Toulouse, capital de la Occitania francesa, ha sido la ciudad elegida para continuar con el periplo gastronómico que Andorra ha iniciado este 2025, año en el que ha presentado su plan de acción para posicionarse como referente entre los destinos gastronómicos a través de su cocina de alta montaña. Varios cuatro manos, elaborados entre chefs de Andorra -embajadores todos ellos de la cocina andorrana- y destacados cocineros del panorama gastronómico actual, han tenido lugar a lo largo de este año en la misma Andorra, Barcelona, Madrid y, ahora, Toulouse. Cuatro eventos con los que el Principado de Andorra ha reivindicado, bajo el título de ‘Territorio y Talento’, la identidad culinaria única que le otorga su posicionamiento como enclave de altitud.
En esta ocasión, los maestros de ceremonia encargados de cerrar esta serie de cuatro manos han sido el chef francés Stéphane Tournié y el andorrano Carles Flinch. Tournié está a cargo del estrellado Les Jardins de l’Opéra, un céntrico restaurante tolosano donde el refinamiento francés se da la mano con un producto local y estacional que pone en valor la autenticidad del territorio; mientras que el chef Carles Flinch representa la mejor tradición andorrana desde Can Manel, un histórico establecimiento familiar que rinde tributo a la cocina tradicional y de montaña sin renunciar a la vanguardia y la innovación gastronómica.
Un dúo de referencia que pone el broche final este 2025 a una lista de excelencia en la que han participado chefs de la categoría, por ejemplo, de Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona), quien iniciaba esta aventura gastronómica con Jordi Grau, mano derecha de Francis Paniego en las cocinas del restaurante Ibaya* (Sport Hotel Hermitage de Andorra, Soldeu). Nombres relevantes también en las jornadas que tuvieron lugar en Barcelona, con Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) y Rodrigo Martínez, del andorrano Beç; y en Madrid, en la que Paco Roncero acogió en su restaurante homónimo (con dos estrellas Michelin) a la chef argentina afincada en Andorra Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra La Vella).
Experiencias culinarias todas ellas que han demostrado la versatilidad del producto de alta montaña, que no solo tiene todo el sentido mimado y cuidado en las cocinas autóctonas sino que también puede ser reinterpretado con precisión por chefs de otras latitudes. Además, con estas colaboraciones gastronómicas se incide en una de las ideas sobre las que se asenta el plan estratégico que Andorra está desarrollando para posicionarse como un destino gastronómico único: la importancia del conocimiento compartido para seguir creciendo. Un lema que también es el eje de otro de los eventos contemplados en esta apuesta del gobierno de Andorra por posicionar la gastronomía del país en lo más alto, el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña Andorra Taste, un foro de debate en el que cocineros y productores de todo el mundo se dan cita cada septiembre en Andorra para debatir y reivindicar la especificidad de la cocina de alta montaña.
La práctica de toda esta teoría la han demostrado sobre la mesa Stéphane Tournié y Carles Flinch con un cuatro manos en el que han sabido conjugar lo mejor de la cocina francesa con lo mejor de la andorrana a través del mejor producto de montaña, para darle así valor y transmitir territorio. La cita ha tenido lugar en el restaurante del propio Tournié, Les Jardins de l’Opéra*, un enclave que ha acogido no solo a una nutrida representación de prensa gastronómica del país vecino sino que, además, ha contado con la presencia de Esther Rabasa, embajadora del Principado de Andorra en Francia, y Enric Torres, director de producto y eventos de Andorra Turisme. Precisamente Torres incidía al inicio del almuerzo en “el momento de gran impulso culinario que está viviendo Andorra. Tenemos la ambición de posicionar la Gastronomía de Alta Montaña en el mapa internacional como una propuesta auténtica y de futuro. E iniciativas como la de hoy, con la colaboración de Carles Flinch y Stéphane Tournié, son un gran ejemplo: un almuerzo a cuatro manos que refleja sinergias, complicidad y pasión por el producto.”
A lo largo del menú que han ofrecido Tournié y Flinch ha desfilado el bosque pirenaico con productos como el saúco, las setas o las castañas; pero, al mismo tiempo, ha habido lugar para la agricultura y la ganadería de los valles con emblemas como el queso de oveja andorrano de casa Raubert, la ternera de la Gascuña o verduras de temporada, como la calabaza. Apostaba Flinch por el protagonismo del producto con platos como un carpaccio de higos, tataki de atún rojo, queso fresco Raubert con cebollino, mayonesa de wasabi y vinagreta de saúco; y apostaba por la temporalidad con una crema de calabaza con crumble de setas, verduras, trufa y queso. La tradición se hacía presente en la mesa con un lomo de bacalao – pescado habitual en los menús de montaña- con verduras al vapor sobre puré de garbanzos, chicharrones y piñones. Sin perder de vista la influencia de Francia también en la cocina andorrana, el chef de Can Manel ha querido honrar al país anfitrión con alguno de sus productos estrella, el foie gras, que ha presentado en una ganache de foie gras con mermelada de tomate verde y polvo de maíz tostado.
Evidentemente, Tournié recogía el guante y ofrecía a lo largo del almuerzo sendos platos con foie gras: paste de foie gras con salsa Nantua y un foie gras de pato con ostras, caldo de limoncillo y jengibre. Su homenaje al producto con denominación de origen ha venido de la mano de un tartar de ternera de Gascuña con soja y sésamo.
Y concluía su propuesta de principales con unas mollejas de ternera asadas sobre tartar de gambas y salsa blanquette al limón. El toque dulce de la velada llegaba con los postres: una mousse de yogur de Casa Raubert con frutos rojos compotados en su caramelo (con el sello de Carles Flinch) y un postre de chocolate y castañas, de la mano de Stéphane Tournié.
Como no, el ágape ha ido acompañado por vinos de altura, en consonancia con el espíritu de montaña que ha desprendido todo el menú de este cuatro manos con sello pirenaico. Andorra ha presentado vinos de dos bodegas propias, Casa Auvinyà y Casus Belli, unos vinos impregnados de la singularidad que les otorga la altura a la que se encuentran los viñedos de los que proceden y las duras condiciones climatológicas y geográfias a las que se enfrentan. Por su parte, los viñedos franceses han estado representados por dos referencias occitanas, de la bodega Domaine Plaisance Penavayre y de la IGP Pays d’Oc.
Reforzando el papel de la gastronomía como elemento identitario del país, el Plan Gastronómico se articula alrededor de tres ejes centrales: el territorio, el producto y las personas. La Gastronomia d’Alta Muntanya (Gastronomía de Alta Montaña) es el concepto vertebrador que quiere reflejar al mismo tiempo la singular orografía del país, la riqueza de sus productos de proximidad y el compromiso del sector con una cocina sostenible e identitaria.
Entre las acciones destacadas del plan durante este primer año, además de los encuentros a 4 manos, se han realizado diferentes acciones formativas para la hostelería y la restauración andorrana centradas en el marketing, la comunicación, la bodega y la sala que han contado con la participación de los máximos representantes en el sector tanto a nivel nacional como internacional.
