Rola y los chipirones del farol verde del muelle de Bermeo
Los hermanos Goikoetxea se convierten en los mejores embajadores de Urdaibai: Gaizka lleva sus sabores a la mesa y Josu sugiere rutas inolvidables
De la mar a la mesa. El eslogan, erosionado y envilecido por la propaganda, adquiere en Bermeo toda su pertinencia y el peso definitivo de la verdad.
El chipironcito que Gaizka Goikoetxea Larrauri (37) te acerca a esa mesa de Rola desde la que divisas, entre los tupidos montes, la plataforma Gaviota y la línea azul del Cantábrico, lo capturó él mismo anoche en el farol verde del muelle.
Cuando te aproxima el plato, con su piperrada y su tinta de calamar, al cocinero le tiemblan de emoción los ojos, como en aquellas noches infantiles en que regresaba a casa con el balde de plástico repleto de chipirones chapoteando. Viste la chaquetilla blanca de Rola, pero vuelve así a ser el chiquillo de once años en camiseta de tirantes que, cada verano, pasaba horas y horas lanzando al espejo del mar las triunfadoras poteras del aitxitxe Carmelo frente al edificio de la Cofradía de Pescadores de San Pedro, el apóstol pescador.
Pedro (Pietro) es Roca y Gaizka es Rola
Cada noche, tras dar las cenas a los clientes alojados en el caserío Nafarrola, en el corazón del valle bermeano de Artike, Gaizka agarra la caña corta que ha destronado a otros métodos antiguos, sus «koliñetas», «arrainek» y demás engaños para encelar a los cefalópodos, y se pasa la madrugada caceando en el viejo muelle de piedra, perfumado por el aroma inconfundible del salitre y de las aguas estancadas del puerto. Mantiene el semblante serio, concentrado en la pesca, entre las parpadeantes luces.
La veloz «Asmor» y el patrón de Albacora
«Hay supersticiones, manías. Como darle un poco de Fairy a la potera, pintarla con pintauñas rosita o meterle tomate en la corona de anzuelos para que brille». «Son trucos, detalles que he ido aprendiendo con los años», me explica el cocinero. Los hermanos Goikoetxea, Josu y Gaizka, son bermeanos y llevan la mar cantábrica en la masa de la sangre desde siempre, desde que rebasaban Izaro en la «Asmor», la txipironera negra del abuelo que perpetuó en pintura blanca sobre la popa de la veloz embarcación el mote familiar de la bisabuela.
Bermeo vive volcada sobre la mar y permite disfrutar de escenas antiguas y verdaderas que no se producen en ningún otro lado del mundo. Como conversar en la sobremesa de un sábado con Enrique Bilbao, inspector de redes de la Zona del Atlántico para la compañía atunera Albacora, que saborea en Rola el menú con que festejará sus bodas de oro matrimoniales.
Cuando a los postres asoma la piña macerada con helado de hierbaluisa y leche de coco fermentada sugiero al cocinero que, para completar el viaje por la memoria de esta Bermeo de fronteras marinas, incorpore al postre perfumada vainilla de Madagascar o de las Seychelles, donde faenan atuneros congeladores con bandera de Bermeo. En la misma mesa se sienta Vanesa, mujer de imponente presencia… y natural ¡de Madagascar! Así que saltamos a Antananarivo y a los fértiles montes suculentos y húmedos, a los manglares bautizados en malgache, a los baobabs y a las orquídeas vainilleras de la isla más grande de África. «Hay que salir para valorar lo nuestro», establece el marino Enrique Bilbao.
«El restaurante Rola está en un hotel y nos visitan personas que vienen a conocer un territorio del que nosotros somos sus embajadores. Nos preguntan cómo se va a la Reserva de Urdaibai y les decimos «¡ya están en la Reserva!». Nuestro menú es un mapa de nuestra tierra», dice Josu Goikoetxea (42), ingeniero en plásticos en Leartiker, maître y recepcionista del hotel familiar que viste kaiku de gala marrón, adornado con una especie de floral patchwork en bolsillos y pecho. «Les recomendamos salirse de lo más convencional, visitar lo verdadero: como el taller de cerámica artesana que Vicente Alcaide tiene en una cuadra a menos de un kilómetro de aquí o rincones y paseos que no suelen venir en las guías, como ir a Gaztelugatxe por la costa, por los acantilados, en lugar de por la carretera», anima Josu mientras nos muestra la bodega aneja al caserío.
