A lo largo de la jornada, los participantes tendrán la oportunidad de conocer de primera mano cómo los mejores restaurantes gestionan la sala, desde el liderazgo de equipos hasta la integración del servicio de bebidas y la atención al cliente. Sala Pro Raíz Culinaria busca ofrecer una visión 360º del papel esencial que juega la sala en la creación de una experiencia gastronómica de excelencia.
Sala Pro Raíz Culinaria vuelve para ocupar un lugar central dentro del congreso Culinaria. La jornada reunirá a algunos de los profesionales más influyentes de la restauración gastronómica española, con un programa de ponencias y debates que reflejan la diversidad y la riqueza del servicio de sala entendido como experiencia integral. El encuentro se abrirá con la mesa redonda “Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos”, en la que participarán Pere Monje, dueño y director del Restaurante Via Veneto (*), uno de los referentes más emblemáticos de la restauración de Barcelona y que era el restaurante preferido de Dalí; Laura Fernández, jefa de sala del Restaurante Pedro Martino en Caces, Asturias, y Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico y propietario y sumiller de Asturianos, en Madrid. Una conversación entre tres generaciones de profesionales para abordar cómo ha cambiado la relación con el comensal en las últimas décadas.
Continuando la mañana con “Un servicio en el Celler de Can Roca”, un acercamiento único a uno de los equipos de sala más prestigiosos del mundo, con Marianna Suárez, jefa de sala en El Celler de Can Roca (***), Girona, y Marta Cortizas, Jefa de sommeliers del restaurante, que compartirán claves de su trabajo y de la relación entre el jefe de sala y el sumiller en uno de los tres estrellas Michelin más demandados del mundo.
La segunda ponencia será “La finalización de platos en sala de Bardal”, con Benito Gómez (chef y propietario en Restaurante Bardal (**), Ronda, Málaga) un dos estrellas Michelin y Marcos Trujillo, jefe de operaciones en el restaurante, quienes mostrarán cómo el acabado en sala se convierte en un gesto de identidad y cercanía, tan importante o más que la propia receta.
En el bloque de gastronomía experimental, “Natura, los fermentados en OBA” contará con la visión de Juan Sahuquillo (chef y propietario en OBA(*), Casas-Ibañez, Albacete) y Andrés Vera (R&D chef de fermentación en OBA*), quienes mostrarán cómo la investigación en fermentación abre nuevas posibilidades para el servicio y el relato en sala. En su restaurante, es la forma en la que entienden el aprovechamiento de excedentes o sobreproducciones para convertirlas en bebidas naturales fermentadas.
La conexión entre cocina y sala será abordada por el cocinero que apadrinó la nueva cocina gallega, Pepe Solla, chef y propietario en Casa Solla (*), en Poio, Pontevedra. En su ponencia “Conexión maridaje; cocina y sala”, reivindicará la complicidad necesaria entre ambos mundos para construir experiencias gastronómicas memorables. Solla, somellier antes que cocinero, es uno de los chefs que mejor conocen esa relación.
El periodista y director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, Benjamín Lana, junto a Carlos Maribona (crítico gastronómico en ABC) y Esteban Bezanilla (gastrónomo y sumiller en Restaurante Pico Velasco de Carasa, Cantabria) protagonizarán el debate “¿Cómo me gusta que me sirvan?”, en el que se confrontarán las expectativas del cliente cuando llega a un restaurante gastronómico, lo qué gusta y lo qué no gusta.
La parte final de la mañana, estará dedicada al apartado de mixología llegará con “Beber no se limita a calmar la sed”, a cargo de Borja Insa (bartender y propietario en Moonlight Experimental Bar, Zaragoza), uno de los jóvenes con mayor proyección en el mundo de la coctelería, cuarto en la última lista de los mejores bartender del mundo, quien pondrá en valor el papel del bar y la coctelería en la narrativa global de un restaurante gastronómico.
Por la tarde, el protagonismo será para la celebración del II Concurso de Steak Tartar en sala, dirigido a estudiantes de las Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha, que pondrá a prueba la destreza y la creatividad de los profesionales.
Con este programa, Sala Pro Raíz Culinaria confirma su papel como laboratorio de ideas y prácticas de referencia para el futuro del servicio de sala, un espacio donde la tradición, la innovación y el vínculo con el cliente se dan la mano para construir la nueva hospitalidad gastronómica. Es una oportunidad única para los estudiantes de hostelería y los profesionales del sector, una ocasión para aprender de los mejores y conectar con expertos en la sala. Durante todo el día, los participantes tendrán acceso a los ponentes en unas charlas diseñadas para inspirar, educar y celebrar el arte del servicio en los restaurantes
