Hay quien triunfa en gastronomía abriendo un restaurante; Leticia Landa abre caminos para que otras lo hagan. Esta antropóloga texana, hija de inmigrantes mexicanos, lleva casi dos décadas cocinando oportunidades para mujeres que quieren fundar su propia empresa alimentaria pero carecen de recursos. Ahora esa labor al frente de la incubadora de empresas La Cocina, en San Francisco (EE UU), ha sido reconocida con el Basque Culinary World Prize, considerado el ‘Nobel’ de la gastronomía. “Su ejemplo demuestra cómo la cocina puede ser una poderosa herramienta de inclusión, independencia económica y dignidad”, valora Joan Roca, presidente de un jurado integrado por algunos de los chefs más influyentes del planeta.
Aunque ella no se pone el delantal, Landa entiende la cocina como un espacio de oportunidad para quienes buscan empezar de nuevo. No es casual que, para muchos migrantes, la hostelería sea la puerta de entrada a la economía del país que los recibe. En ese proceso suelen encontrar trabas burocráticas y financieras que pueden frustrar su ilusión y sus ganas de trabajar. La organización sin ánimo de lucro La Cocina lleva dos décadas ayudando a personas de distintas nacionalidades a superar esos obstáculos y ha impulsado más de un centenar de negocios en la Bahía de San Francisco. Los 100.000 euros de dotación de este premio, promovido por el Basque Culinary Center y el Gobierno vasco, vienen a alimentar este esfuerzo colectivo.
Landa se integró en el proyecto en 2008 como su tercera empleada, pero su liderazgo ha sido clave para el despegue de la organización. Nacida en Texas de inmigrantes mexicanos, estudió Antropología en Harvard y encontró en La Cocina la forma de unir sus dos pasiones: la comida y las personas. Para ella el acto de cocinar tiene un alcance político, y el hecho de apoyar mayoritariamente a mujeres responde a una lógica sencilla: “Cuando las mujeres ganan dinero, crean oportunidades para sus hijos y sus familias”. Esta incubadora de startups les acompaña en el aprendizaje técnico, les orienta en los trámites y, sobre todo, les da un espacio donde ensayar, equivocarse y volver a intentarlo hasta que logran abrir sus propios locales.
Cocina con conciencia
Desde su creación en 2016, el Basque Culinary World Prize busca distinguir a figuras de la gastronomía que usan su talento para mejorar el mundo que les rodea. En estos años ha premiado a nombres como José Andrés, por su labor al frente de World Central Kitchen; la colombiana Leonor Espinosa, por su apoyo a las comunidades indígenas; Xanty Elías, por su proyecto de educación gastronómica en las escuelas; o Fatmata Binta, por su reivindicación de la cocina nómada africana. Este año el jurado —formado por chefs como Gastón Acurio, Mauro Colagreco, Narda Lepes, Elena Arzak, Pía León o Josh Niland, entre otros— ha otorgado además dos menciones especiales.
Una es para el brasileño João Diamante, criado en una favela de Río, por su proyecto Diamantes na Cozinha. Formado en la escuela de Alain Ducasse, regresó a su país para ofrecer cursos gratuitos de cocina y panadería a jóvenes sin recursos. Su restaurante Dois de Fevereiro es una reivindicación de la identidad afrobrasileña. La otra mención viaja hasta Tasmania, donde el galés-australiano Matthew Evans decidió dejar su vida de crítico gastronómico para entender “por qué una zanahoria sabe mejor que otra”. Lo descubrió cultivando su propia granja, Fat Pig Farm, y convirtiéndose en uno de los grandes divulgadores de su país, con programas de televisión, documentales y libros que despiertan conciencias y alimentan preguntas incómodas sobre lo que comemos.
El fallo del jurado se ha dado a conocer en la recién estrenada sede del Basque Culinary Center en el barrio donostiarra de Gros, GOe (Gastronomy Open Ecosystem), destinada precisamente a incubar proyectos relacionados con la innovación alimentaria más allá de los restaurantes. Tras su inauguración oficial el lunes, el centro ha acogido hoy la primera edición de Talaia, un foro de reflexión en torno al mar que ha reunido a chefs, científicos y pensadores, además de una reunión del consejo asesor del BCC, formado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo.
