Antes de cumplir los 30, César Castañeda (Ciudad de México, 1987) fue señalado por la revista Gourmet de México entre los chefs jóvenes más interesantes de México. Saltó a la fama al frente de Nü Tulum. Luego, buscando un cambio de aires, pasó por restaurantes con estrella Michelin en EE UU y Canadá, pero terminó encontrando su vocación en la restauración hotelera. Chef corporativo de la cadena Minor para México y Cuba (con marcas tan prestigiosas como Anantara, Avani, Elewana, Oaks, NH Hotels, NH Collection, nhow, Tivoli y Colbert Collection), aspira a lograr que la oferta gastronómica de los hoteles a su cargo esté comprometida con el territorio en que se encuentran, lo que implica constantes viajes y trabajo directo con el personal de cada establecimiento. Asegura que es precisamente ese trato con los equipos lo que más le satisface: “Hacer crecer profesional y humanamente a las personas, como mis maestros hicieron conmigo”. Castañeda hizo de chef anfitrión y ponente en la primera edición de Spain Fusion México, celebrada en el hotel NH Collection Reforma de la Ciudad de México. Allí se hizo esta entrevista.
Usted dejó la parte más pública de la cocina por una tarea mucho menos visible; la de chef corporativo. ¿Por qué ese salto?
Después de siete años al frente de Nü Tulum, donde viví toda esa parte mediática y de críticos, me sentía cansado. Fui a Canadá a hacer un pop up para el mundo de la Fórmula Uno. Allí una persona me propuso ayudarle con sus restaurantes en Nueva York y Mineápolis, y me fui. Como el trabajo me dejaba tiempo libre, aproveché para ir a trabajar a restaurantes con estrellas Michelin de amigos, pero en los restaurantes de esta persona descubrí todo un mundo. Aprendí sobre procesos; me gustó la parte de hacer manuales, de enseñar a la gente, de cambiar de escenario. En esas me llamó Javier Vivanco, director de F&B en Minor Hoteles, y me ofreció ser chef corporativo. Me pareció que el puesto sería como un examen para ver si había aprendido algo, y acepté.
¿Cuántos empleados tiene a su cargo?
Unos 160 entre las distintas divisiones, porque también llevo eventos. Mi trabajo consiste en ver una panorámica completa de cada hotel y de la marca. La cocina es parte del negocio, pero no lo es todo. Aquí lo confirmo cada día.
Es un trabajo importante, pero socialmente no se le da el mismo valor que a ser chef de alta cocina.
Es un tema social, opino yo. Cuando dices: ‘soy chef’, la gente se interesa porque ve la parte mediática. Yo en este trabajo me siento realizado como cocinero, y para mí, un cocinero es más que un chef: es un artesano que trabaja con las manos; es alguien que piensa, que puede viajar y ver otras culturas, y hablar de arte, de gastronomía, de diseño… Mi trabajo me encanta. Es como dirigir una obra de teatro donde el gran reto es que cada cocinero luzca.
El hotel es el primer contacto del viajero con la gastronomía de un sitio. Supongo que llevar hoteles en distintos sitios obliga a salir e investigar.
Sí. Salir y conocer no solo los grandes restaurantes, sino la cultura de a pie. Creo que lo bonito es poder mostrar la cultura del sitio donde estás, y además, esa es la filosofía de nuestra marca. Por ejemplo, en todos los hoteles de México tenemos en el desayuno una ‘esquina del maíz’, pero en Monterrey hay tradición de tortillas de trigo, y las tenemos, claro. Lo que buscamos es que cuando vayas a cualquiera de los hoteles de Minor, vivas la cultura de la región, y trabajamos para que los cocineros de cada lugar sean los voceros.
¿Cómo logra esa implicación?
Escuchándolos. Si les das voz, los equipos se apasionan. Los mismos cocineros te dicen: esto lo hacía mi abuelita, o ¿Te puedo proponer una receta? Y yo les digo: Claro, hazla, pero la tienes que costear. No hagas un platillo por hacer un platillo. Tienes que hacerlo entendiendo todas sus implicaciones, incluida la parte de negocio. Eso es parte de la formación necesaria para evolucionar a un profesional de cocinero a jefe de cocina, a chef ejecutivo. Queremos que conserves esa pasión y ese sentimiento que te motive para hacer platos ricos, pero también tenemos que enseñarte números para que puedas vivir de esto, y no limitarte a sobrevivir.
