“Hay gente que busca el reconocimiento. A mí, en este momento de mi vida, me hace más feliz estar donde quiero”. El cocinero Óscar García acaba de anunciar el cierre de Baluarte, su restaurante en Soria, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, para volver a su pueblo natal, Vinuesa, y abrir un nuevo restaurante en la montaña: Baluarte Quintanarejo. “No será un restaurante gastronómico. Será una casa de comidas y espero lograr que sea una referencia”, promete el chef.
Tras lograr el hito de lanzar Soria al firmamento con Baluarte (1 estrella Michelin y dos Soles Repsol); tras 15 años cortejando y conquistando a una población local poco familiarizada con los menús gastronómicos, al chef Óscar García le ha tocado llamar a los responsables de la guía roja para comunicar que la estrella de Soria apaga sus luces y echa el cierre. “Es algo para lo que llevo preparándome tiempo. Aun así, no ha resultado fácil”, confiesa. ¿El motivo del cierre? “He decidido escuchar al corazón”, dice. “Tengo 51 años, me ha surgido la oportunidad de volver al lugar al que pertenezco y he visto claro que es lo que más me apetece: volver a mis orígenes, al lugar donde de pequeño recogía hongos, y hacer un tipo de cocina distinto”.
El cierre de Baluarte tiene sus costes. Nada ha sido gratuito en la vida de este cocinero autodidacta, que descubrió que llevaba la profesión en la sangre cuando tuvo que meterse en la cocina del restaurante familiar de Vinuesa, su pueblo natal. Él se encargaba de la sala y su hermano, de la cocina. “Yo estudié Administrativo en Bilbao, y ya de estudiante hacía algunos trabajos como camarero. Me atraía la hostelería; siempre me gustó. No teníamos antecedentes familiares en el oficio. Mi padre se dedicaba a la venta de madera, pero en un momento determinado, los hermanos encontramos un local en Vinuesa y mi padre nos apoyó para abrir un restaurante”, recuerda.
Cuando, inesperadamente, hubo de hacerse cargo de la cocina, no tenía más armas que su paladar. “Aprendí leyendo libros, asistiendo a congresos y seminarios, apuntándome a algún curso. Hice uno con Carme Ruscalleda, estuve 15 días con Martín Berasategui, y sobre todo, experimenté mucho”. Empezó a mirar a la despensa local. “Organicé las primeras jornadas de setas y de caza en la provincia. Empecé a mirar a la despensa local y la temporada, a hacer cosas actuales y con raíz”, recuerda. El éxito le sonrió. En el año 2007, el crítico Rafael García Santos incluyó un plato suyo en ‘Lo mejor de la gastronomía’. “En aquella época, salir en la guía de García Santos suponía un empujón muy importante. Me dio el espaldarazo para montar algo en Soria capital. Compré en el año 2007, en pleno boom inmobiliario, y abrí en 2008, con la crisis. Poco a poco nos hicimos una clientela, a pesar de que Soria no era una ciudad muy familiarizada con los menús degustación y la fórmula gastronómica”.
Con un equipo de tres personas, —Yosiko Tashiro en la cocina, Javier Iruela al frente de la sala y José Benito haciendo extras cuando el restaurante se acercaba al máximo de capacidad, 30 comensales—, Baluarte empezó a dar que hablar: En 2014, ya reconocido con dos soles Repsol, logró la distinción de Mejor Restaurante de Castilla-León y el premio Alimentos de España. En 2015 obtuvo la estrella Michelin, y la mantuvo desde entonces.
La renuncia a 18 años de trayectoria en un restaurante propio y a una estrella Michelin es difícil de entender para muchos en el mundillo de la gastronomía. “Hay personas para las que la felicidad es el reconocimiento. En este momento, para mí la felicidad es volver a mis orígenes y hacer algo distinto a lo que vengo haciendo. Con respecto a los años pasados, solo tengo agradecimiento a quienes me han acompañado, y en especial, a los clientes. He trabajado y peleado mucho por mi restaurante. No me he perdido un solo servicio. He estado siempre al pie del cañón. No siempre ha sido fácil. No lo fue hacerse una clientela ni lo fue luchar por mantenernos en épocas de muchos cambios, pero no es ese el motivo de haber dado este paso”, reflexiona Óscar.
¿Por qué entonces? ¿Por qué decidir dejar un local de tu propiedad y un restaurante que ha conquistado reconocimiento y clientela para irte de alquiler a un sitio en la montaña? “Pues hay muchas razones, pero ninguna es de caja”, dice, en una conversación telefónica con la periodista que, por momentos, se estremece de desnudez emocional, emoción y vértigo. “Baluarte estaba en un buen momento, y en Soria tenemos también Mena, un concepto más informal, que va como un tiro y con el que seguimos. No es eso. Es que llegó un momento en que sentí que estaba haciendo siempre lo mismo. El ritual del gastronómico, el menú degustación. A veces tienes la sensación de que trabajas buscando la aprobación de las guías, cuando lo más importante es la felicidad del cliente y la tuya propia. Y me pasó eso, que necesitaba un cambio, y me ofrecieron un local que, de alguna forma, llevaba años llamándome. Me voy de alquiler, y no tengo prisa por ver qué hago con el local de Baluarte. En fin, ahora mismo todo son incógnitas, pero junto al miedo, hay una sensación de comienzo que me da la vida. A veces nos olvidamos de que la hostelería va de hacer feliz a la gente y que eso solo es posible si eres feliz”, sentencia.
“No voy a decir que esté durmiendo bien últimamente”, añade, “pero estoy convencido de lo que hago, y mi entorno me está reforzando. Pensaba que cuando les contara el plan a mis tres hijos (dos varones de 22 y 20 y una chica de 19 años), me iban a decir que estaba loco, pero les pareció una idea estupenda, y su apoyo me da mucha fuerza. Además, cualquiera que venga a verme cuando abra, entenderá por qué”, avanza.
El lugar por el que Óscar García lo ha dejado todo es un paraje natural junto a la Laguna Negra, en El Quintanarejo, una población del municipio de Vinuesa en las estribaciones de los Picos de Urbión, a más de 1.300 metros de altitud y a 40 kilómetros de Soria. El último censo dice que tiene dos habitantes. Está al norte de la provincia, frisando con Burgos y La Rioja. Para los excursionistas, es una de las grandes sorpresas que guarda el Sistema Ibérico. Para Óscar es el paraíso intacto de su infancia.
“Allí voy a guisar, voy a seguir la temporada, y no me gusta el discurso de kilómetro cero, pero a la fuerza voy a ser más kilómetro cero que nunca, porque voy a tener la despensa en la puerta de la casa. Tengo ganas de hacer unas lentejas con caza y no quedarme con dos cucharadas de caldo, sino poner un plato. Tengo también brasas, tengo todo lo necesario para hacer una casa de comidas que se convierta en referencia, y por eso lucharé”, concluye.
