Un suecoterráneo en Alicante
La cocina mediterránea y la escandinava conviven, sin fusiones, en el divertido restaurante Borg, Raíces y Alas de la localidad costera de el Campello
Cuando un chef define su cocina como “suecoterránea”, podemos inferir un par cosas, y ambas acertadas. En primer lugar, que estamos ante alguien con mucho sentido del humor, capaz de resumir sus orígenes y su historia vital (padre sueco, madre andaluza, nacido en Madrid y con una trayectoria que gravita alrededor del Mediterráneo, de Barcelona a Alicante, pasando por Menorca) en un solo palabro. Y, en segundo, que su propuesta gastronómica se sale de lo habitual, con una cohabitación, que no fusión, de lo mediterráneo y lo escandinavo.
Esto es lo que encontramos en Borg, Raíces y Alas, el proyecto del cocinero y asesor gastronómico hispano-sueco Carl Borg que vio la luz hace poco más de un año en la muy turística localidad de El Campello, a escasos quince minutos de Alicante, ciudad donde regenta, desde 2017, el bar de tapas Probar, celebrado en la Capital Española de la Gastronomía 2025 por sus croquetas de puchero.
“Queremos que esto sea una casa de comidas de toda la vida puesta al día pero sin disfrazar los sabores”. Así define Borg un restaurante cuyo nombre es, en sí mismo, una declaración de propósitos: revindicar las raíces, tanto las suyas propias como las de sus dos compañeros de viaje, Daniel Varoka (chef ejecutivo) y Pablo Villena (jefe de cocina), y dejar volar en libertad la imaginación, la fantasía y la creatividad.
Antes de ver cómo se come aquí, dos cuestiones a destacar, ambas de notable relevancia. Aunque el espíritu sea el de una casa de comidas, el aspecto es el de un acogedor restaurante burgués, con una cuidada decoración (maderas, cerámicas, textiles…), cocina vista y hasta manteles de hilo en las mesas. Y los precios parecen de otros tiempos: menú degustación de siete pases: 36 euros; menú degustación de nueve pases: 48 euros. También se puede comer a la carta.
Se empieza por las entradillas, término periodístico que Borg aplica a los snacks. Estupendo y muy veraniego el juego dulce-salado de los higos de Mutxamel con queso de tetilla y sardina ahumada, al que siguen dos guiños a Suecia: el gravadlax de salmón con eneldo y mostaza de la familia Borg (según la carta, “no te lo puedes perder”… estamos de acuerdo) y una versión escandinava de la ubicua ensaladilla, con patata, huevo, rábanos, remolacha y arenque. Una trilogía con mucha estacionalidad, fresca y divertida.
Como las croquetas son el emblema del bar de Alicante, Borg ha decidido que aquí nos las ofrece y que quien quiera tomarlas, que vaya a Probar. En su lugar, un buñuelo de boniato, setas y ajo, correcto. Y, para terminar con las entradillas, un potentísimo salchichón de vaca madurada de León, no apto para paladares remilgados.
La verdura tiene gran predicamento en esta casa, cosa que queda más que clara en los dos grandes platos del menú, llamados El tomate y la ensalada y Con-tradicción. El primero lleva tomate rosa de Altea fileteado sobre una salsa de lechuga (Borg la define, jocosamente, como “poligonera”); el conjunto recuerda a un gazpacho con una textura carnosa. El segundo es una versión del clásico entrecot a la pimienta de las bodas de hace unas décadas, pero con berenjena rayada de Alcoy en vez de una carne sospechosa. Confitada, horneada y laqueada, y acompañada por unas notables patatas fritas, mejora, en sabor y en textura, al 90 por ciento de los originales.
Durante su estancia en Menorca, el cocinero se enamoró, lógico, de los raors (o galanes, o loritos) y los sirve siempre que los encuentra. Con semejante materia prima, el único truco posible es no estropearla, y eso se consigue con una extraordinaria y finísima fritura.
Los platos proteínicos más contundentes son lo que más dudas plantean y menos emoción suscitan. La interpretación del clásico levantino fessol y naps (a mediodía con arroz, de noche sin él) le da demasiado protagonismo a la crucífera, que acaba siendo algo cansina. En el falso canelón (en realidad, un pacchero de pastasciutta) de mar y montaña, el jugo de carne y trufa y el queso viejo tienen mucha más fuerza que la besamel de gamba, la montaña devora al mar. Y a la terrina de pierna de cordero con careta y papada de cerdo y frutos secos le falta algo de sutileza.
Con los postres, vuelve a salir a gala ese sentido del humor que Borg regala a sus comensales en las frecuentes visitas a las mesas. Ananas, gel de menta y té, cachaça y piel de limón hacen de la caipipiña un digestivo abrasileñado de primera. Y dulce, ácido y amargo se dan la mano en la pulpa de calabaza al horno con vainilla, pipas garrapiñadas y naranja preparada. Para beber, una curiosa aunque no muy extensa oferta de vinos de pequeños productores, a precios sensatos. También, para quien le pueda interesar (allá cada quien consigo mismo), vinos sin alcohol y kombuchas. Y, si les gusta el anís fuerte, no dejen de pedir un chupito de aquavit sueco.
Borg, Raíces y Alas
Dirección: C/ Juan de la Cierva, 31 El Campello
Reservas: 966 475 143 / Reserva
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
