La próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España llegará con un lema directo y transformador: ‘El cliente toma el mando’. Después de años en los que los grandes restauradores marcaron el ritmo de la experiencia gastronómica, ahora el movimiento va en sentido inverso. Los comensales están reclamando más libertad, más autenticidad y más capacidad de decisión. La edición más global en sus 24 años de historia, con más cocineros internacionales sobre el escenario principal que españoles, se celebrará del 26 al 28 de enero de 2026 en el pabellón 14 de Ifema, donde la gran cumbre gastronómica global abordará los nuevos retos a los que se enfrenta el mundo de la gastronomía, que vive una transformación en la que desaparece el comensal pasivo y emerge un consumidor informado, exigente y con criterio. El diálogo entre cocina y sala deja de ser vertical para convertirse en una conversación horizontal en la que el público marca el ritmo y el discurso.
Se está revisando todo lo que está pasando en la sala y en la mesa. Las estructuras rígidas de menú degustación -que durante décadas fueron símbolo absoluto del fine dining donde mandaban la excelencia, el ritual y la creatividad- empiezan a ser cuestionadas por una parte importante de los clientes, que ya no aceptan relatos vacíos. Cada vez más comensales quieren modular el recorrido, elegir platos, saltarse pasos, o incluso rechazar aquello que ya no sienten como propio. Lo mismo ocurre con los maridajes obligatorios, que muchos clientes están empezando a rechazar porque prefieren disfrutar del vino sin imposiciones.
Este cambio no surge de la nada, refleja un fenómeno social más amplio. En una época marcada por la hiperopinión, las redes sociales y la conversación pública abierta, los clientes llegan al restaurante informados, con criterio propio y, sobre todo, con una posición crítica hacia ciertos códigos establecidos. Quieren ser escuchados, no dirigidos. Exigen que su punto de vista tenga un impacto real en la experiencia.
A la vez, la demanda se orienta hacia un discurso más esencial. Más producto, menos artificio. Los comensales buscan claridad y verdad en el plato, y a menudo encuentran esa verdad en técnicas ancestrales que devuelven protagonismo al fuego, al humo, a las fermentaciones, a las masas y a las cocciones largas. En esa vuelta al origen ven coherencia y honestidad, valores que hoy pesan más que la complejidad técnica o el impacto visual.
El lema ‘El cliente toma el mando’ no anticipa una rebelión contra la alta cocina, sino su evolución natural. El nuevo lujo no es dejarse llevar: es ser parte activa del relato. El reto para los restaurantes será encontrar el equilibrio entre la libertad del comensal y la visión del cocinero, sin perder identidad y ganando complicidad.
En este nuevo escenario, los grandes chefs no solo cocinan: escuchan. Al territorio, al productor, al planeta y, sobre todo, al cliente. Adaptan, reinterpretan y cuestionan. El comensal demanda diversidad, regeneración, historias reales, ingredientes con identidad y experiencias que conecten con el territorio o la memoria personal. Y son precisamente muchos de los cocineros seleccionados este año —procedentes de todos los continentes— quienes mejor representan esta transformación: una cocina hecha para un cliente que ya no observa, sino que participa, exige y evoluciona. Representan un mundo donde la cocina deja de imponer y empieza a conversar. El comensal quiere participar, influir, sentirse parte de la experiencia y no sólo ser espectador.
Por eso desde Europa, Asia y América desembarcarán en Madrid Fusión Alimentos de España cocineros internacionales que han reformulado sus menús para adaptarse a ese nuevo tipo de comensal curioso, crítico, informado y emocional. La primera lista de chefs que han confirmado su participación es amplia e incluye al neerlandés Bas van Kranen, del restaurante Flore** (Amsterdam, Países Bajos) quien se presenta como uno de los casos más radicales de la cocina actual en Europa. Tras un parón forzado por la pandemia, decidió cuestionar la comodidad histórica de la cocina europea: eliminó los lácteos —ni mantequilla, ni nata, ni leche— y construyó una gastronomía basada en la conciencia, la responsabilidad y la conexión con el productor. Sus platos, de base rural y sutil influencia japonesa, son la prueba de que la creatividad florece cuando se rompen las muletas de siempre.
