Ese lomo de atún que el chef Alex Duke (43) corta en finos filetes en el Tataki Corner del restaurante Alakrana de Bermeo fue capturado hace pocas semanas por el congelador atunero del mismo nombre en el Índico, a 5.000 millas de este puerto vizcaíno volcado sobre el Cantábrico. El plato acabará en la mesa de Jon Soto, antiguo patrón de pesca del Alakrana, o en la del cocinero Josemari Garai o en la de Biotza Jauregui, Jabi Elortegi y Carlos y Amaia Ladislao que se sientan con Asier Ladislao, que estuvo embarcado en el Euskadi-Alai y que recupera ahora en la mesa el sabor de los atunes que son el alimento diario de los marineros bermeanos que faenan en el otro lado del mundo. Se cierra así el círculo, convirtiendo a este restaurante costero en un caso único en el mundo.
Ya ha ocurrido que una ventreska de yellowfin ultracongelado (a -60º) en el buque de 104 metros de eslora y con casi 40 tripulantes internacionales que hacen mareas de cuatro meses, ha aparecido en la mesa del mismo patrón que lo capturó. No es una casualidad.
Pero para que ese auténtico milagro tenga lugar son precisas muchas cosas. El Alakrana, ya saben el atunero que fue secuestrado por piratas somalíes durante 47 días en 2019, tiene su base en Mahé, la más grande de las islas Seychelles, y pesca yellowfin (Thunnus albacora), listados y patudos, en las zonas FAO 51 y 57. Sus bodegas son capaces de estibar y procesar 1.600 toneladas de estos túnidos. La mayoría se conserva en salmuera para su uso por las conserveras, pero 300 toneladas pueden ser ultracongeladas a bordo.
Tras la largada de las redes de cerco, y después de ser izados a bordo en descargas nocturnas, los atunes (de unos 12-13 kilos de peso) son seleccionados. Mueren por shock térmico en agua helada y los mejores son transportados, uno a uno y por las aletas, hasta las cámaras de ultracongelación donde son dispuestos en espacios individuales. En el mismo barco, los peces son cortados y seleccionados. Cuando el atunero congelador llega al puerto de Mahé, esas piezas escogidas, libres de anisakis, son trasladadas a contenedores ultrafreezer de la firma Maersk y transportados en buque a Galicia. De allí, viajan por carretera a la planta de Echebastar en Erletxe que prepara los cortes (lomo, taco, ventreska, saku, filete) y los pone a disposición de la restauración y para su venta por internet.
«Abrir el restaurante Alakrana en Bermeo es cerrar el círculo; es traer a casa lo que hemos aprendido fuera. Es cocinar lo que somos y compartirlo con quienes nos rodean. No es un negocio más: es un homenaje a nuestra gente, a nuestra tierra y a nuestro mar», explica Kepa Etxebarria, CEO de Echebastar (de Echebarria, Astorika y Arrien) y nieto del fundador Plácido Etxebarria, «Alakran».
«Podíamos haber abierto en cualquier sitio. Pero estar en Bermeo y cocinar atunes pescados por bermeanos es muy especial. Hay clientes, empleados jubilados de Echebastar o de otros buques, que se sienten muy orgullosos de comer en Alakrana», reconoce el chef Alex Duke, emparentado con el barco Astelehena y nieto de una neskatila llamada María «Sestero».
«Cuando les explico qué hay en el plato me dicen «¡pero cómo no voy a conocer el producto si me he pasado la vida pescándolo y comiéndolo!». Se emocionan y hay muchas mesas en las que se reviven aquellos tiempos en la mar», sonríe en la Tuna World Capital el jovial Duke, que estuvo en Aizian y Aretxondo: «para mí Josemi Olazabalaga es dios».
Recorro con el cocinero las estrechas calles del renovado Casco Antiguo (Patrimonio Cultural de Euskadi) y nos detenemos en el local que alberga las cámaras frigoríficas con ventrescas, lomos y bricks, las piezas de atún en forma de corazón, sin sangacho, para el sashimi. En cada paquete viene la fecha de congelación y elaboración y el arte: «redes de cerco y redes izadas». «Origen: Seychelles».
