Igual que en el mundo del cine hay magníficos actores secundarios capaces de robar escenas al protagonista, en el universo del dulce navideño, cada vez más global y cargado de crema de pistacho (esa plaga gastronómica), hay golosinas discretas que, además de ser deliciosas, forman parte del patrimonio repostero de muchos rincones de España. Hoy las podemos comprar por Internet. Aquí les ofrecemos algunas ideas para relamerse. ¡Que aproveche!
En Andalucía, los dulces tradicionales con hojaldre hunden sus raíces en la época árabe, aunque a partir del siglo XVI, se cristianizan sustituyendo cualquier otra grasa por manteca de cerdo. El pueblo de Alcaudete (Jaén), popularizó las hojaldrinas. La industria del dulce navideño de Sevilla las ha recuperado con el nombre de milhojas, y al tradicional aroma de naranja de la masa, le añaden rellenos de confituras de frutas. La de naranja es la más famosa, pero las hay de otras frutas. En Obrador Real.
Aragón ha donado a las bandejas de golosinas navideñas joyas como las frutas confitadas recubiertas de chocolate que llevan su nombre o los guirlaches. Menos conocida fuera es la trenza de Almudévar, hojaldre relleno de frutas confitadas que es la especialidad del obrador artesano de Pastelería Tolosana. Hoy ofrecen trenzados con distintos rellenos. Tienen tiendas físicas en Almudévar (Huesca) y Zaragoza, pero aquellos a quienes les quede más lejos las pueden comprar en su tienda virtual, y si las quieren para regalo, las hay presentadas en elegantes estuches de madera.
El Fornet de la Soca es una suerte de fábrica de Willy Wonka hecha realidad. Su cuenta de Instagram es maravillosa, pero de más valor aún es el trabajo de arqueología culinaria que realizan Tomeu Arbona y María José Orero. Entre otras joyas recuperadas y elaboradas de forma artesana en su casa, destaca el peix de pasta real, un postre consumido antiguamente en las casas más pudientes de la isla, consistente en una pasta de mazapán rellena con capas de almendras, mermelada, bizcocho borracho de vino rancio, yema y chocolate, y cocida en un molde en forma de pez. Una receta que, como tantas otras tradicionales de la Navidad, es heredada de otra religión, en este caso, la sefardí. Encargos en su web.
Las deliciosas neules, barquillos crujientes que se toman a menudo acompañados de una copa de cava, son de sobra conocidos, pero tal vez no tanto (al menos fuera de Cataluña) las de elaboración artesana. La pastelería Casa Graupera lleva 130 años elaborando barquillos, algunos específicamente tradicionales de Navidad, aunque ya se vendan todo el año. La joya de la corona es el barquillo formado a mano sobre un palo de madera. Una receta centenaria que Enric Graupera Iglesias reformuló en la década de 1960. Para los más curiosos, también elaboran un barquillo que sigue una receta medieval datada en 1267, y otra modalidad con la receta de 1895 del fundador de la saga de pasteleros, elaborada con manteca de cerdo Se pueden comprar aquí.
El alajú es un dulce tradicional de origen andalusí. El nombre proviene de al-hasú, que significa relleno en árabe. Es un dulce que pervive en algunos puntos de la Península Ibérica, pero con un arraigo especial en la sierra conquense. Antiguamente, el alajú se cocinaba en sartén, calentando lo justo para solidificar una pasta elaborada con miel, nueces, almendras, ralladuras de naranja y limón, pan rallado y canela, que luego se presentaba entre obleas. En la pastelería Chapela son consumados especialistas.
Las empanadillas rellenas de cabello de ángel, batata o confituras se ven por casi toda la geografía española, y su origen se remonta a la época andalusí. Se dice que los rellenos con confites elaborados a partir de hortalizas son de origen morisco, porque los moriscos eran los hortelanos por excelencia en aquel mundo multicultural. En todo caso, en una comunidad cuya riqueza en dulces navideños es abrumadora, el pastisset se repliega discretamente en el entorno local. Muy típico en Valencia y en puntos de Cataluña, se hace al horno en lugar de la versión frita andaluza; el borrachuelo. Es delicioso y ligero. A los rellenos de batata se les llama pastissets de moniato, y en este caso su origen es posterior, porque la batata llegó de América. Se pueden comprar aquí.
Txantxigorri es chicharrón en euskera, y esos restitos de carne, grasa o pellejo de cerdo crujientes que quedan sólidos al fundir la manteca, son la chicha y la particularidad de este bollo en forma de torta tradicional de Olite, por cierto reivindicado en la ‘Trilogía del Baztán’ por la escritora Dolores Redondo, que lo convierte en la merienda de la inspectora protagonista. Las tortas de chicharrones son, ante todo, una afirmación de la cristiandad, y en segundo término, una mágica combinación dulce-salada, donde el azúcar y la canela contrastan de maravilla con el chicharrón que suele terminar de dorarse en la superficie. No son exclusivas de Navarra; también se encuentran, por ejemplo, en las sierras andaluzas de Cádiz y Ronda, pero las de Casa Vidaurre son toda una institución.
El mazapán extiende sus dominios desde Europa central, donde se prefieren los toques aromáticos de la almendra amarga, hasta el norte de África. Su origen es árabe. En Murcia se elabora una versión tan rústica como adictiva. Los cordiales son mazapanes glaseados, a menudo rellenos de boniato o de patata y aromatizados con ralladura de limón. Los de la confitería Roch, de Moratalla, son una obra de arte. Se elaboran siguiendo la receta del tatarabuelo de la familia, y no pueden faltar en las bandejas de golosinas de las casas de la comarca. Los encontrará aquí.
