Noma de André Redzepi en Copenhague, Minibar de José Andrés en Washington o el revolucionario coreano Atómix en Nueva York. La trayectoria internacional del extremeño Rubén Mosquero, que se prolongó durante una década, no puede ser más completa ni tener mayor nivel. Ahora, con todo ese bagaje a sus espaldas, se ha instalado en Madrid para abrir su propio restaurante, EMI, probablemente la apertura más interesante de lo que va de año en la capital. Una barra para doce personas, con la cocina abierta detrás, en la que interactúa continuamente con los comensales, es el escenario elegido por este cocinero para una aventura muy personal en la que entrelaza sus experiencias con la Nueva Cocina Nórdica con técnicas asiáticas, principalmente coreanas, y producto español de temporada. Un mestizaje que se traduce en platos en los que la estética juega un papel importante pero que, sobre todo, tienen mucho sabor.
Estamos ante una cocina que, con mayor o menor fortuna, se sale de los caminos trillados para marcar una línea propia. La aventura está reforzada con la presencia de uno de los más reconocidos sumilleres nacionales, Miguel Ángel Millán, que estuvo muchos años al frente de la bodega de Diverxo y que ha reunido para la ocasión más de mil referencias, incluidas etiquetas históricas y algunas rarezas. Sus propuestas acompañan perfectamente al menú de Mosquero, única opción, que consta de catorce pases.
El excelente caldo de tupinambo con soja, jerez y hierbabuena marca un camino de sabores intensos, no exento de altibajos, que tiene continuidad en elaboraciones como el buñuelo (“aebleskiver”) de guiso de jabalí y setas o el “gochu garu” coreano (una especie de “chawanmushi”) con foie, bogavante, setas y caldo de pato curado. Mosquero se acuerda también de sus orígenes extremeños incorporando la caza al menú: el ya citado jabalí o el plato de ciervo a la parrilla con una demiglace de sus huesos, curry de cabeza de bogavante y colinabo encurtido. Se atreve incluso con un dashi de queso manchego en una difícil combinación con abalón.
Un proyecto lleno de interés lastrado, en parte, por unos precios bastante elevados para ser un restaurante recién abierto: 175 euros el menú y maridajes entre 150 y 600 euros. Lo vale, sí, pero hay que pagarlo. Tampoco están muy lejos de lo que se abona en otros comedores capitalinos con mucho menor interés, en esa vorágine de precios desorbitados en la que se mueve Madrid.