El culto al vino del Grupo Paraguas
El exitoso emporio liderado por Sandro Silva y Marta Seco renueva y reafirma su apuesta por este alimento en sus restaurantes
En 2004 Madrid no era, ni por asomo, la ciudad que es 21 años después. El cosmopolitismo y la multiculturalidad que son sus actuales señas de identidad apenas si empezaban a percibirse. La alargada sombra de Barcelona, que había sabido aprovechar magníficamente la estela de los Juegos Olímpicos de 1992, oscurecía la ciudad, tanto a nivel turístico de lujo como de grandes inversiones económicas. Y, gastronómicamente, estaba muy lejos de ser considerada una de las capitales no ya mundiales, son de España, eclipsada por ciudades como la propia Barcelona, San Sebastián o Girona.
Ése era el panorama que se encontró una pareja de treintañeros (bueno, para ser precisos, un recién entrado en la treintena y una veinteañera tardía), el hispano-brasileño Sandro Silva y la ovetense Marta Seco, cuando decidieron abrir su restaurante El Paraguas, un asturiano de toda la vida con las recetas tradicionales por bandera, ubicado en el corazón del barrio más pijo de Madrid (posteriormente rebautizado como Milla de Oro) y que apostaba por un ambiente desenfadado y moderno y una decoración que poco tenía que ver con lo étnico y lo folclórico característicos de este tipo de comedores.
Ojalá supiéramos desvelar los motivos, porque quien los patentara se haría multimillonario, el caso es que, bien porque habían dado con la tecla justo, bien porque habían sabido llenar un hueco en la restauración capitalina o bien porque los astros se alinearon en su favor, el caso es que fue un éxito incontestable desde el momento mismo de su apertura y el origen de un imperio gastroeconómico global que parece no tener techo.
Después de la casa madre, fueron llegando otros proyectos capitalinos, como Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Numa Pompilio, Amazónico, Jungle Jazz Club, Aarde, La Destilería, Áurea o, hace apenas un año, el exclusivo winebar The Library. Y una expansión internacional que pasa por Londres, Dubái, Montecarlo o Miami. Recordemos que en 2016 los fundadores vendieron el 40 por ciento del grupo a un fondo turco por 70 millones de euros. Actualmente, cuenta con unos 2.000 empleados.
Mientras última su próxima gran apertura, la reconversión en un ambiciosísimo complejo hostelero, hotelero y cultural de alto stánding del emblemático Edificio Metrópolis, sito en la, más castiza imposible, confluencia de la Gran Vía con la calle de Alcalá, el Paraguas se ha lanzado de lleno a apostar por el mundo del vino, cosa digna de elogio en unos tiempos en que esta bebida, clave de la dieta mediterránea, no atraviesa por su momento más boyante.
Una apuesta que arrancó, como se ha dicho, el año pasado con The Library, en la calle Serrano. Un enorme espacio diseñado por el estudio de Lázaro Rosa-Violán, con maderas naturales, mármol, metales envejecidos o terciopelo y con un techo de cinco metros de altura. Boutique, bar gastronómico y exclusivo club privado, ofrece más de 3.000 referencias (80 de ellas por copas) de todo el mundo, desde las más humildes hasta los más inencontrables unicornios.
Ahora se suma la creación del Instituto Español del Vino (IEV), Spanish Wine Institute (SWI), junto al Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo (IDEGAT) que nace con el objetivo de convertirse en la primera institución académica del mundo del vino de carácter hispano. En septiembre del año 2026, arrancará la primera edición del Máster en Alta Sumillería, enfocado hacia el conocimiento científico, la técnica aplicada y la cultura del vino desde una perspectiva global.
En los locales madrileños del Grupo Paraguas se descorchan más de 350.000 botellas al año, esto es unas 120 por restaurante y día. Teniendo en cuenta que la facturación anual de dichos restaurantes ronda los 100 millones de euros y que el vino representa más o menos entre el 12 y el 15 por ciento, basta con aplicar una sencilla regla de tres para calcular su aportación al total.
En el último año se han manejado casi 10.000 referencias, la mitad españolas, y entre sumilleres y expertos en vino suma una plantilla de 80 personas. El siguiente paso ha sido la inauguración de La Bodega de Lagasca, un almacén central con capacidad para 75.000 botellas que garantice la conservación y, cuando sea necesario, el envejecimiento. En sus anaqueles están presentes desde los grandes tops mundiales (Romanée Conti, Chateau Petrus, Sine Qua Non, Dom Perignon) hasta etiquetas semidesconocidas de productores emergentes españoles que darán que hablar en el futuro. A falta de datos y a ojo de buen cubero, La Bodega debe de atesorar más euros, varios millones, que la cámara acorazada de algún banco. De momento no está abierto al público… pero no descarten que en un futuro acoja eventos exclusivos o, incluso, un wine bar. Tiempo al tiempo.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.