Saber comprar y vender…
Saber pensar. Interesarse por el sitio donde están entender por qué una receta que funciona en Monterrey puede no funcionar en Yucatán. Yo les repito que la idea no es la chispa que salta, sino su evolución y su consistencia. Javier Vivanco me decía que en este trabajo lo importante es entender que en la gestión no todo son números; está la parte humana. Todos somos un pequeño eslabón en una maquinaria que tiene que funcionar mediante el respeto.
No siempre ha funcionado así.
No. De hecho, hay quien dice que la nueva generación ya no aguanta; pero es bueno que ya no se aguanten ciertas cosas. No tienes que aguantar que te griten, no tienes que aguantar trabajar 15 horas.
¿Mejora la productividad cuando se mejora el trato?
Totalmente: tratar mal al personal es hacer una mala gestión. Eso lo aprendí en Estados Unidos. Ser escuchado es importante para ser productivo. Tener una perspectiva de mejora es importante para ser productivo. Y no hay tanta gente en el negocio que te muestre esa realidad. A mí eso me lo enseñó Alejandro Sánchez, uno de los mejores chefs de México, al que yo le debo mucho. Él me enseñó que puedes haber pasado por muchos restaurantes con estrella Michelin, pero que lo más importante y lo primero que te tienen que enseñar es por favor y gracias.
¿Cómo se compatibiliza en materia de compras tener muchos hoteles y querer hacer una propuesta de cocina local?
Nosotros compramos algunos productos a productores locales y otros a proveedores de nivel nacional, que lleguen a todos los destinos y resulten rentables económicamente. Pero pero también buscamos rentabilidad a otros niveles. Un producto local puede ser rentable a nivel de calidad, porque va a saber mucho mejor, y a nivel ambiental, porque va a tener menor huella de carbono, que es uno de los objetivos que nos pone la marca. Se trata de hacer compras que cumplan con muchas exigencias: la económica, claro, pero también la ambiental y la social. Cada uno desde su oficio tiene una aportación que hacer para mejorar el mundo; sobre todo con la comida, porque comemos tres veces al día, y si elegimos qué, de quién y cómo, podemos cambiar muchas cosas.
¿Cómo es su día a día moviéndose tanto?
Esté donde esté, mi día a día es levantarme temprano, hacer ejercicio, trabajar en la cocina y luego, también, hacer números, ver tendencias y pensar cómo podemos adaptarlas nosotros. Estamos en un contexto en que la oferta de alimentos y bebidas no es un ítem más de la hotelería, sino que cada vez adquiere más peso y más importancia.
Supongo que en un hotel siempre habrá que mantener el equilibrio entre oferta local y estándares internacionales.
Sí. Hay que tener sensibilidad. Hay que pensar en qué le gustaría a uno encontrar en la carta del room service un día que se sienta cansado. A veces es lindo encontrar algo que pueda tener sabor a mamá, como una sopa. Creo que una buena propuesta gastronómica en un hotel debe tener empatía con el huésped.
¿Qué momento vive hoy la gastronomía de hotel?
Pues esa tendencia global de tener buenos restaurantes dentro de un hotel se perdió un poco, pero ahora viene mucho, al menos en México. Ya en un hotel no comes igual. Queremos hacer cosas distintas, y el desayuno por ejemplo es muy importante, porque con un desayuno cuidado estamos dando una pequeña prueba de que el restaurante del hotel puede ser una experiencia.
¿Qué le hizo dedicarse a la cocina?
Cuando yo era chico, pensaba que para ser cocinero no tenías que estudiar (risas). Luego descubrí otras muchas cosas y me apasioné.
¿La cocina le construyó como persona?
Eso es. Me enseñó valores, me enseñó respeto, y también me enseñó cómo poder transmitir un sentimiento con un plato. Yo trabajo mucho, pero no siento el trabajo como un peso.
¿Cómo ve México en el contexto de la cocina mundial?
México está fuerte, porque la proximidad con EE UU, sí o sí te fuerza a tener evolución cultural y social. Después de la pandemia, la gastronomía mexicana se ha empezado a orientar a enaltecer la identidad y el producto local. La cocina puede ayudar a mostrar México como país en todas sus dimensiones, contextos y matices.
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