Desde París llega la figura magnética de Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París), octavo del mundo en la lista The50Best, un autodidacta culto, hedonista y profundamente libre. No sigue reglas, no repite fórmulas: recibe cada mañana lo que sus productores le envían —a menudo sin pedirlo— y con esa despensa imprevisible construye una cocina esencial que huye del artificio. Verjús es un narrador que cocina, un filósofo del gusto que reivindica la sencillez como camino hacia la intensidad.
A su lado, otro parisino de espíritu nómada: Akrame Benallal (Akrame*), una de las voces más estimulantes de Francia. Nacido en París, criado en Orán, formado junto a Pierre Gagnaire y marcado por un stage en elBulli, Akrame representa a la Francia moderna: mezcla raíces magrebíes, técnica francesa y una imaginación que convierte cada plato en un ejercicio de precisión y audacia. Su cocina minimalista, viajera y sorprendente ha devuelto vitalidad a la escena parisina.
Dieciocho años después de su última aparición en Madrid Fusión vuelve una de las grandes estrellas de la cocina italiana, Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia, Italia), cuya cocina es una expresión contemporánea del litoral adriático: una cocina marinera pura y elegante, donde el producto se trabaja con sensibilidad absoluta. Reinterpreta la tradición desde la emoción –“la abuela es una emoción, no una receta”- transformando los sabores de memoria sin copiarlos, sino devolviéndolos con una mirada personal y ligera. Todo ello se apoya en un riguroso laboratorio creativo que cada año renueva su propuesta con técnicas precisas, ideas frescas y una identidad profundamente propia.
Italia aportará también una de las historias más hermosas de esta edición: la de Diego Rossi, alma tras el fenómeno de Trippa (Milán). Rossi ha demostrado que la creatividad no pertenece sólo a los templos del fine dining: desde una simple trattoria, sin menú degustación ni laboratorio de I+D, ha revolucionado la cocina popular italiana. Su trippa fritta, su vitello tonnato aéreo y su reinterpretación de recetas ancestrales han conquistado a toda la comunidad gastronómica. Rossi es la prueba de que la emoción puede surgir de lo humilde cuando hay técnica, sensibilidad y verdad.
Otro cocinero italiano en esta edición será Giuseppe Iannotti, (Krèsios**, Telese Terme), quien representa una de las voces más libres y personales de la nueva cocina italiana. Antiguo estudiante de ingeniería convertido en cocinero autodidacta, ha construido un proyecto singular en la antigua granja familiar en plena Campania, donde combina territorio, técnica contemporánea y una creatividad sin fronteras. Su cocina explora fermentaciones, maduraciones y productos de raíz local, pero siempre reinterpretados con una mirada audaz y experimental. Krèsios no es solo un restaurante: es un ecosistema gastronómico que incluye bistró, bottega y espacios de hospitalidad, reflejo de una filosofía que defiende la libertad total de expresión y el respeto absoluto al producto.
Desde Asia, la representación será también poderosa. En Hong Kong, Vicky Cheng, chef de Wing y puesto 11 del mundo en The50Best Restaurants, además de chef de Vea*, ha creado una cocina que reescribe el patrimonio culinario chino desde una perspectiva contemporánea. Canadiense de formación, francés en técnica y profundamente chino en alma, Cheng ha reinterpretado las ocho grandes cocinas tradicionales desde la elegancia de la alta cocina. Su pollo cantonés madurado en seco, su pepino de mar presentado como panceta y su pichón ahumado con caña de azúcar son ya iconos de una gastronomía que une memoria, técnica y narrativa.
El japonés Tomohiko Kuchiiwa es el cocinero detrás de la barra Kuchiiwa Soba, un pequeño restaurante de Toyama donde eleva la soba a una experiencia de alta gastronomía. Trabaja un cereal humilde como el alforfón (trigo sarraceno) con una precisión casi ceremonial: muele el grano a diario, ajusta calibres y texturas y construye menús en los que cada pase interpreta la soba desde un ángulo distinto. En su barra de solo ocho asientos, Kuchiiwa ofrece una cocina íntima, minimalista y profundamente artesanal, que revaloriza un ingrediente humilde y lo convierte en un símbolo de identidad, técnica y sensibilidad japonesa.