Dentro, Josu ha volcado su pasión por el vino y, en especial, por el txakoli, con cerca de 40 referencias («no paro: quiero conseguir todo lo singular que se esté haciendo»), incluidas las más bizarras y extrañas. En la comida descorchó un magnífico txakoli no comercial (Santalde, de Kortezubi) que hace un aficionado. En la etiqueta, la leyenda «hecho en honor de los padres en la tierra de los hijos», toda una declaración de intenciones de esos txakolis «berezis» que defienden los Goikoetxea.
El pequeño, el cocinero, el pescador de chipirones, llegó a los fogones por esos intrincados recovecos que a veces nos reserva el destino. Estudió Magisterio en Mondragón con idea de ser profesor de gimnasia. En clase hizo buenas migas con un tal Mikel, «Arbe», guipuzcoano de Oiartzun. Pasaron los años y Gaizka empezó a trabajar de camarero y cocinero en un bar de Gamiz y luego se hizo cargo de la herriko taberna de Arrieta y sus menús del día. «Era 2012; me pedían una ensalada mixta y tardaba la vida en hacerla. Ufff. Soy muy perfeccionista, me gusta el orden y el rigor. Allí, con ayuda de mis padres, atendí a clientes mayores, que habían probado nuestros platos tradicionales y sabían el gusto exacto de las salsas. Ellos me explicaron cómo se hacían y por qué. En casa no paraba de leer libros y de darle vueltas a la cabeza, como una gotera, para mejorar».
Kafranka, txakoli y «atune» de Bermeo
Saioa, su novia (hoy esposa), nacida en Ordizia, trabajaba en Oiartzun. «La primera vez que me invitó a comer me llevó a Zuberoa. Era el 19 de mayo de 2019. En la mesa del caserío Garbuno empecé a indagar. Cogí el teléfono y llamé a «Arbe». «¿Oye, tú no tenías un padre cocinero? Estamos en Zuberoa». «Claaarooo ¡es mi aita¡», me respondió. Se acercó a saludarnos. Saioa me regaló una estancia de un mes en prácticas, que luego fueron cuatro meses. Siempre llegaba el primero, fui a aprender y de Hilario siempre oía algún detalle que me servía. Fue la mejor decisión de mi vida. Me empeñé en probar todos los sabores de Zuberoa, todos sus fondos y salsas. Lo memoricé todo: el fumet de trufas, el cochinillo confitado, el foie en caldo, las tartas de queso, pera y manzana, los postres de frutas… Nos casamos en Zuberoa en tiempos del covid».
En julio de 2023, con un menú que reflejaba de forma nítida las enseñanzas del maixu Arbelaitz, se puso a los mandos de Rola. Hoy podemos decir que ya vuela solo. En sus platos trata de reflejar el entorno con presencia dominante en los platos de un atrezzo (redes, musgos, cantos rodados marinos, ramas) para ayudar con esos estímulos a fijar sensaciones y sabores. «El menú es un viaje a nuestra tierra y a la de nuestros proveedores. Tan importante es saber a dónde vamos como conocer de dónde venimos», acota Josu.
Notable el tomate encurtido y el flan de foie con caramelo PX, sobresaliente la mirada al bonito (acá «atune», cocido en agua de Arribolas al modo tradicional) y a ese lujo cumbre que es el «Txipiron de Bermeo pescado a caña». El pichón asado muestra el aprendizaje canónico de Gaizka Goikoetxea, que destila personalidad en este entorno de bosques y txakolis como el Arreta o el añorado Kafranga (que embotellaba en los 50) y hoy es «Kafranka» en el habla y en el recuerdo.