De montanera por el valle de los pedroches

Si hay un producto señero y representativo de la gastronomía española, ése no es otro que, exactamente, el que está pensando el amable lector, el jamón ibérico de bellota. Y los tres últimos meses de cada año son la época fundamental en su elaboración, porque de este trimestre dependerá la calidad de los jamones de los próximos años.

Y es que a mediados de octubre arranca la llamada montanera, que tiene lugar en el hábitat natural del cerdo ibérico, esa Dehesa que se extiende por el suroeste peninsular, desde el Algarve y el Alentejo portugueses hasta el centro de Andalucía, pasando por Salamanca, Extremadura, Huelva, Sevilla, Jaén y las estribaciones meridionales del Sistema Central. Son casi cuatro millones de hectáreas de bosque mediterráneo donde reinan los árboles de la familia Quercus, encina, quejigo, alcornoque y roble, que se caracterizan por producir bellotas, base fundamental de la alimentación de los cochinos y cuyos componentes oleaginosos se traducen luego en la sabrosa grasa del jamón.

Con la Dehesa convertida en un cuadro impresionista gracias a la infinita paleta de colores del otoño, noviembre es un mes pintiparado para ver n situ en qué consiste una montanera. Por ejemplo, en una de las fincas que gestiona la marca Monte Nevado en el Valle de los Pedroches cordobés. ¿Y por qué de esa marca y no otra, que hay muchas e igual de buenas? Pues porque Monte Nevado ha recibido este 2025 el Premio Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación al Mejor Jamón de Bellota Ibérico.

Fundada en 1898, es una empresa familiar y su forma de trabajar no es la habitual, porque no está adscrita a ninguna de las cuatro denominaciones de origen protegidas (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, jabugo y Los Pedroches), sino que trabaja con animales procedentes de distintas zonas que luego son reunidos y curados en los secaderos centrales de la localidad segoviana de Carbonero el Mayor.

Volvamos a la dehesa, donde los cerdos han de pasar como mínimo dos meses antes de su sacrificio, alimentándose única y exclusivamente de lo que ofrece la naturaleza, que son básicamente esas bellotas procedentes de los Quercus… pero no sólo, porque, aunque tiene mucha menos aura que ellas, la hierba es fundamental, puesto que conforma casi un tercio de la dieta y, sobre todo, aporta antioxidantes que resultarán claves en el sabor de los jamones resultantes. También comen raíces, frutos silvestres, setas, frutos secos, plantas aromáticas o pequeños invertebrados, pero esto es más bien anecdótico, porque teniendo barra libre de bellotas quien quiere otra cosa…

Cada cerdo debe tener a su disposición, como mínimo, una hectárea de terreno pero la mayoría de empresas apuestan por ser más generosas. Por ejemplo, en el caso de que nos ocupa, bastante por encima de las dos. Allí sestean a sus anchas y caminan diariamente una distancia superior a los diez kilómetros de media, que luego se traduce en la apreciada infiltración. Un kilo diario es lo que engordan los animales que, durante el tiempo que dura la montanera, pueden llegar casi a duplicar su peso, pasando de menos de cien kilos hasta los 150.

Obviamente, la montanera de cada año es única e irrepetible, para bien o para mal, porque las condiciones meteorológicas varían de un año para otro y ni la pluviosidad ni la sequía ni los vientos ni las horas de insolación ni las temperaturas máximas y/o mínimas se repiten. Eso, unido a que cada cochino tiene su propia genética y sus propias características físicas y morfológicas, hace que no sólo cada añada sea diferente de las demás sino que no haya dos jamones iguales… ni siquiera los dos de un mismo guarro.

Como apunta José María de la Fuente, responsable de Comunicación de Monte Nevado, “el jamón es uno de los productos más heterogéneos que existen. Dos botellas de vino procedentes de la misma barrica y conservadas igual pueden ser idénticas, dos jamones es imposible. Nuestra labor es intentar homogeneizar los heterogéneo y conseguir que, dentro de sus diferencias, todos tengan una calidad sobresaliente”.

Para comprobar la calidad de la montanera 2025, que se traducirá en los jamones de la añada 2026 toda vez que los animales se sacrificarán bien entrado el invierno, habrá, eso sí, que echarle un poquito de paciencia, porque el tiempo mínimo de curación de un jamón ibérico de bellota es de dos años, pero puede llegar hasta los cinco, o incluso más. Como reza el refrán, lo bueno se hace esperar.

De montanera por el valle de los pedroches

Alberto Luchini

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