fetas de salame, no todo debe pasar por técnicas elaboradas o productos exóticos. Son chacinados fantásticos, y esta es la única polenta blanca de la Argentina, de un maíz cosechado hace unas semanas. Combinar esto es una maravilla», afirma.
A este plato le sigue de pronto una cebolla servida en sus jugos, que sí incluye más técnica en cocina: “Hacemos un néctar cocinando cebollas por 72 horas a 80ºC. En ese jugo servimos una cebolla braseada por dos horas en un caldo de hongos y morillas que nos llegan de Calamuchita. Le sumamos puré de coliflor emulsionado con muy poquito de chocolate blanco, y un tuil de hongos crocante. Por encima, laminamos una trufa negra, aprovechando la temporada. Este plato llega con un consomé de hongos servido aparte, y una tortilla de grasa cocinada a las brasas, 30 segundos por lado, que acompañamos con manteca de hongos de pino”, detalla.
En esa selección de productos, simples o exclusivos, es donde El Papagayo juega su partido ganador, equilibrando márgenes de ganancia con sabor y sorpresa. Hay callos de bacalao importados de España y hay una humita dulce y golosa, servida con queso ahumado, tan rica que dan ganas de comerla todos los días. “Me manejo con libertad. Más del 90% de los productos que usamos son de Córdoba, pero si encuentro algo que me gusta afuera, en Argentina o el mundo, no tengo problema en sumarlo. Con los vinos es similar: tengo grandes vinos cordobeses, también vinos del resto de la Argentina y unas pocas botellas de otros orígenes. Y sumamos además siete etiquetas que distintos productores hicieron especialmente para nosotros. Ofrecemos los vinos a precios muy ajustados, para que la gente se anime a pedirlos: me da alegría cuando veo que alguien pide un gran vino en la mesa”.
Con esta fórmula, El Papagayo lleva diez años abierto, una década en la que vivió cambios y aprendizajes. “Nos veo como adolescentes, aún nos falta para la madurez. Pero estamos mucho mejor que al principio. Arrancamos con copas que nos regalaba una bodega, y que tenían la marca impresa en un costado, y hoy tenemos una vajilla y cristalería que son increíbles. Sumamos el salón enfrente, cruzando la calle, donde los comensales pasan para comer el postre, y donde pueden quedarse el tiempo que quieran, escuchando música y bebiendo más vino o espirituosas. En cada etapa hicimos lo que teníamos que hacer, lo que era lo necesario. Hoy estamos viviendo un momento muy lindo, con el salón lleno y un gran equipo de trabajo, que me permite en lo personal salir de lo micro y pensar de manera más estratégica”, continúa.
Estando en Córdoba, a 700 kilómetros de Buenos Aires, El Papagayo queda relegado de los grandes rankings internacionales. La Guía Michelin no cubre esta provincia; y son pocos los votantes de 50 Best que logran comer allí. “Creo que es bueno no estar en ese camino de los premios. Sin dudas, si la Guía Michelin viniera a Córdoba, aspiraríamos a ganar una estrella, pero eso tal vez nos obligaría a poner un foco en un lugar que no es tan nuestro. Y, la verdad, nosotros queremos ser nosotros. Lo que nos mantiene vivos y llenos, es otra cosa. Cada centavo que ganamos se utiliza para mejorar la estructura, la cava, el equipamiento, las mesas y sillas, no para buscar un reconocimiento. Mi placer es poder comprar un horno nuevo, sabiendo qué ese dinero salió de El Papagayo. Y pensar que, en otros diez años, tal vez, sigamos abiertos y mejores”.
Dicho esto, la siempre presente vanidad que tiene todo cocinero está en este caso satisfecha: Javier es respetado por sus pares, en el país y en el mundo. Varias veces al año es invitado a cocinar a restaurantes ajenos (por ejemplo, del 2 al 14 de septiembre se hará cargo de la cocina de Chateau Lacoste, en Provenza, Francia), en 2023 quedó en el puesto 82 de 50Best Latinoamérica y en 2024 recibió también el reconocimiento Two Knives en Best Chef Awards 2024,. “Córdoba es una ciudad fantástica con una gastronomía que cada vez está mejor. Cuando abrimos, fuimos pioneros en ofrecer una cocina distinta; hoy tenés lugares como Grabeat, Bros Comedor, Nakama y otros, que hacen cosas muy buenas. Claro que no somos Buenos Aires, para mí la mejor ciudad de Latinoamérica para ir a comer, solo comparable con México”.
En una Argentina en crisis económica, Javier Rodríguez avanza a paso firme, sin arrogancia, titubeos o pensamientos mágicos. Sabe dónde está, y dónde quiere estar. El Papagayo es su carta de presentación, su niño mimado, en constante proceso de cambio y evolución. Más allá de sus experiencias en algunos de los mejores restaurantes del mundo, este cocinero afirma que su gran mentor no fue un chef, sino un arquitecto, Ernesto Bedmar. “Un cordobés que vive en Singapur. El pasillo donde está El Papagayo es de su propiedad, él me lo ofreció. Con Ernesto aprendí mucho, de la vida, del arte, de la gastronomía, de los negocios”, dice. Esa mirada, por un lado abstracta y lejana, por otro práctica y concisa, es parte de su firma como cocinero. Un cocinero con pies que pisan la tierra.