El chef Mano Thevar, al frente de Thevar** (Singapur), es una de las figuras más potentes de la nueva cocina india contemporánea. Con raíces tamiles y formación en técnicas europeas, Thevar crea un estilo propio que combina especias del sur de la India con una ejecución moderna, precisa y elegante. Platos como su pollo Chettinad, la langosta en curry beurre blanc o su reinterpretación de clásicos malayos muestran una cocina explosiva en sabor pero refinada en forma. En un local humilde convertido en destino gastronómico, Mano Thevar ha logrado redefinir la identidad india en clave actual, convirtiéndose en una referencia imprescindible en Asia.
Completa este mapa asiático el cántabro Chele González, que desde Manila ha llevado a Filipinas a la escena internacional. Su restaurante Gallery by Chele** es pionero en la alta cocina filipina contemporánea. Con una formación sólida en la vanguardia española (Arzak, elBulli, Mugaritz), Chele ha abrazado el producto local, la antropología culinaria y la sostenibilidad para construir una gastronomía con alma, fruto del trabajo directo con agricultores, pescadores y comunidades indígenas. Su cocina es investigación, memoria y futuro.
La costa atlántica portuguesa se expresará en Madrid a través de Gil Fernandes, chef de Fortaleza do Guincho* (Cascais), un cocinero-biólogo que cada día sale a recolectar algas entre rocas con una navaja en la mano. Su cocina es un homenaje absoluto al mar: fermentados propios, caldos hechos con todas las partes del pescado, hierbas silvestres del litoral y una comprensión profunda de los ciclos naturales. Desde una fortaleza del siglo XVII, Fernandes ha transformado el territorio en un menú que respira sostenibilidad y conocimiento científico.
América Latina también despliega su mejor cocina en Madrid Fusión Alimentos de España con Pía León, una de las figuras más destacadas de la gastronomía global nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo en 2021 y número 9 del mundo en The50Best Restaurants al mando de Kjolle (Lima, Perú). Creativa, rigurosa, conectada con la tierra y profundamente comprometida con la investigación. Kjolle es, en esencia, una celebración del Perú: de su diversidad, de su mestizaje y de ese universo de ingredientes que Pía transforma en una cocina luminosa, libre y profundamente contemporánea. Su cocina nace de Mater, el centro de investigación ecosistémica que dirige junto a Virgilio y Malena Martínez, y se alimenta de los ingredientes más diversos del Perú: tubérculos, raíces, plantas amazónicas, granos, flores y frutos marinos. Kjolle es una mirada libre, colorista y poética del país, una celebración del territorio como caleidoscopio vivo.
Santiago Muñoz es el chef al frente de Maizajo (Ciudad de México), un proyecto que parte del respeto al maíz-raíz y de la reinterpretación de la cocina mexicana popular con rigor técnico y visión contemporánea. A sus 32 años, rinde homenaje al maíz autóctono —especialmente al “maizajo”, una variedad de maíz ancestral— y a los sabores mexicanos reinterpretados. Santiago Muñoz representa una nueva generación de cocineros mexicanos que combinan raíces, producto local, refinamiento técnico y un deseo claro de proyectar la cocina mexicana hacia el mundo.
Entre los cocineros españoles que estarán en esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España están ya confirmados, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), Coco Montes (Pabú*), Albert Adrià (Enigma*), Borja Marrero (Muxgo*) o Juan Viú (Mare).
Madrid Fusión Pastry
En las próximas semanas se darán a conocer más nombres de la larga lista de participantes en Madrid Fusión Alimentos de España, que también albergará la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry, el gran foro de Pastelería, Panadería, Chocolate y Café. Un foro que contará con la presencia de grandes figuras de la cocina dulce como Albert Adrià, Jordi Roca, Alexis García, Diego Pagán, Fran Segura, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe, Mireia Riba, José Roldán (mejor panadero del mundo 2025 por la Unión Internacional de Panaderos), Paco Torreblanca, Pablo y Jacobo Moreno, Ricardo Vélez, Jordi Butrón y Aaraon Melero o los chocolateros Oriol Balaguer y Raúl Bernal.
