Si una vasca y un mexicano cocinan juntos en Euskadi ¿qué puede salir mal?
Ane Lore Lasa y Obrayan Lugo suman fuerzas, culturas y conocimientos para armar una carta muy gustosa en Gros. «Hacemos cocina de producto radical»
Se conocieron trabajando en Nerua y el tiempo y la vida les ha llevado a abrir un restaurante en Gros. Ella es Ane Lore Lasa, guipuzcoana de Beasain, y él, Obrayan García Lugo, de Cuernavaca en Morelos (Estados Unidos Mexicanos), conocido como ‘Presioso’ tras su paso por el Guggenheim. Si una vasca y un mexicano se ponen a cocinar recetas propias y a recrear otras nuevas desde un atrevimiento absoluto, ¿qué puede salir mal?
Hace dos años que cogieron el local del antiguo Hidalgo, 56, con su barra, la cocina de pesquero y esa cortina que hay que descorrer para entrar a un comedor donde suena suave el blues, Nirvana y Queen. «Erre es asar, quemar, humo, en euskera. Aquí hacemos una cocina de producto radical, sin concesiones. Cada día vamos al mercado, nos vienen verduras de una huerta de Martutene, compramos el pescado de anzuelo de los barcos de bajura a Iván, a Sergio. Voy donde Coro Sotero, la pescatera más famosa de San Sebastián, en el mercado de San Martín. Coro me deja escoger personalmente las piezas que traigo al restaurante; las kokotxas una a una, lo mismo que hacía Alicio Garro (patrón del mítico y extinto Ibai)», señala Obrayan, que empezó a cocinar en Cuernavaca para sus padres y su hermano Marco Polo.
«Llegaban tan cansados de trabajar… mi manera de agradecerles era ponerles una sopa de fideo, un guiso con carne», recuerda. Con los años llegó a ser chef privado de un multimillonario de Puerto Vallarta que le animó a especializarse en Europa: Pasó siete meses en NeruaGuggenheim. «’Pensé que no ibas a regresar’, me dijo a la vuelta», confía este hombre de palabra.
A diario preparan o se inventan (que, a menudo, la mejor cocina es la que surge de la casualidad informada) diversos platos: ensaladilla de aguacate y langostinos, risotto (megacremoso) de hongos, ceviche de arangorri o cremoso de garbanzo y chile mixe que incorporan al degus. Probamos un fijo de temporada, un bonito en ceviche, que transforma (con tomate, aguacate, salsa negra, limón) a nuestro príncipe de las mareas en un bocado gustoso y delicado, magnífico.
También un txipirón de la Bahía con salsa negra que escondía cebolla pochada a lo Pelayo, unas kokotxas de merluza con pilpil y una txuleta de altísimo nivel a la parrilla. Mestizaje puro: máxime cuando Obrayan arrimó a la mesa cuatro salsas: de habanero fermentado, de chile de árbol, salsa macha con chapulines (saltamontes) y salsa de birria concentrada. Todos platos muy identificables, pero tuneados por el sello de los buenos cocineros, esos que son capaces de combinar sabores con solvencia. Adictivo el coulant de chocolate Lurka y pistacho flambeado con mescal de raisilla.
Carta de vinos fantástica (con el apoyo de Nico, el sabio sumiller de Elkano) dividida en Ligeros, Equilibrados, Punchs, Hits y Pepinos. Y enciclopedia de mescales.