En mi fin está mi principio

Cada vez que cierra un restaurante querido es como si talaran sin permiso un árbol en nuestro bosque. Con la definitiva bajada de persiana se empujan hacia el pasado todos los recuerdos de los días felices de vino y rosas allí vividos. Si esto nos pasa a los clientes, a los amigos, qué no les pasará a los dueños, a los cocineros, a los camareros que han echado allí más tiempo que en sus propias casas. Un local de hostelería no es solo una empresa. Es un arca de celebraciones, amistades, amores, negocios y noches felices, un espacio social trascendente, como una capilla laica. Cuando su luz se apaga definitivamente un ánima arranca por la vereda, despacio, y se lleva en un saco los recuerdos hasta el cementerio de las tascas, allí abajo, a la orilla del río.

Quizás el finado dé paso a otro proyecto mejor, más luminoso y rentable, pero aquellas vidas de todos nosotros pasarán a un estadio de latencia, ojalá que al menos se queden fijadas entre las páginas de los viejos libros de reservas. Los músicos lanzarán una nueva banda y publicarán mejores discos, pero ya serán otros diferentes a los que fueron en aquel tiempo, entre aquellas paredes.

Escribo antes del último baile, desde una anticipada nostalgia, como los versos que cantaba el poeta al Duero, este ‘requiem’ por Baluarte Soria, el restaurante de mi amigo Óscar Garcia, que baja la persiana porque todos tenemos derecho a cambiar de camino en cualquier encrucijada y a vivir todas las vidas posibles. Porque él ya se demostró a sí mismo y a todos los demás que en una capital de provincia como Soria se podía crear un restaurante de cocina creativa de altos vuelos, una versión singular y propia del condumio más fino utilizando la despensa soriana por santo y seña. Y de paso, también poner en el mapa gastronómico español una provincia que parecía condenada tan sólo exportar sus grandes productos como, por desgracia, hace con buena parte de sus jóvenes.

Hace años que conozco la capacidad de Óscar Garcia Marina para nadar corriente arriba y sobreponerse siempre a las dificultades aliando su talento con el esfuerzo. Sin másteres ni largas formaciones académicas fuera de su casa, como autodidacta culinario, ha compuesto y tocado a un nivel propio de un músico extraordinario y todo ello sin irse de Soria, cuando había muchas oportunidades fuera de la provincia para profesionales como él.

He estado cerca de él estos últimos años y he palpado y sentido el compromiso con su gente, con sus hijos, sus amigos, sus compañeros y su cocina. He conocido como todos su esfuerzo titánico para ser coherente y atender a todos, muy a menudo solo, sin bajar los brazos, sin que un menú fuera más flojo que el anterior, sino al contrario, y sé que su decisión de cerrar en la capital y subir a Quintanarejo, a los pies de la Laguna Negra, no es fruto de ninguna fiebre, sino parte de un proceso de maduración profesional y vital muy largo. En la casa que acogerá el nuevo Baluarte en unos meses ya celebramos hace años el décimo aniversario del Baluarte soriano, como si fuera algo premonitorio. Aquella noche tan corta él ya especulaba con ese día en el que las obligaciones y las crianzas familiares le permitirían volver al nido del águila, a su montaña de Pinares, donde todo empezó.

Y así parece que se cierra el círculo o que empieza uno nuevo, quién sabe. Ya decía T.S. Elliot aquello de «en mi fin está mi principio». En el inverno en el que la montaña se silencia para volver pronto renacida, comenzará la nueva aventura del chaval de Vinuesa que bajó a la ciudad, allí,  en uno de los rincones más bellos en los que se puede ubicar una posada, junto al riachuelo, bajo las cumbres protectoras.

Los exégetas de todo cuño interpretan la decisión de Óscar en distintas claves. Unos dicen que la cocina creativa no interesa, otros que si es un tema de negocio. Hablar, de momento, es gratis. En la vida llegan encrucijadas donde uno se da cuenta que ya ha terminado de explorar un camino y se embarca en otra expedición. Ese es el caso. Cocinar tranquilo, volver a tener más ratos para el disfrute sin tener que atender las demandas de un mundo urbano que te exige sin piedad a cambio de la notoriedad y de un poco de negocio.

Los amigos estamos ya esperando a ver por dónde sale todo ese genio esta vez, qué pasa allí arriba, qué cocina finalmente, cómo se expresa ahora todo eso que sentía ya antes y que quizás mantenía sujeto por falta de adecuación al formato de la capital. Yo no espero un lugar corriente para turistas en busca de tipismos. La burra acabará tirando al monte y lo que allí se hará no será fácil de etiquetar andando el tiempo. García Marina pertenece a esa escasa estirpe de cocineros que tiene el don, un talento para crear no aprendido, capaces de imaginar sabores resultantes de mezclas que nunca antes han probado, de crear platos impecables de dos ingredientes. Lo mismo que demostró a tirios y troyanos que era capaz de triunfar haciendo cocina creativa en Soria logrará esta vez construir algo singular en mitad de la montaña. Todos atentos a Baluarte Quintanarejo.