María de la O, un gastronómico en la Granada de los bares

Chechu González no es ningún niño, aunque se entregue al juego a la hora de pulir un plato o de introducir un elemento sorpresa en el menú. No se crió viendo en la tele programas de chefs ni soñando con una chaquetilla como pasaporte al reconocimiento social. Creció a la cola de nueve hermanos, con la curiosidad dividida entre los mil estímulos de una Granada que cultivó su propia movida cultural. Es verdad, sí, que también le atraía el trajín de su madre en la cocina, guisando sin tregua mensajes de amor para cada uno de sus hijos. “Mi madre no hacía una comida para todos, sino varias, para que cada uno comiera lo que más le gustaba”, recuerda.

Fue ella quien, viendo su interés en aquella alquimia, le propuso que se matriculara en la Escuela de Hostelería de Granada. “Yo no sabía ni que eso existiera”, confiesa. Entonces Chechu tenía veinte años, unos estudios de Administrativo a medio terminar, y una trayectoria en la escena indie de Granada. Tocaba con dos de sus hermanos en la banda de brit-pop Especie Sub, y tenía, también con un hermano, el pub Segunda Edición, frecuentado por grupos como Los Planetas o Niños Mutantes (con quienes llegó a tocar la batería).

María de la O, un gastronómico en la Granada de los bares 0 — *Las habas con jamón y sepia, uno de los platos memorables de un menú donde brillan la capacidad de armonizar sabores y una técnica solvente al servicio del producto.*

Cuando empezó a trabajar de cocinero, fue poniendo los pies en el suelo y dejando la música para los fines de semana. Estuvo de jefe de cocina en varios sitios. “Me gustaba el oficio, pero en un momento me sentí estancado”. A punto de cumplir los cuarenta, se lio la manta a la cabeza y se fue a San Sebastián a estudiar un máster sobre creatividad en el Basque Culinary Center. “Fue una inversión arriesgada, porque tuve que dejar mi trabajo y pagar estudios y estancia, pero fue la mejor decisión posible”, confiesa.

Dispuesto a seguir absorbiendo conocimientos, trabajó en restaurantes como Suculent en Barcelona, Kokotxa en San Sebastián o Compartir (Cadaqués), hasta que recibió la oferta de volver a Granada para liderar el proyecto de María de la O.

Mientras en otros lugares los prescriptores de la vanguardia culinaria discuten el futuro de los menús degustación, en la Granada de los mil bares, un restaurante gastronómico es casi un grito de inconformismo. Los pocos que emprenden ese camino saben que nadan contracorriente. Algunos se agotan. La capital todavía no ha visto una estrella Michelin.

En María de la O sueñan con añadir un macarrón a la placa roja de la entrada que les distingue como establecimiento recomendado por la guía francesa. También se enorgullecen del Sol Repsol, pero la estrella es el reto, y la persiguen a las claras. Inventan, ajustan, introducen mejoras. “Sí, nos hemos acercado a unos estándares de restaurante gastronómico con menú degustación y con una puesta en escena cuidada, pero más allá de que coincida con el estilo de Michelin, apostamos por ello porque nos gusta y porque es una oferta que no abunda en Granada”, argumenta Chechu.

María de la O, un gastronómico en la Granada de los bares 1 — *Durante el menú, Chechu González sorprende al comensal con el servicio de un escabeche tradicional, en este caso de atún, donde brilla su dominio del guiso.*

María de la O propone dos menús degustación; uno de 13 pases (93 €) y otro de 10 (78 €). En ambos destaca la técnica y el talento del cocinero para las salsas, siempre finísimas y golosas, y su dominio de la paleta de ácidos. Chechu González es uno de los grandes renovadores del escabeche, y el recuerdo de ese guiso-conserva que llegó con Al Andalus a la cocina española, es casi un hilo conductor del menú y el elemento que conecta una serie de inspiraciones a priori distintas: Granada, salsas, ácidos. Lo último no tiene que ver solo con el gusto del cocinero, sino también con la historia del palacete del siglo XIX que alberga el restaurante, en cuya bodega se elaboraban vinagres para consumo propio. Chechu González también hace sus vinagres y fermentados. Tarros con distintos productos decoran las paredes del comedor, en el que se agradece la comodidad y la acogida que brindan los manteles blancos.

El escabeche aparece, convertido en una emulsión sedosa y ligera, en la ostra que abre el menú, invitando a rebañar hasta la última partícula. Retorna endulzado con un toque de naranja junto a unas quisquillas de Motril crudas. Vuelve a aparecer en un mar y tierra de esturión y escabeche de pollo (de nuevo emulsionado y equilibrado con una demi glace del ave), y se despide en el primero de los postres, unas fresas escabechadas con nata ahumada. En otros platos, como en el rape mozárabe, González acude directamente a la frescura de los cítricos. Y claro, hay espacios para descansar de la acidez. Pases como la cuajada templada de concha fina, la endivia confitada con salsa de anchoa y pechuga de pato ahumada, o las habas con jamón y sepia (un homenaje redondo y memorable a una elaboración identitaria en Granada), se vuelcan más en el umami, los amargos, la sal, algún apunte dulce.

Hay mucha cocina en Chechu González. Hay pensamiento, y discurso más allá de lo que puedan explicar los camareros, que se entregan con ilusión y ganas de agradar, aunque a veces lastre su buen oficio la necesidad de permanecer adheridos al ritual del restaurante gastronómico. Hay cuidado de lo importante y de los detalles: buena bodega (con espacio para los interesantes vinos de Granada), y una rica cesta de pan con salaílla granaína incluida. La ciudad de las tapas puede presumir también de opciones para quienes busquen otra experiencia, y González puede presumir de haber alcanzado la madurez profesional con el niño interior intacto.