Será también la quinta edición de The Wine Edition – Wines from Spain, el congreso del vino de Madrid Fusión Alimentos de España, que este año tendrá importantes novedades que se conocerán en las próximas semanas. Así como la tercera edición de Dreams #SPAINFOODTECHNATION, el escenario en el que se habla del futuro de la alimentación y en el que la ciencia, la salud, la tecnología o los mundos agrifood y agrotech comparten experiencias en su relación con la gastronomía. Madrid Fusión Dreams también dará a conocer su programación en los próximos días.
Como gran novedad surge un escenario nuevo, Madrid Fusión Experience, que transforma lo que hasta ahora ha sido el escenario polivalente y supone una evolución de este espacio redefiniendo su función dentro del congreso al convertirse en un punto de encuentro dinámico donde la interacción cobra protagonismo.
Experience seguirá siendo el escenario de los concursos oficiales de Madrid Fusión, uno de los sellos más reconocibles del evento, pero amplía su oferta incorporando ponencias de cocina con degustación en directo, accesibles para todas las personas que se encuentren en ese momento sentadas en este auditorio. De este modo, el público podrá no solo observar el desarrollo de la ponencia, sino también probar en el acto lo que se está elaborando en el escenario. Madrid Fusión Experience nace con la voluntad de mejorar la experiencia de los visitantes y ofrecer una vivencia gastronómica más abierta y participativa.
En Madrid Fusión 2026 se volverán a otorgar los Premios Revelación al mejor cocinero, pastelero y jefe de sala y el premio de Alimentos de España en Defensa del Producto. También vuelve en esta edición el premio de Best Chef of the Year in Europe. Junto a los tradicionales concursos culinarios que reconocen la mejor croqueta de jamón, el mejor escabeche, la mejor cocina creativa con ingredientes italianos o el mejor bocado con queso, siguen los más recientes, como el mejor desayuno de hotel, el concurso al mejor steak tartar en sala o la mejor empanada de Galicia. Y, además, se les suman nuevos campeonatos como, el I Campeonato del Mejor Flan del Mundo, el de Mejor Torrija del Mundo y el de Mejor salmón ahumado con mejor croissant.
Y en el capítulo de novedades, destacar también que Río de Janeiro será la Ciudad Internacional Invitada de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España, un reconocimiento que subraya su vibrante escena culinaria y su capacidad para combinar tradición, mestizaje cultural y creatividad. La ciudad carioca desembarcará en Madrid Fusión con algunos de sus mejores cocineros, portadores de una gastronomía marcada por la biodiversidad brasileña, los sabores afroindígenas, la cultura de barrio y una nueva generación de chefs que están redefiniendo qué significa cocinar en Río de Janeiro hoy. Paralelamente, Aragón será la Región Invitada, un territorio que reivindica la calidad de su producto local, su riqueza agrícola, sus paisajes extremos y una cocina que transita con naturalidad entre lo rural, lo innovador y lo profundamente identitario. Así pues, dos geografías distintas, Río de Janeiro y Aragón, convergerán en Madrid para mostrar cómo el territorio sigue siendo la chispa que prende lo mejor de la cocina.
Las entradas para Madrid Fusión Alimentos de España 2026 ya están disponibles y pueden adquirirse tanto para asistencia presencial como para seguimiento online, permitiendo que profesionales de cualquier parte del mundo puedan vivir el congreso a su medida. El pase completo de tres días, que da acceso a todas las ponencias, actividades y contenidos del programa, tiene un precio de 250 euros. Esta modalidad ofrece la experiencia más completa del evento, permitiendo seguir de cerca el trabajo de los chefs, acceder al auditorio principal, conocer tendencias y participar en la cumbre gastronómica más influyentes del panorama internacional.
