Hace quince años, en 2010, Málaga capital era un desierto gastronómico. Tanto, que en el mundillo de la alta cocina sorprendió que José Carlos García, durante muchos años el único cocinero con una estrella Michelin en la ciudad, —entonces en el restaurante de sus padres—, decidiera quedarse para montar su proyecto independiente, el restaurante José Carlos García, en vez de irse a Marbella.
Ahora, si alguien te pide recomendaciones en Málaga, hay que acotar preferencias para evitar abrumar al interlocutor. En la oferta, diversa y atractiva, destaca el talento de una generación de cocineros que ha ido floreciendo en el último lustro. A algunos de ellos les costará dormir esta noche pensando en la posibilidad de recibir una estrella en la gala Michelin que la ciudad acoge mañana.
Gastronómico puro
Si alguien ha hecho una apuesta decidida por asaltar los cielos hasta el día de hoy, es la pareja que conforman Cristina Cánovas y Diego Aguilar, artífices de Palodú. Les bastaron 40 metros cuadrados en su barrio para arrancar, siendo unos niños, con una fórmula de gastrobar que transformaron en gastronómico a fuerza de tesón. Elegancia, esencialidad, perfeccionismo, raíz y alma son su santo y seña. Hoy, ubicados en el centro histórico, ofrecen dos menús degustación y una experiencia que encaja a la perfección con las exigencias de la guía roja.
Miguel Ángel Mayor, hijo de malagueños criado en Barcelona, obtuvo su primera estrella en Sucede (Valencia), pero la pandemia terminó con el proyecto. De regreso a Málaga, con hambre de logros y una entrega infinita al oficio, se puso al frente de Cávala. Mayor es un resistente de la cocina creativa, y su menú degustación, con múltiples pases en pequeños bocados, es orfebrería comestible. Le acompaña además una bodega de campanillas y uno de los más sólidos sumilleres jóvenes de Andalucía, David Orellana.
Talento y pies en tierra
A Los 14 años, Diego René López Andújar ya estaba harto de limpiar pescados y hacer calderos en la isla de Tabarca, donde su padre tenía un restaurante. En una andadura que lo llevó a trabajar en Londres, en Argentina o a las órdenes de Martín Berasategui, conoció a Andrea Martos, y años más tarde, ya en Málaga, a Miguel Gutiérrez. Con ellos dirige ocho restaurantes de éxito en el centro de Málaga. En Beluga conviven una carta de cocina mediterránea y arroces y un menú degustación en torno al mar pletórico de sabor, rotundidad y voz propia.
Siendo casi una niña, la ecuatoriana Claudine Paulson montó su primer negocio: venta puerta a puerta de postres que elaboraba con recetas de su madre y su abuela. Su carrera de tenista profesional la alejó pronto de casa, pero la arrimó más al fogón. Guisaba para alimentarse y mitigar la nostalgia. Tras titularse en Cocina, se instaló en San Sebastián. Trabajó en Zuberoa y Akelarre, y después, en Málaga, con José Carlos García. Su restaurante, Clómada, resume las andanzas de una nómada y de una cocinera excepcional que alterna guiños a la cocina vasca y andaluza con los sabores de Ecuador.
Julio Zambrana se emociona cuando habla de La Cosmopolita de Dani Carnero, donde ejerció como jefe de cocina. Allí se forjó un cocinero sólido e inspirado, que, junto a un gran equipo de sala, hizo de Promesa uno de los restaurantes imperdibles en Málaga capital. Su cocina no oculta la influencia de Carnero, pero Zambrana aporta su instinto, sensibilidad y manejo del producto. Cocina malagueña moderna, a la carta o en menú degustación.
Tras ser la mano derecha de Diego Gallegos en Sollo durante varios años, Pablo Rutllant se lió la manta a la cabeza y se hizo con un local a los pies del Castillo de Gibralfaro con vistas espectaculares sobre Málaga. Allí lanzó Mi Niña Lola. Cocina divertida, técnica, con guiños a la memoria pero de espíritu joven, que se ofrece en un menú degustación o a la carta y que está conquistando para la alta cocina a gente de su generación.
