Puede parecer poco tiempo, pero en el agitado panorama gastronómico madrileño, tan vertiginoso, tan cargado de aperturas como de cierres, cumplir cinco años es toda una hazaña. Por eso hay que congratularse de que dos restaurantes hayan celebrado estos días su primer lustro de vida. En estos tiempos de dificultades los modelos que mejor están funcionando en Madrid enlazan, de manera más o menos fiel, con el de las casas de comidas tradicionales. Restaurantes que apuestan por platos sencillos y bien ejecutados, sin innecesarias complicaciones. Esa cocina confortable y rica que nos gusta a todos. Ojo, no hay que confundir en este terreno los pequeños negocios personales con los de los grandes grupos que nos inundan de falsas casas de comidas con nombres entrañables de abuelitas o tías como Julita, Lina o Amparo para intentar dar la impresión de una cocina de guisanderas cuando en realidad se trata de comedores sin alma. Los dos a los que hoy me refiero están en el primer grupo y han llegado a sus primeros cinco años en plena forma, con llenos diarios. A la gente se la puede engañar durante un tiempo pero la autenticidad y el trabajo bien hecho se acaban imponiendo. Les hablo de Barrio Húmedo y de Casa Mortero.
Luis de Paz es un ingeniero que tras años de trabajo en importantes empresas decidió dedicarse a la hostelería. Y lo hizo llevando a Madrid una embajada de su León natal en forma de taberna a la que le puso un nombre inequívoco, Barrio Húmedo. Justo enfrente del Retiro abrió esta “Taberna española con alma leonesa”, según su propia definición. En un comedor sembrado de mesas altas, las excelentes chacinas leonesas, los puerros y pimientos de Fresno de la Vega, la ensaladilla de congrio, el guiso de garbanzos pedrosillanos con callos o el rabo de buey del Esla, protagonizan una carta en la que todo es apetecible y que se acompaña con vinos leoneses o buenos champanes. Por su parte, Pedro Gallego, cocinero de larga trayectoria, se lanzó hace un lustro, junto a su socia Carmen Pereda, a la aventura de abrir, justo detrás del Congreso, una sencilla casa de comidas, Casa Mortero, centrada en guisos a fuego lento, escabeches y brasas. Los torreznos, la ensaladilla, los mejillones en escabeche, los callos a la madrileña o las albóndigas de vaca forman parte de una carta tan tradicional como perfectamente resuelta. Larga vida a estas casas.