«Es difícil que coman atún crudo»
«Con semejante productazo, lo tengo fácil», resume el televisivo Duke su tarea a los mandos de Alakrana, abierto en un edificio de 1830 restaurado a capricho. Hay una zona de picoteo («atún ahumado en brocheta, ensaladilla rusa imperial Alakrana, croquetas de atún ahumado, smash burger de atún») y el comedor a la carta (con un reservado en cuya pared aparecen las siluetas de la isla de Izaro y de las Seychelles). Aquí se sirve marlín pescado en el Índico por los buques de Echebastar (construidos en los astilleros vizcaínos Murueta y Zamakona) y que Gaxen Ortuzar ahuma en Keia. También, la ventresca a la brasa o el rabil en tartar o en sashimi con mirin y salsas de soja o kimchie. Duke cocina asímismo carrilleras de ibérico, costillas, solomillos y hasta un arroz «para «tunalovers»». Merece la pena probar la gilda de atún y la golosa tarta de queso con helado de bollo del Botxo.
«Lo más difícil es lograr que un bermeano coma atún crudo, debe ser un atavismo que pervive entre los pescadores», explica Duke. «Pero cuando prueban el tartar les encanta. ¡No se creen que pueda tener ese sabor! Dicen que les recuerda al olor típico de Bermeo, el olor a salmuera de Zallo o de Conservas Isabel. Admiran al yellowfin, me dicen que en la mar es súper bonito, súper rápido y que viste unos colores hechos para que no se le vea, azul por arriba y plateado por abajo».
Los seis atuneros de Echebastar capturaron 50.000 toneladas de túnidos en 2024; 3.000 de ellas para ultracongelación. El medio centenar de atuneros de altura ligados con la villa pesca el 10% de todo el atún que se captura en el mundo. «Siempre nos hemos dedicado a la pesca y venta de atún a las conserveras. Seguimos haciéndolo. Con mucho esfuerzo hemos desarrollado una línea de negocio para llegar al consumidor final con el atún ultracongelado, con los ahumados y las conservas», dice su director de Comunicación, Oskar Baraiazarra.
Lo cierto es que Alakrana ha logrado revitalizar las antiguas calles de Bermeo, creando un remanso gourmet que rinde tributo al actual tótem de la villa.
Por casualidad, coincidí en el local con Juan Antonio Apraiz Zallo, capitán de la Mercante e investigador que prepara una tesis sobre la relación de Bermeo con la pesca de túnidos tropicales. «Ya en el Libro del Buen Amor se nombran los besugos y arenques que aporta Bermeo, pero no se menciona el atún… que no aparece hasta los siglos XV y XVI». Apraiz, que ha heredado el sobrenombre «Koiote», el bar donde se hacían «las mejores rabas de la villa», es un dechado de conocimiento. Con él aprendo que en Bermeo la sokala es el cordel y que el señuelo para pescar túnidos se llama amudie, que el actual Alakrana es el tercer buque con ese nombre en el puente y que, en octubre de 1956, se organizó la primera expedición comercial para pescar entre Canarias y Senegal («con el tiempo se adentraban hacia el Golfo de Guinea»). En 1964 empezaron a faenar los dos primeros atuneros congeladores al cerco de Bermeo y veinte años después se hizo la primera campaña en Seychelles. Los tiempos cambian: en 1973 amarraban en el puerto 263 embarcaciones (desde chipironeras al barco de bajura más grande). Hoy, sin contar atuneros y arrastreros, hay apenas 25. «La décima parte».
Le pido a Apraiz que me nombre patrones míticos. Asoman, entre otros, los nombres de Plácido Etxebarria «Alakran», de Leocadio Goldaraz, de Ramón Eroa y de Jesús Leniz y Tito Vázquez, que hasta 2024 poseían el récord mundial de capturas de túnidos. Una pasión que no cesa.
Alakrana
Dirección: Arostegi 3-5 (Bermeo)
Teléfono: 944143915
Web: alakrana.com