Guisando mejor que la abuela
Christian Fernández y Pablo Zamudio (fotografía en la cabecera de la información) han demostrado dos cosas: una, que se pueden recuperar los sabores de la abuela cocinando incluso mejor que ella, y dos, que es posible dar una cocina sobresaliente a precios asequibles. Base 9, el cuartel de estos cocineros que descubrieron el valor de la cocina tradicional trabajando en el Jaleo de José Andrés, ofrece una carta de medias raciones para compartir donde conviven guisos gloriosos con sugerencias que nada tienen que envidiar a las de restaurantes con estrella.
Fran Rascado empezó a dar que hablar desde un lugar insospechado: un restaurante japonés cuyos socios, también cocineros, vieron su potencial y le dieron alas. Enamorado del oficio, desde los 15 años ha trabajado en chiringuitos, restaurantes y hoteles, y ha completado su formación yendo en sus vacaciones a hacer prácticas en templos como Bardal. En Alaparte rinde homenaje a la huerta y el mar de la mágica comarca de La Axarquía; a la memoria, y (sobre todo), al oficio de cocinero entendido como artesanía.
Los viajeros
Takumi Málaga es el primer restaurante japonés de la ciudad recomendado en la guía Michelin y el tercero de los locales creados por Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui (con Marbella y Madrid, también recomendados). En el restaurante malagueño oficia Fran González, cocinero formado en la casa y perfecto embajador de su filosofía de pureza japonesa y producto selecto.
Mario Rosado procede de una familia de pescadores del barrio marinero de El Palo. Viajero empedernido, dirige dos propuestas radicalmente distintas en un mismo edificio del centro histórico. Bendito ofrece cocina joven y viajera. Sin embargo, su potencial brilla en Yubá Experience, un viaje sensorial en torno a una sola mesa compartida donde ofrece cocina malagueña contemporánea con verdadero y profundo conocimiento del recetario, acompañada por proyecciones de paisajes de la provincia en 360º.
Que Pablo Fuente llegara desde un restaurante asiático en Roquetas de Mar, a finalista del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2022, es una muestra de su calidad. En 2024, abrió en Málaga una sucursal de su restaurante Bacus. 6700 by Bacus se ha convertido en una de las propuestas más interesantes de la capital en cocina del sudeste asiático, región que cada año recorre durante un mes, y de la que regresa cargado de hierbas y semillas que cultiva en colaboración con invernaderos almerienses.
Álvaro Salido y Tatiana Carvajal son dos almas viajeras. Se enamoraron de Kava, el restaurante marbellí de Fernando Alcalá, y pidieron trabajo. Estuvieron a sus órdenes hasta que encontraron local en el Soho malagueño. Alita Soho es un espacio diminuto donde la consigna es la libertad creativa. Son capaces de ofrecer en la misma carta algo tan maternal como la cazuela de papas y una berenjena en salsa tailandesa, y aunque el local sea pequeño, su cocina toca el alma.
La nueva cocina de pescado
Mientras la oferta de restaurantes en Málaga se amplía y se diversifica, el número de chiringuitos y restaurantes de pescado desciende de forma alarmante. La subida de precios del producto, la proliferación de un turismo internacional no excesivamente pescadero… Sea como fuere, entre los que permanecen hay propuestas de mucha calidad que participan de la filosofía de la nueva cocina de pescado andaluza. Tal vez el ejemplo más sonado sea El Yerno, la barra marinera del Mercado Central que, bajo la dirección de Paco Murillo, se ha consagrado como un templo del producto, tanto del marino como del líquido, con una bodega espectacular.
Enrique Murillo es la tercera generación al frente de Las Palmeras, un chiringuito abierto hace 43 años por su abuelo en la playa de Pedregalejo, que él ha llevado a otra dimensión, sin descuidar al cliente tradicional, haciendo hincapié en la calidad y el origen del producto, en el guiso marinero (uno de sus fuertes) y en el cuidado de la bodega.
Hermanos Alba es un restaurante de pescado de referencia en Málaga, pero la nueva generación, capitaneada por Juanma Alba y Ana Bermúdez, le ha dado un giro gastronómico a la propuesta. Juanma se encarga de recorrer las lonjas en busca de producto que su padre, Manuel, mima en la cocina. Y también de reforzar una bodega cada vez más deslumbrante.
